Esta recapitulación de la cocina prehispánica de México y toda la herencia de los pueblos originarios la leyeron nuestros suscriptores antes que nadie. Únete a la #FamiliaAnimal y lee en avanzada los contenidos más sabrosos de cada semana.

Nos sentimos muy orgullosos de nuestras raíces prehispánicas, especialmente cuando hablamos de cocina pero ¿te has preguntado qué queda intacto de aquellos pueblos que fundaron la vida como la conocemos hoy en día? Ciertos atoles, guisados y técnicas prevalecen en todas las regiones de México.

El norte: los primeros pobladores y creadores de la cocina prehispánica

El ser humano llegó a las Américas por el estrecho de Bering, en el Polo Norte. A sabiendas de esto, parecería evidente que los pobladores del territorio mexicano llegaron primero a lo que hoy son los estados fronterizos; la sorpresa es que es ahí el único lugar donde existen vestigios de las primeras cocinas de México.

A pesar de que esta fue una región de humedales, quienes se instalaron aquí hace más de 15 mil años encontraron varios retos para hacer de Aridoamérica su casa. Según el subdirector de Patrimonio Cultural de la Secretaría de Cultura de Coahuila, Arturo E. Villarreal, no fue posible para ellos desarrollar la agricultura y debían vivir solo de recolectar hierbas y animales silvestres que habitaban en la zona. 

En Boca de Potrerillos se encuentran los vestigios de las cocinas prehistóricas.

Por este motivo, técnicas como ahumar, secar al sol y cocinar a fuego directo fueron la columna vertebral de la sobrevivencia de los primeros pueblos. Ahí se sentaron las bases del patrimonio gastronómico que permea hasta el día de hoy y se sirve en diversos platos emblemáticos de la región.

Fogones, almacenes de granos y dejos de fuego dentro de las cuevas que hablan de las primeras prácticas culinarias están ubicadas en esta región, en un sitio llamado Boca de Potrerillos, entre Coahuila y Nuevo León. Esta zona -protegida por el INAH pero poco explorada- enseña la forma en la que se armaban la fogatas y también aparecen, al andar, lienzos de piedra que, según el paleontólogo Claudio de León son los primeros metates que existieron en el planeta.

Lo curioso, platica el chef Juan Ramón Cárdenas, es que poco ha cambiado en las formas de cocinar en estos estados.

Uniendo los puntos, hay una primera pista de la cocina mexicana norestense contemporánea: la carne asada como la conocemos hoy es más antigua de lo que se cree. El cabrito quizás no existía desde entonces pues no había ganado caprino, pero sí se desarrolló la técnica de cocinar carne en un espetón y también de secar la carne y machacarla para hacerla más fácil de comer.

Foto: Paloma García Castillejos

Algunas tribus permanecieron ahí y se mantuvieron como recolectores y cazadores. Otros más siguieron el camino a poblar el resto del territorio y descubrieron una mejor forma de vida en Mesoamérica.

El centro: punto de partida y destino

Seis mil años tienen los restos de mazorca más antigua del mundo. Se encontró en lo que hoy es la Reserva de la Biósfera de Tehuacán, en Puebla. 

El maíz es común a todos los pueblos originarios de Mesoamérica pues fue la planta domesticada por ellos que resistió a todos los microclimas de la región. Junto con ella se desarrolló la nixtamalización, un proceso que poco ha cambiado en los últimos mil años según el investigador y cocinero Santiago Muñoz.

La única diferencia entre cómo lo hacían antes y cómo sucede ahora es que los antiguos mexicanos utilizaban ceniza para alcalinizar el agua; ahora las cocineras emplean cal. El resto es pura muestra de cocina prehispánica.

A partir de ésta existen las tortillas y un sinfín de subproductos de la masa de maíz. Específicamente los tlacoyos, un antojito en forma ovoide y rellena de frijol o haba, es un platillo que sí está documentado en los códices y testimonios prehispánicos según el doctor en Historia Alberto Peralta.

Estos antojitos, siempre que estén rellenos de frijol, se mantienen intactos desde la época prehispánica

También se puede hablar del mextlapique, una especie de tamal de vegetales de la milpa y pescado que se envuelve en totomoxtle, las hojas de la mazorca madura.

Del maíz se desprenden muchas recetas que permanecen vigentes, pero ¿qué más queda que no haya sido tocado por la Conquista?

Cocina de aprovechamiento en el oriente

Sobre la cuenca del Golfo, existe otro atole salado que permanece intacto desde la población originaria; se llama chileatole y es una receta distinta a todas las demás: el maíz cacahuazintle se cocina en agua hirviendo con chiles y hierbas aromáticas hasta que el grano revienta y libera sus almidones, haciendo una especie de potaje espeso que funge como plato principal. 

