El pipián rojo es un tipo de mole prehispánico que debe su nombre a que uno de sus ingredientes principales son las semillas de calabaza o pepitas. Es común encontrar distintas recetas en el sur del país, específicamente en Morelos, Guerrero y Oaxaca, aunque también hay preparaciones muy interesantes en Puebla y Tlaxcala.

Como casi cualquier mole, lo puedes servir con cualquier proteína animal e incluso con vegetales. En este caso, podemos usar pollo, cerdo, carne de res o camarones secos o frescos.

Pipián rojo

Ingredientes

• 1 ½ kilo de lomo de cerdo cortado en cubos grandes o pollo en piezas con la pechuga en cubos.
• 2 cucharadas de aceite vegetal
• 1 taza de agua
• 2 chiles anchos
• 2 chiles guajillos
• 1 chile chipotle
• ¼ de taza de cacahuates
• ⅓ de taza de semillas de calabaza
• ¼ de semillas de ajonjolí
• 1 ramita de canela
• 2 clavos de olor
• 2 pimienta gordas
• 1 cucharadita de comino
• 1 tomate pequeño
• ⅓ de cebolla blanca mediana
• 2 dientes de ajo
• Sal y pimienta al gusto

Preparación

1. Sazonar la carne con sal y pimienta.
2. Calentar el aceite en una cacerola grande. Agregar la carne o el pollo, y sellar por ambos lados, hasta que tenga un color dorado ligero. Reservar
3. Añadir una taza de agua a la cacerola y tapar hasta que hierva.
4. Bajar a fuego lento y cocinar hasta que la carne esté casi tierna.
5. Asar los chiles y agregar a una olla con 2 tazas de agua.
6. Tostar ligeramente las semillas en un sartén. Primero los cacahuates, luego las pepitas y finalmente el ajonjolí, hasta que empiecen a dorarse y a saltar. En ningún caso llevará más de un minuto. Agregar a la misma olla.
7. Asar la canela, las semillas de comino, el clavo y la pimienta. También añadir a la olla.
8. Asar los tomates, la cebolla y el ajo, volteándolos de vez en cuando. Añadir a la preparación
9. Cocinar el contenido de la olla por 10 minutos.
10. Licuar todos los ingredientes hasta obtener una salsa suave, pero robusta.
11. Verter la salsa en un sartén grande a fuego medio alto.
12. Agregar la carne o el pollo y cocinar por 10 minutos, removiendo de vez en cuando.
13. Si el pipián parece muy espeso, agregar un poco de agua o del caldo de cocción del cerdo.
14. Condimentar con sal y pimienta.

Si eres vegano, puedes sustituir la proteína animal por setas, camote, coliflor o nopales.

Este platillo festivo se sirve con arroz y tortillas. Es sólo uno de los múltiples moles que tenemos en México. Si quieres saber más de la historia del mole, pasa por aquí.