Esta historia sobre cómo un panadero pone los ingredientes de la ofrenda en su versión de pan de muerto la leyeron nuestros suscriptores antes que nadie. Únete a la #FamiliaAnimal y recibe este y muchos otros beneficios.

Un pan de muerto, dice el panadero Carlos Ramírez Roure, debe ser floral, esponjoso y llevar a la memoria de la mano hacia las fiestas tradicionales. Todas estas características las encontramos en una versión completamente distinta a las demás, donde los elementos de la ofrenda -como el mole, las flores de cempasúchil o el pulque- construyen masas únicas que saben al día de muertos.

El lugar es Texcoco, en un café a un costado del Mercado de Productos del Campo, donde Juan José Valencia echa a volar la imaginación y la consuma con su experiencia como panadero para hacer varios panes que salen de lo convencional pero permanecen en lo tradicional.

En las vitrinas de Extravaganza Café se encuentra la versión aromatizada con flor de azahar y cubierta con azúcar; también recreó la versión con ceniza de totomoxtle inventada por Elena Reygadas en 2017. Pero al lado de ellos hay otros panes, sin escarcha, que llaman la atención por su forma y colores.

Texcoco es un reflejo del país cuando se habla de pan de muerto. Allí se encuentran piezas de todos estilos: con forma humana, de animales y la tradicional emulando al cráneo. En sabores también hay variedad: de anís, de piloncillo y azahar. Con ajonjolí, sin nada, con azúcar, con ceniza. A ese paisaje gastronómico cotidiano llegaron estas nuevas interpretaciones para presentar sabores que siempre han estado ahí, pero desde otra perspectiva.

La ofrenda, sus elementos y el pan de muerto de Juan José

En las ofrendas se ponen velas, papel picado, sal, flores de cempasúchil y fotografías. Para alentar a los muertos a que sí vengan, los ingredientes son lo principal: mole, un pulque, especias, chocolate. 

Ocurrió en la mente de Juan José aprovechar algunos de estos y mezclarlos en lo que él llama una brioche estricta, que no es nada más que la receta con la que se elabora el pan de muerto cuya peculiaridad es la gran proporción de huevo y mantequilla que produce piezas esponjosas, húmedas y sabrosas.

Foto: Rodrigo Crespo

La levadura es fundamental en la panadería ya que es ésta la responsable de fermentar los azúcares de la masa y convertirlos en dióxido de carbono que quedará atrapado formando la migaja. 

Además de la tradicional levadura de panadero, Juan José vio en la ofrenda algo que también ayuda a la fermentación pues tiene el mismo origen: el pulque. Así también, crea un vínculo con el pan de pueblo hecho a base de este producto y aporta notas dulces y herbales a la preparación.

No todo es azahar y naranja. Para dar sabores y aromas distintos sin salirse del tema central aprovecha la untuosidad y densidad de la pasta de mole para usarla como sustituto de cierta proporción de mantequilla y así dar aroma y color a uno de sus panes.

El resultado es una pieza igual de esponjosa que huele a chiles y especias sin acentuar sus notas saladas. Para complementar agrega un poco de hoja santa que da los toques de anís propios también, del pan de pueblo texcocano.

Foto: Rodrigo Crespo

El cempasúchil es protagonista de otra de sus creaciones y lo que sucede en esta receta es completamente distinto. Además de utilizar harina de trigo aprovecha maíz azul en polvo, lo cual hace una masa con sabores dulces y textura terrosa. Después de la primera fermentación de la masa se incorporan los pétalos, de modo que aparecerán enteros desde la primera mordida.

El cacao, un elemento importante en las ofrendas del sur y sureste del país, también aparece las creaciones de Juan José. No en forma de chocolate ni de conejito sino más bien en su estado más puro: el grano molido e incorporado a la masa. Los aromas no son particularmente dulces pero sí frutales y ácidos, iguales al fruto.

El placer por festejar a los muertos

Mi cumpleaños es el primero de noviembre, y de unos años para acá siempre he trabajado en cosas alusivas a esta celebración, así que me emociona más comer pan de muerto que soplar velas.

