Agave, lo que comenzó como una boutique de espirituosos en Los Cabos -específicamente en San José- hoy es un restaurante donde la leña acompaña a los mejores productos de la península para hacer platillos sorprendentes y explosivos.
Aquí uno viene a disfrutar: la propuesta de bebidas involucra a todos los espirituosos mexicanos e ingredientes locales; la cocina, por su parte, apuesta por muchos vegetales y pescados que mariden bien y permitan disfrutar sin culpa uno -o varios- tragos. El objetivo es crear una integración entre ambas vocaciones del lugar: hablar de mixología con componentes de la cocina y de la cocina con componentes de la mixología.
Agave Los Cabos: De producto de mar y técnica sencilla
Foto: Cortesía Sello M
¿Cómo no fantasear con unos camarones zarandeados, unas almejas chocolatas frescas o unos ostiones a la leña? en Agave Los Cabos las cocciones muy simples pero con mucha profundidad.
Cuando Guillermo Gómez llegó a la Baja Sur se enamoró de inmediato de la abundancia de los ingredientes de mar y lo especiales que eran los vegetales de huerto. Su cocina se caracteriza por ser muy explosiva; en sus palabras, son sabores que uno va a recordar. A esto se suma la puesta en escena: los platos se llevan a la mesa de una forma muy casual y desenfadada.
La procedencia de los productos también es relevante en la cocina de Agave en Los Cabos. El chef y su equipo cambian el menú de forma constante desde su apertura hace once meses; entienden cómo cocinar los ingredientes más importantes de cada temporada pues los mueven las ganas de hacer a la frescura una protagonista.
Dedico mucho tiempo en recorrer granjas y aprender de los productores: cómo se trabajan la langosta, los ostiones. Me gusta ir con respeto a la mesa, no hacer nada que falte al ecosistema.
Hay algunos platillos que se quedan porque la disponibilidad del producto es permanente, como sucede, por ejemplo, con los ostiones de cultivo, que Gómez cocina en mantequilla de mezcal espadín y aromatiza con hierbas de la región.
Otra cosa que hay que probar sin duda es el mixiote de cabrilla local al pastor. Utilizan los ingredientes tradicionales de la marinada pero acentúan al orégano y la cebolla; lo envuelvan en fibras de maguey y se hornea en leña. El resultado es un pescado muy jugoso; sabores muy clásicos pero llevados a un arco diferente con un producto absolutamente local.
Guillermo Gómez: argentino, italiano y mexicano
Foto: Cortesía Sello M
Mi cocina es una cocina difícil de ponerle una bandera, más bien es una cocina de libertad y eso se refleja en los platillos. El mayor soporte de mi creatividad es el producto que me rodea.
Guillermo Gómez nació en Córdoba, Argentina, aunque los sabores de casa lo mandaban a Italia pues ahí son los orígenes de su familia. Las pastas largas que acompañan estofados de larga cocción con jitomate, carne, tocino y chorizo regresan a su memoria como la inspiración que le dio su madre para acercarse al mundo de la gastronomía.
Estudió gastronomía en Argentina, aunque a medio curso ganó una beca para estudiar con Karlos Arguiñano en el País Vasco y migró a Europa a comenzar su carrera profesional. De San Sebastián a Mallorca, de ahí a Italia e Inglaterra.Nunca tuvo la oportunidad de cocinar profesionalmente en su lugar natal pues de ahí saltó al Caribe Mexicano para descubrir nuestra cocina.
En 2004 llegó a Punta Maroma con la misión de abrir uno de los primeros restaurantes fine dining dentro de un hotel. Desconocía todo el producto y no tenía idea de la riqueza cultural que había en México y decide hacer una pausa de Europa y quedarse aquí. Al año y medio se hace chef ejecutivo y dura siete años en el puesto.
Me tocó vivir esa parte maravillosa del desarrollo de restaurantes y hoteles.
En 2010 se nacionaliza mexicano pero regresa a Italia para aprender sobre sus raíces. “Siempre me sentí muy atraído por la cultura de mis abuelos”. Al regresar a tierra azteca, continúa en su labor operativa en hoteles y posteriormente llega a Los Cabos.
Así, Gómez crea una cocina que toma lo mejor de cada lugar en el que ha vivido.
Agave
Dirección: Morelos esq. Álvaro Obregón, col. Centro, San José del Cabo, B.C.S.
Instagram: @agavekitchen.sjc
