La historia de Nelly Córdova y su influencia en la gastronomía mexicana -especialmente la tabasqueña por mostrar su Cocina Chontal- la leyeron nuestros suscriptores antes que nadie. Únete a la #FamiliaAnimal y recibe el contenido más rico en avanzada.

Nelly Córdova, cocinera tradicional de Cocina Chontal, es originaria de una ranchería cercana a Comalcalco. Es abogada y por algunos años se dedicó a las leyes, pero se dio cuenta de que la cocina era lo suyo. 

“Yo sabía que tenía que estudiar, esa era una consigna, me gusta mucho el derecho como doctrina, hasta que alguien me dijo alguna vez: ‘Por qué no montas un restaurante, creo que te equivocaste de carrera, debiste haber estudiado gastronomía’. Le contesté: ‘No sabía que se estudiaba la gastronomía”.

Nelly siempre se sintió, en sus propias palabras, obsesionada con la cocina: “cualquier oportunidad, a veces el día completo, me pasaba prácticamente todo el día cocinando”. 

Fueron tantas las personas que le sugerían dedicarse a cocinar, que ella comenzó a considerarlo, lo que desencadenó una serie de recuerdos, de vivencias, de experiencias, de historias de su vida, desde la niñez, en una casa muy parecida a la que abriga Cocina Chontal.

Recuerdos que dieron lugar a un sueño

Foto: Azucena Pacheco

Nelly Córdova materializó estos recuerdos en ideas que le dieron estructura al Cocina Chontal: “lo que realmente tenía que hacer era tomar la decisión de abandonar una cosa, y aventurarme a otra completamente desconocida”. 

Entonces comenzó a restaurar un rancho que había tenido por más de veinte años para arrancar su restaurante. Tuvo que conseguir elementos originales porque estaba casi destruido. Comenzó un trabajo artesanal para restaurar el artesón del techo y conseguir las tejas originales de la casa desplomada de su tía abuela. 

Ella misma las limpió y asoleó para evitar que no se rompieran porque ya no existen, pero era importante tenerlas para darle completo realismo a esta casona, al igual que otros elementos decorativos de la época como la máquina de coser, el tonel de latón donde se resguardaba el maíz y el frijol, la troja o la palangana de peltre para lavarse las manos.

Reunir, reparar y colocar esta serie de objetos entrañables le llevó poco más de un año y cuando tuvo todo tal y como ella lo había imaginado, “Puse un hilo de henequén, le colgué dos chiles criollos y cortamos el listón con un sacerdote que vino a bendecir el proyecto”. 

Bendición que, por lo visto, le fue muy favorable, porque muy pronto y de boca en boca, Cocina Chontal se posicionó como uno de los restaurantes favoritos de Tabasco y el sureste mexicano. 

“Es apostarle a la gran riqueza de los tabasqueños trabajadores que respetan la tierra..”

“Estuvimos muy poco tiempo en el anonimato, 3 o 4 meses, hasta que alguien lanzó el primer video a redes sociales y todo se salió de control. Apanícante, sí, pero eso es lo que te motiva cada día, que muchas más personas quieran conocer de primera mano quienes somos los tabasqueños, de qué manera vivimos, cuál es nuestro origen y por qué estamos apostándole a mostrar Tabasco, su cultura, sus costumbres, su gastronomía, sus grandes riquezas y la diversidad tan grande que tiene de ingredientes que lo hacen un estado absolutamente rico”.

“Es apostarle a la gran riqueza de los tabasqueños trabajadores que respetan la tierra, la saben trabajar, la cultivan y con manos mágicas transforman esos elementos, que cultivan en sus patios y sus traspatios en grandes platillos”.

El proyecto de su vida

Foto: Azucena Pacheco

Nelly Córdova se resiste a encasillar a Cocina Chontal como un restaurante porque quiere dejarlo como una parte muy cultural de tradiciones y costumbres. “Cocina Chontal es una cocina enclavada en una casa estilo chontal original, de más de 70 años, que evoca la forma de vivir, comer, vivir, vestir, sembrar, recolectar, traer y transformar esos elementos en platillos de esta parte de Tabasco, para que nos vean como un estado que es digno de estar a la altura de las mejores gastronomías del país”. 

Nelly Córdova creó Cocina Chontal por el orgullo de la familia en la que creció, que no tenía grandes riquezas pero sí un patrimonio gastronómico considerable que venía en su mayoría del rancho, un abuelo trabajador y una madre que era una gran cocinera que, si hubiera vivido en otros tiempos, seguramente habría llegado a ser una gran estrella de la cocina. 