A pesar de que Juan José ha migrado de oficios en su vida, la temporada de muertos siempre ha tenido que ver en todos ellos. Arrancó con el negocio de café y pan en 2017, lo que le ha dado tiempo suficiente como para conocer sus recetas, ajustar proporciones y jugar un poco con los ingredientes de temporada.

Aprendió por necesidad más que por gusto, y hoy es ya una vocación. Desde horas prácticas con amigos expertos hasta adentrarse en los textos más complejos de panaderos del mundo, perfeccionó sus piezas y hoy tiene el conocimiento suficiente como para hacer lo que más le gusta: ser creativo.

Foto: Rodrigo Crespo

Lo importante del pan de muerto es que desde la primera mordida tu mente regrese a ese misticismo de las ofrendas, los muertos, la comida y las flores. Creo que con el paso del tiempo he logrado transmitir eso en los que preparo.

Primero comenzamos con el tradicional, aunque hemos hecho modificaciones. Nos dimos cuenta, por ejemplo, que la astringencia de la naranja no gustaba tanto, así que le dejé solo el aroma a azahar. 

De la tierra para los que se adelantaron

Las recetas de cada uno de sus panes de muerto también tienen una conexión con el suelo y sus productos. Gracias al EcoTianguis de Chapingo, Valencia conoció artesanos, agricultores, ganaderos y se esmera en que los ingredientes sean de la mejor calidad. Una ventaja de mi pueblo, dice, es que por aquí hay de todo y a un precio más accesible que en la Ciudad de México. 

Una de mis prioridades es no poner nada que sea o pueda ser tóxico para quien lo come; evito vegetales cultivados con químicos o pesticidas, así como productos animales con hormonas.

Sin embargo, esto supone un reto a la hora de darle valor a los panes terminados pues los precios suelen variar. No puedes, por ejemplo, presionar a la gallina de traspatio para que ponga huevos, más bien los pagas más caros porque son más escasos pero bien que lo vale.

El trigo con el que se hace la harina es cosechado y molido en la región, igual que la mantequilla de aromas muy lácteos y consistencia perfecta para panificación que consigue de un rancho en Puebla.

El maíz azul y evidentemente el totomoxtle -que es su empaque natural y que quema hasta formar las cenizas que cubrirán una de sus versiones de pan de muerto- también provienen de un viejo conocido de Juan José.

A la entrada del EcoTianguis de Chapingo está la familia de Pablo preparando taquitos de guisado con unas tortillas de un tono verde pálido. Él es un agricultor que trabaja en un terreno ubicado en la parte más alta de Tlaxcala, donde los maíces son criollitos y cada año cosecha colores, tamaños y sabores únicos. Aparta el azul para el pan de muerto con ingredientes de la ofrenda de Juan José y el resto lo muele y nixtamaliza todo junto para hacer la masa característica de su puesto de comida.

El puesto de comida de maíces nativos del EcoTianguis de Chapingo. // Foto: Paloma García Castillejos

La hoja santa que aromatiza otra de sus piezas se cosecha justo ahí, a espaldas del terreno del EcoTianguis. Las matas crecen a merced del clima y la naturaleza, sin ningún aditivo para hacerlas más grandes o más abundantes. El resultado es un aroma intenso y genuino que se pone a la mesa con el pan de muerto enriquecido también con mole, ambos ingredientes de la ofrenda.

Juan José encontró en el pan de muerto un lugar donde podía ser él mismo y hacer lo que le gustaba. En su taller -ubicado a un costado de su casa- no solo recibe a obradores de pan sino que también crea lazos familiares. Su esposa, quien es también mente creativa en su cafetería, apoya con diseños e ideas; su hija de seis años aprende, a base de tocar, amasar, oler y probar, el encanto de vivir las tradiciones ancestrales.

Mi motor es mi familia, mi impulso, la creatividad y la inercia es la satisfacción de ver a alguien vivir el día de muertos de una manera diferente al probar mis panes.

*NOTA DEL AUTOR:

Las cuatro variedades de pan de muerto con ingredientes de la ofrenda se venden en Texcoco pero también llegan a la ciudad de México. Durante los fines de semana de octubre y noviembre está disponible en La Rifa Chocolatería y también en Café Bajo Sombra. Se pueden hacer pedidos especiales que también se entregan en el área metropolitana.