La historia de Tita, su romance con Pedro y su vida en los fogones cautivó a millones de personas en los años noventa con el libro Como Agua Para Chocolate; tanto que sus páginas pasaron a la pantalla grande e incluso motivo de reuniones, cenas y conversatorios.
A Laura Esquivel la movieron los aromas de la comida de su infancia y la intención de demostrar que la cocina es una forma de comunicar y transmitir emociones y fueron esos mismos incentivos los que traen su realismo mágico a la realidad en las mesas de los grandes chefs.
Interpretaciones del menú de Tita abundan: Martha Ortiz, chef de Filigrana y Dulce Patria, fue pionera en hacer cenas temáticas sobre esta historia de amor. Lo siguieron personalidades como Rómulo Mendoza y hoy también se suman Gabriela Ruiz de Carmela y Sal y Aquiles Chávez de Sotero a la lista.
Foto: Paloma García Castillejos
Tortitas de Navidad: la primera receta de Como Agua Para Chocolate
Hay que tener cuidado de freír el chorizo para las tortas a fuego muy lento, para que de esta manera quede bien cocido pero sin dorarse excesivamente. En cuanto está listo se retira del fuego y se le incorporan las sardinas que con anterioridad se les ha despojado del esqueleto.
Igual que Tita, a Laura Esquivel le encanta este platillo, no por nada es el primer capítulo de la historia que la volvió famosa. Las hace desde cero: embute el chorizo.y deshuesa las sardinas para después tener una conjunción de sabores más que interesantes entre panes. Lo hace junto con su familia cada año y no hay cena en honor al libro donde ella no las prepare.
La receta es originaria del norte de México, a pesar de que ella es oriunda de la Ciudad de México. El sello chilango de esta preparación lo delata la telera, un pan en forma ovalada con tres divisiones muy tradicional para hacer tortas.
Tita gozaba enormemente este paso ya que mientras reposa el relleno es muy agradable gozar del olor que despide, pues los olores tienen la característica de reproducir tiempos pasados junto con sonidos y olores nunca igualados en el presente.
Foto: Paloma García Castillejos
Champandongo con mole dulce
Hoy por la noche vendría John a pedir su mano y tenía que preparar una buena cena en solo media hora. A Tita no le gustaba cocinar con premura. Siempre daba a los alimentos el tiempo adecuado y preciso para su cocimiento, y procuraba organizar sus actividades de tal manera que le dieran la tranquilidad que se necesita.
Esta preparación consta de hacer una especie de pastel azteca que se entreteje con carne de res, cerdo y un mole cuyos ingredientes varían de acuerdo a la región en la que se prepara. En esta ocasión, la chef Gaby Ruiz hizo este platillo como en su natal, Tabasco; lo llenó de plátano macho para darle unos toques dulces que empataran bien con lo demás.
En palabras de Esperanza, la nieta de Tita, el champandongo es un platillo de un sabor tan refinado que ningún mal temperamento puede ponerse a su altura y alterarle el gusto. Después de esa cena, a Tita la abordó Pedro, su eterno enamorado- y con pasión la convenció de no casarse con su prometido.
Foto: Paloma García Castillejos
Desborde de pasión: codornices en pétalos de rosas
Sin duda, uno de los platillos más reconocidos de Como Agua Para Chocolate son las codornices en pétalos de rosas. En ese capítulo, Pedro regala a Tita un ramo de flores que su madre, Mamá Elena, le obliga a tirar por ser un amor prohibido.
En lugar de hacerlo, a la cocinera se le ocurre aprovecharlos en una salsa que acompañaría a las aves de caza que consiguió esa misma mañana. Esta preparación es aromática, como las flores. Hay un detalle: ella se espina y caen unas gotas de sangre por error a la preparación. También tiene textura pues lleva castañas, mantequilla, fécula de maíz y una pitahaya para dar dulzura.
En este momento de la historia, Pedro ya está comprometido con Rosaura, la hermana de la protagonista, aunque sigue enamorada de ella. El plato entonces revela sensualidad, atracción y mucho amor.
Aquiles Chavez preparó este tiempo aunque hizo algunas modificaciones al diario de Tita. Usó foie gras para rellenar la codorniz y colocó un disco de pan brioche en la parte inferior para dar un toque crujiente. La salsa la acompañó con un meolcotón asado.
Cuando se sentaron a la mesa había un ambiente ligeramente teso, pero no pasó a mayores hasta que se sirvieron las codornices. Pedro, no contento con haber provocado los celos de su esposa, sin poderse contener, al saborear el primer bocado, exclamó, cerrando los ojos y con verdadera lujuria: ¡Este es un placer de los dioses!
Foto: Paloma García Castillejos
Torrejas de natas
En el capítulo diez, Tita estaba preparando estas torrejas a petición expresa de Gertrudis, pues era su postre favorito. Ella había huido con un capataz a servir en la Revolución y volvió a casa una vez que murió Mamá Elena.
Son un postre de pocos ingredientes: llevan natas frescas, huevo, canela y almíbar. La magia la da el juego de texturas: una vez que están cuajadas las natas se fríen haciendo una costra crocante que las vuelve irresistibles.
Este plato lo interpretó Martha Ortiz, quien además hizo una espuma y nieve de tuna para acompañar y contrastar los sabores.
Sin duda, los menús y recetas de Como Agua Para Chocolate son documentos vigentes y son inspiración para muchas cocineras y cocineros que creen, al igual que Laura Esquivel, que la cocina es un medio para comunicar sentimientos.
Foto: Paloma García Castillejos
