¿De verdad se hace con excremento humano? ¿Solo existe una variedad? ¿Siempre tiene una textura viscosa? Existen muchos mitos alrededor del pulque, muchos de ellos son falsos.
A muchos nos encanta el pulque, aunque a lo largo de los años también se han ido creando algunas historias falsas o imprecisas sobre esta bebida ancestral de nuestro país.
Te desmentimos algunos mitos sobre el pulque:
Si destilas pulque obtienes mezcal o tequila: FALSO
Aunque provienen de la misma materia prima, el pulque se produce de una forma completamente diferente a los destilados que conoces.
La primera diferencia es la especie de agave: el pulque utiliza una variante llamada salmiana o americana, que se distingue por tener un tamaño más grande, y un color verde quemado.
El pulque resulta de fermentar un líquido llamado aguamiel, que se extrae del corazón de estos magueyes.
Cuando la planta está madura -es decir, pasaron de 8 a 10 años después de su siembra- se raspa y la libera. Esto es lo que se pone a fermentar para hacerlo.
Cuando el pulque está listo sí se puede destilar pero no se obtiene mezcal, porque ese se obtiene de la melaza que produce la cocción del corazón.
En el México antiguo, el pulque era solo para sacerdotes y nobles: FALSO
Si bien era una bebida sagrada que se bebía solo en rituales y fiestas, algunos documentos de la época como el códice Florentino lo mencionan como algo para todos.
Alberto Peralta, doctor en historia por la Escuela Nacional de Antropología e Historia, dice que los pueblos originarios tenían varios dioses vinculados a los secretos del pulque y éste era un vehículo para comunicarse con la divinidad; aunque su uso popular estaba permitido, se castigaba el abuso.
Se utiliza excremento humano para lograr la fermentación del pulque: FALSO
Una de los peores mitos en contra del pulque en el siglo XX es que para su preparación se utilizaba una “muñeca”, que consistía en excremento de vaca envuelto en manta de cielo, la cual se agregaba supuestamente dentro de la bebida para mejorar la fermentación.
Manuel García Córdova, expulquero de los Llanos de Apan, asegura que esto no es químicamente posible, porque la fermentación debe realizarse sin la intervención de nada más que las levaduras madre y el aguamiel, pues de otra forma se corta.
A lo mucho se agrega baba de nopal o algo de azúcar para mejorar su sabor y fomentar la fermentación, pero nunca se ha agregado excremento, sería imposible lograr hacer pulque así.
Todos los pulques tienen textura espesa y viscosa: FALSO
Además de tomarlo derecho o en curado, hay muchas formas de cocinar con pulque.
La consistencia del pulque depende de dos cosas, nos cuenta Fredy Marcos, agrónomo de la Universidad Politécnica de Puebla:
La primera es la altura en la que se siembran los magueyes. Eso influye porque la presión atmosférica y el clima cambian, por lo que el aguamiel resulta más o menos aguado y eso se refleja ya también en el pulque fermentado.
La segunda es la región de producción: en Hidalgo y Tlaxcala -específicamente en los Llanos de Apan- agregan aditivos como la baba de nopal para dar textura pero en otros estados, como en Guanajuato, se agrega agua y la fermentación es más corta, lo que hace una bebida fluida.
El pulque está en peligro de extinción: VERDADERO
A pesar de que sigue siendo una bebida popular en las comunidades rurales y zonas populares de las grandes urbes, la industria pulquera ha desaparecido casi por completo.
Manuel García Córdova nos cuenta que este fenómeno comenzó a mediados del siglo XX, cuando la industria cervecera -la competencia más directa de la bebida de los dioses- comenzó a tomar fuerza en el país.
Uno de los principales problemas de su comercialización es el precio ya que, si eres aficionado al agua de las verdes matas sabrás que es muy barato en contraste con el costo de producción, el cual involucra mucho tiempo en el campo y mucho cuidado en la fermentación.
Habiendo desmentido estos mitos sobre el pulque… ¿le darías una oportunidad?