De acuerdo a la región son los elementos de sabor que se incorporan. En Veracruz, la cocinera Martha Soledad Gómez Atzin lo prepara con chile rojo, jaiba y camarón de río; tierra adentro en las Cumbres de Maltrata, se aprovecha el chile poblano endémico para hacer una versión en verde. 

Ambas interpretaciones se han mantenido iguales al paso del tiempo y hay una forma de saberlo: todos sus ingredientes son endémicos y obedecen a las técnicas culinarias ancestrales.

Chileatole

La Huasteca y el Valle del Mezquital en Hidalgo son espacios que guardan celosamente tradiciones culinarias prehispánicas; aún así, algunas sí han sufrido modificaciones con la intervención de los migrantes europeos.

Sobre esta región se yergue una de las tradiciones más antiguas de comer insectos del país. Es tierra donde abundan los escamoles en primavera, los gusanos de maguey entrado el verano y las hormigas chícalas -o chicanatas- tan famosas también en Oaxaca. 

Junto con esto, los hongos silvestres y aquellos negros también que crecen en los elotes conocidos como huitlacoche. Cactáceas y sus flores, como los nopales, los gualumbos y los cabuches; hierbas aromáticas del monte y sazonadores naturales como el tequesquite.

Entraron al paisaje gastronómico a partir de la escasez de la tierra; es decir, más por necesidad que por gusto, pero hoy dan un vistazo al estilo de vida de los pueblos originarios. La preparación es sencilla: ponerlos a tostar en un comal y moler para las salsas o poner entre tortillas en un buen taco porque como dice el refrán popular, donde no hay nada más que hambre, todo lo que corre, camina o vuela va bien en la cazuela.

El sur y sus platillos prehispánicos

Encima del fogón de leña de casa de sus padres, Claudia Ruiz Sántiz extiende un comal y sobre él coloca una cazuela de barro para preparar vok ich, uno de los platillos más antiguos de la historia de nuestro territorio.

Claudia Ruiz preparando el vok ich. // Foto: Rodrigo Crespo

El lugar es San Juan Chamula, ubicado en Los Altos Chiapanecos. Siendo un sitio donde la evangelización y la globalización no fueron fenómenos tan exitosos como en el resto de México, aún se rige por usos y costumbres por lo que las tradiciones y cultura han cambiado poco en los últimos 500 años. Entonces, estas comunidades preservan recetas de cocina prehispánica casi intactas.

En la cocina de humo viven los ingredientes endémicos porque la mayoría de las personas han negado la entrada a los productos industrializados. Guías de chayote, flor de frijol, nixtamal, epazote y chile quemado son algunos  ingredientes para hacer el atole salado o vok ich.

La madre de Claudia, aún habitante de Chamula, viste una falda de lana obtenida de los borregos que ella mismas pasta y trasquila; la milpa la siembra su marido en abril y la recoge en septiembre, con lo cosechado deben abastecer a sus familias por lo menos hasta el siguiente ciclo agrícola siendo el maíz el único producto que rinde para todo el año.

Vok ich. //Foto: Rodrigo Crespo

Gracias a esto, el grano se aprovecha desde épocas prehispánicas para preparar bebidas típicas en toda la región sur y sureste de México: el tejate -con rosita de cacao, pixtle, maíz y cacao blanco-; el tascalate cuyo factor de distinción es el achiote que le da color y acidez; el pozol que se compone solo con cacao y maíz y el atole agrio que aprovecha la fermentación para dar notas ácidas.

Algunos mitos de la cocina prehispánica

Es común evocar a los pueblos originarios a la hora de sentarnos a la mesa. Es casi como una cosmovisión que valida lo que se pone al plato pero no es tanto lo que podemos catalogar como auténticamente prehispánico.

Por ejemplo, a pesar de que sí existía una sopa de maíz con chile parecida al pozole, no hay documentación que lo asevere y mucho menos que se preparara con carne humana. Tampoco se puede hablar de gorditas, carnitas o cochinita pibil por el simple hecho de que el ingrediente principal llegó con los españoles.

Quedan en el tintero algunas otras recetas como el aguachile sinaloense que, sin documentos pero con sentido, cuenta Benjamín Castro, camaronero de Altata, que se inventó a partir de mezclar agua con chiltepín para sazonar algunas carnes -aunque esto excluye la idea de que haya sido camarón la primera opción pues el chile es de un clima boscoso.

El patrimonio gastronómico mexicano tiene una fuerte influencia prehispánica pero no del todo pura. Lo que hoy comemos es resultado del mestizaje entre todos los migrantes que llegaron a esta tierra en la Conquista; ellos enriquecieron con sus técnicas e ingredientes la forma de comer en América.

Sin embargo, mantener vivas la raíz prehispánica es relevante para entender la cocina mexicana contemporánea. Preservar las especies, continuar con las técnicas y conocer sobre el contexto son parte de este entendimiento.