La cocina de la Chontalpa

Foto: Azucena Pacheco

Aunque en Cocina Chontal no existe una carta como tal, hay un menú base que incluye platos de celebración, los más representativos de la zona de la Chontalpa y que se necesita una ocasión muy especial para prepararlos, como el mole, el picadillo, el estofado, el verde, o las enchiladas tradicionales, los mismos platos que se servían en una mesa larga como las de Cocina Chontal, en las celebraciones del santo de su abuelo. 

Pero la estrella absoluta del lugar es el horneado tradicional, además de uno de los platos más emblemáticos de Tabasco. Se prepara con carne de pavo, cerdo, gallina, tepescuincle o armadillo en una vasija de barro grande con una salsa hecha a base de chiles secos, ajonjolí, laurel y canela tostada.

Su preparación consta de cuatro etapas de una hora cada una, por lo que lleva de tres horas y media a cuatro horas de cocción lenta, en las que se obtiene una variedad deliciosa de adobo.

Platillos para celebrar, recordar y compartir

Foto: Azucena Pacheco

“Para mí, todo aquel que se sienta en Cocina Chontal está, de alguna manera, celebrando o recordando algo. Lo que tal vez alguna vez pudo ser adverso, ahora miro hacia atrás y es la manera más tradicional y rica de vivir”.

“Esta es una manera de regresarles eso a las futuras generaciones, a los tabasqueños que no lo conocieron presentarlos por primera vez con su origen. Al que tuvo oportunidad de vivirlo así, reencontrarlo y reivindicarse con esas historias, traerlas a la mente y al corazón, para que se sientan orgullosos de ser tabasqueños. Y al no tabasqueño, es mostrarle realmente quiénes somos, porque Tabasco no es como lo pintan”. 

Entre los 20 mejores restaurantes del mundo en 2020

Foto: Azucena Pacheco

La buena nueva de esta visita es que Cocina Chontal fue enlistado entre los 20 mejores restaurantes del mundo en una colaboración entre Travel + Leisure y Food & Wine. Un tanto irónico ver a esta recia cocinera tradicional rodeada de chefs de mucho prestigio entre los que, comenta, muchas veces las cocineras tradicionales, son infravaloradas.

“No lo buscaba ni lo esperaba, no me obsesiono por reconocimientos ni portadas de revista, no creé este lugar para ser famosa, sino porque estoy convencida de que mi mamá era una gran cocinera que vivió en el anonimato casi toda la vida, y que todavía alcanzó a ver el nombramiento 21 días antes de morir. El reconocimiento fue para ella, porque me enseñó absolutamente todo lo que sé”.

Nelly Córdova y las cocineras tradicionales 

La problemática de las cocineras tradicionales mexicanas es compleja. Hasta hace pocos años, estas cocineras, con el afán de dar a conocer su cocina a manos llenas, compartieron una serie de recetas que les han sido transmitidas de generación en generación, sólo para verlas publicadas en libros de chefs y personalidades que pretendían ayudar, pero que no hicieron más que plagiar sus conocimientos. 

“No es que no se den cuenta, no se atreven a decir que no. El brillo mediático las ha deslumbrado. Mi mamá se enojaba porque decía yo regalaba sus recetas como si fueran volantes”. Lo que si es necesario, es transmitirlas a estos estudiantes de gastronomía que trabajan conmigo, ellos le tienen que agregar su propia propuesta, es parte de la evolución de la cocina.

Para Nelly Córdova, la distinción entre las cocineras tradicionales y los chefs es muy marcada: “Es indignante la manera de tratar a unas mujeres que vienen de comunidades muy pobres y hacen un esfuerzo muy grande para salir a mostrar lo que saben con orgullo, ilusión y alegría, sólo para ser humilladas como si fueran de segunda. En México, con este reconocimiento de Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, es bastante vergonzoso”. 

 “No sé si merezco el premio de Travel + Leisure, pero sí lo agradezco, porque demuestra que una cocinera tradicional puede llegar a estar a la altura de los mejores chefs del mundo y eso es una ventana enorme que se abre a una cocinera modesta y corta de palabras, que decide que también lo puede hacer. Así que estoy segura de que en unos pocos años las estrellas de la cocina mexicana van a ser cocineras tradicionales, que las traten con la dignidad que merecen y cobren lo que realmente tienen que cobrar”. 

Platicar con Nelly Córdova y saborear Cocina Chontal

Es una delicia volver a degustar esas viejas recetas y recuerdos junto a una mujer tan admirable como Nelly Córdova; mexicana recia, creativa y excepcional como pocas, que llena de esperanza por un futuro mejor para la cocina tradicional y para todos aquellos que alguna vez tengan un sueño y que, como ella, tengan el valor y la tenacidad de materializarlo. 

Si quieres probar unos de los 20 mejores restaurantes del mundo sin ir tan lejos, Cocina Chontal está abierta de jueves a domingo, de 12:00 del mediodía a las 5:00 de la tarde. Y si quieres conocer más de Cocina tradicional mexicana, pasa por aquí.