El pan de muerto negro está en boca de todos, pero ¿qué hace tan especial esta receta? Platicamos con la chef Elena Reygadas que nos contó un poco sobre cómo surgió la idea de cubrir con algo más que azúcar al consentido de la temporada.
¿Qué hace especial al pan de muerto negro?
Es especial porque está recubierto con ceniza de totomoxtle -que son las hojas que envuelven al maíz- mezclado con azúcar.
Su color negruzco es impresionante y su sabor es realmente particular.
Es un pan que me fascina por su sabor, por su concepción que parte del bienestar para la Tierra y para nuestros cuerpos y por la dimensión simbólica prehispánica tanto del pan como de la ceniza.
Elena Reygadas
Preparación artesanal del pan de muerto / Foto: Claudio Castro
A inicios del 2019, empezamos a experimentar con el totomoxtle que desde la época mesoamericana se utiliza para envolver tamales. Las tatemamos, molimos y mezclamos con el azúcar que recubre el pan de muerto.
Es una mezcla muy bella ya que dialoga con la enorme tradición mexicana del Día de Muertos y con la carga simbólica que tienen las cenizas para la cultura prehispánica y religión católica.
Este esfuerzo proviene también de que en Rosetta siempre tratamos de utilizar todo del ingrediente para reducir el desperdicio, es un compromiso con el medio ambiente y un reto creativo.
Además, lo que muy poca gente sabe, es que el totomoxtle carbonizado ayuda a la digestión.
Como todos nuestros panes, usamos masa madre. Además nuestro pan de muerto lleva esencia de flor de azar, romero, ralladura de naranja y, por supuesto, la ceniza de totomoxtle.
¿Hasta cuándo podremos encontrarlo y en qué lugares?
Foto: Claudio Castro
Hasta un par de días después de las festividades de Día de Muertos. En la Panadería Rosetta (Colima 179 y Puebla 242, Roma Norte). Y también en Lardo y Café Nin.
El totomoxtle son las hojas secas que envuelven la mazorca del maíz, un ingrediente cotidiano en la cocina mexicana y que se usa sobre todo para envolver los tamales.
El secreto para obtener la ceniza negra es tatemar dichas hojas hasta que adquieren el color negro se convierte en la ceniza que, mezclada con azúcar, da la cobertura negra al pan de muerto.
Elena Reygadas es una prestigiada chef mexicana que recientemente apareció en la lista Today’s Special de editorial Phaidon, que la incluyó junto a otros dos chefs mexicanos para formar parte de aquellos que consideran son los cocineros del futuro.
Además de esto, es una incansable promotora del buen pan en México. A pesar de que Rosetta nació con vocación a la cocina italiana, lo que lo distinguió del resto fue el manejo del trigo y la levadura. Así, la panadería del mismo nombre hoy es de las consentidas de la colonia Roma.
