Foto: Paloma García Castillejos

Cinco datos para conocer el mole de caderas

Por Paloma García Castillejos

Octubre y noviembre son fechas importantes para la región mixteca: con el fin de las lluvias llega la temporada de mole de caderas, un platillo caldoso y reconfortante hecho a base de espinazo de chivo, guajes, chile costeño y hierbas aromáticas cuyos datos arrojan que tiene aproximadamente trescientos años de existir.

También llamado huaxmole o huachimole, es una preparación arraigada a su territorio que vale la pena conocer. No es solo de Puebla, o de Oaxaca o de Guerrero; la Mixteca tiene varias caras y todas ellas celebran la vida y paso de los ganados de chivos por sus comunidades.

Cada una, con ingredientes diversos y sazones específicas, hacen de este, un plato memorable. Acá algunas cosas que vale la pena saber para saborear con gusto el mole de caderas.

El mole de caderas: un homenaje a los chivos de monte

Foto: Paloma García Castillejos

Hace 500 años que llegaron las cabras al continente americano, la ganadería permeó en las costas de Guerrero. Una tierra árida y la escasez de los pueblos originarios orilló a que estos animales y sus pastores emprendieran un camino hasta Puebla para venderse a mejor precio y aprovechar las hierbas -específicamente el orégano- a su paso.

Estos animales no tienen casa durante los seis meses que trashuman y generalmente encuentran poco a su paso. Para mantenerlos vivos a pesar de la adversidad, sus pastores complementan con sal su alimentación, lo que causa una especie de marinada en vida. La carne, carente de grasa pero llena de sabores a orégano, adquiere características organolépticas muy particulares.

Cada año se sacrifican alrededor de catorce mil chivos en toda la región e incluso en Tehuacán hay una tradición alineada a su sacrificio llamada La danza de la Matanza.

La matanza

Carne de chivo secada al sol. // Foto: Paloma García Castillejos

El punto donde termina la trashumancia de los chivos es en Tehuacán y en Huajuapan, donde existe el oficio de matancero y son ellos quienes se encargan de sacrificar, destazar y porcionar la carne que resulta de los chivos que obtiene.

El proceso no puede ser más eficiente. Ellos obtienen ganancias de cada animal que obtengan, por lo que el trabajo debe de ser rápido, limpio y sin sufrimiento para nadie para que el beneficio sea mayor.

En cuanto entran los chivos -generalmente en camadas de mil cabezas- sucede la matanza y después de ella se porciona la carne para freírse en manteca y venderse como chito. Las vísceras y las orejas le corresponden a su matancero y el espinazo es el alma del mole de caderas así que se va a las cocinas tradicionales.

Un plato de aprovechamiento

Guajes frescos.

El mole de caderas surgió como una manera de reducir el desperdicio, así que lo menos valioso -o lo que nadie quería- que eran los huesos del espinazo, se daba a las cocineras de la región. Ese corte barato y nimio hoy se vende en mil doscientos pesos el kilo, de acuerdo con Luis Javier Cué, propietario del restaurante El Mural de los Poblanos.

Llegando a Se le llama huaxmole a esta preparación porque uno de sus ingredientes principales es el guaje, una leguminosa cuya vaina crece en árboles y alcanza los cuarenta centímetros de largo. Son de apariencia verde, pequeña y plana; su sabor asemeja al ajo y a la cebolla y se cree, por lo que dicen las crónicas, que era la guarnición aromática antes de que estos dos ingredientes llegaran al contintente.

Además de eso, los chiles que se utilizan para el caldo son cultivados en toda la mixteca y tienen el nombre de costeños. Se trata de una variedad seca de algo que asemeja al serrano y que también tiene sabores como los del guajillo.

Depende de la región y la cocinera, la sazón

Huachimole, una versión más espesa. // Foto: Paloma García Castillejos

Hay dos ciudades emblemáticas para obtener datos y conocer la preparación de mole de caderas: la primera es Tehuacán, Puebla y la segunda es Huajuapan, en Oaxaca. A pesar de que la idea en general es la misma, hay algunas variaciones en las recetas.

La familia de la cocinera Olga Cabrera, oriunda de Huajuapan, por ejemplo, prepara el huachimole como cualquier otro mole: espesito y con una textura aterciopelada.

Cruzando el límite político -que, de acuerdo con Luis Javier Cué, propietario del restaurante El Mural de los Poblanos, no debería de ser indicativo de nada en términos gastronómicos- Tehuacán lo prepara caldoso, con guajes molidos y más chile guajillo que en el resto de la Mixteca, lo que le da un color rojo intenso, parecido al mole de olla.

El chef Alejandro Salgado, del restaurante Los Danzantes agrega hierba santa y acompaña el caldo con pipicha, cebolla encurtida y limón.

Dónde probarlo

Mole de caderas poblano en Restaurante Los Danzantes // Foto: Paloma García Castillejos

Uno de los datos más importantes sobre el mole de caderas: la temporada es corta. Comienza cuando cesan las lluvias -aproximadamente a mediados de octubre- y termina alrededor del 15 de noviembre. Es un periodo corto porque el ganado caprino que se sacrifica es limitado, pues lleva un año preparándose para convertirse en este manjar.