El pulled pork -mejor conocido como espaldilla de cerdo- se ha puesto de moda últimamente a la hora de cocinar. Distintos restaurantes presentan su versión de esta deliciosa carne extremadamente suave, de sabor potente y caldosita, que va tan bien en taquitos como en sándwiches.
Si quieres conocer la receta de pulled pork, pasa por aquí. Y si quieres conocer más recetas elaboradas con espaldilla de cerdo, sigue leyendo.
¿Cuáles son las claves al cocinar espaldilla de cerdo?
Esta receta nos llega directamente del sur de Estados Unidos y es básicamente cerdo marinado a fuego lento, que suele servirse con una salsa de barbacoa o vinagreta.
Si vas a andar (o has andado) por el vecino del norte y te das una vuelta por Tennessee, Carolina del Sur o Alabama, allí donde se baila country y la gente lleva sombrero de vaquero, seguramente habrás encontrado (o encontrarás) sus mejores versiones.
Pero aquí viene la sorpresa: según algunas fuentes, este tipo de guiso, con cocimiento muy lento en vinagreta… proviene de Las Antillas.
Según ciertas fuentes, los primeros viajeros que llegaron con Cristóbal Colón a República Dominicana y Haití copiaron y perfeccionaron una técnica de cocción usada por los nativos.
Ellos ahumaban la carne y pescado sobre brasas mientras éstos eran sostenidos en una especie de parrillas rudimentarias elaboradas con ramas verdes. Las ramas no se quemaban y la comida conservaba el sabor ahumado.
Entonces, aproximadamente por el año de 1540, el explorador Hernando De Soto, maravillado con esta técnica se la llevó a la actual zona de Florida y Alabama. Esta técnica evolucionaría más tarde en el pulled pork.
Pero esos nativos no fueron los únicos que utilizaban la cocción lenta…
¡Adivinaste! También lo hacían los mayas. Y si por alguna razón habías encontrado una similitud entre el pulled pork y la cochinita pibil… estás en lo correcto.
El antecedente de la receta de cochinita pibil se remonta a la época prehispánica, en la península de Yucatán, cuando los mayas se preparaban para la festividad del Hanal Pixan (similar al Día de Muertos) o como ofrenda de importantes celebraciones a los dioses mayas.
La cochinita pibil es uno de los platos que se cocina con la técnica pib, que consistía en cocinar los alimentos a fuego muy bajo en un horno de tierra.
En aquel entonces, el pib maya se elaboraba con carnes de venado, faisán o jabalí, que se encontraban en estos territorios, ya que el cerdo, llegó con los españoles.
Este método ancestral consistía en formar un hoyo en la tierra con una base de brasas de leña y planchas de piedra sobre las que iba la carne. Posteriormente se cubría con hojas de plátano.
Actualmente esta técnica sólo se sigue utilizando en comunidades mayas tradicionales de Yucatán, Campeche y Quintana Roo… y aunque los dos primeros se pelean la autoría del emblemático platillo, se considera que éste pertenece a la civilización maya, más que a un estado concreto.
Así que ya sabes, el pulled pork y la cochinita pibil son parientes cercanos. Y aunque un braseado es una técnica muy diferente a una cocción lenta, te damos una última receta con espaldilla: cerdo braseado con adobo de chiles y cerveza, mucho más rápida y que te hará quedar muy bien en estas fiestas.
