¿Quién no disfruta unos huevos benedictinos bien hechecitos? Una de sus magias vive en la salsa holandesa, la salsa madre de la cocina francesa que se pone sobre el huevo y les da un toque cremoso, acidito y complejo a esta y muchas preparaciones más. Tiene su chiste hacerla, y te avisamos que harás mucho músculo a la hora de batir pero ¡vale completamente la pena hacerla!
Sus ingredientes principales son huevo, mantequilla clarificada, limón y un poco de sal; aunque ya sabemos que de estas preparaciones salen muchas derivadas con ingredientes y aromas únicos. Esta versatilidad le da la posibilidad también de ser perfecta para poner con carne roja, pescado o pollo.
Vamos por partes. Esta salsa tiene algo de ciencia en ella, específicamente física y química. Física porque es una emulsión, es decir, una mezcla de grasa con agua que no debe separarse.
¿Cómo logramos eso? Con calor. El calor se obtiene de dos lugares: el primero es el movimiento que lo provoca a la hora de batir, así que prepara tu brazo porque haremos mucho ejercicio con esta receta. La segunda fuente es el fuego, pero debe ser muy leve así que se prepara a baño maría.
Para que aceite y agua se puedan unir, se necesita lo que en cocina llaman emulsionantes. En este caso suele ser el huevo, que tiene esta propiedad por naturaleza.
Hay dos formas de saber que tu salsa holandesa quedó bien: la primera es ver que no esté demasiado amarilla o con aspecto como cortado. La segunda es someterla al calor y asegurarse de que no se separa la mantequilla del resto de los ingredientes. Si aquello gratina, ¡ya la hiciste!
Ahora sí, manos a la obra.
La salsa Holandesa también es la compañera perfecta de una gran variedad de alimentos como mariscos, pescados y verduras asadas.
Aunque su nombre hace alusión a Holanda, esta salsa también es de origen francés, creación del chef Marie-Antoine Carème.
Y ahora sí, veamos sus tres salsas derivadas:
Esta variación tiene la peculiaridad de que utiliza vinagre, vino blanco y estragón, lo que le da un aroma profundo y muy delicado.
En esta receta, se le agrega jugo y ralladura de cáscara de naranja a la salsa madre holandesa.
La salsa maltesa debe mantenerse caliente, en baño Maria, o servirse enseguida. Es ideal para carnes, pescados, bocadillos, verduras a la plancha, y se lleva especialmente bien con los espárragos.
La diferencia de esta salsa es que se utiliza todo el huevo (en las anteriores solo la yema) y éstas se deben batir a punto de nieve. Generalmente se sirve fría.
Esta es una salsa habitual para el napado de verduras, generalmente hortalizas cocidas, y pescados (guisados o preparados al vapor).
Si quieres aprender cómo elaborar las salsas otras salsas madre bechamel, española y velouté, así como sus derivadas, aquí te lo decimos. Y también te damos algunas recetas prácticas, como el tradicional mac and cheese que usa una de ellas en su preparación.