¿Ya conoces la birria estilo Aguascalientes?

Por Paloma García Castillejos

Aunque la común es jalisquilla, la birria estilo Aguascalientes es uno de esos platillos que no debes dejar pasar.

Acá no es un caldo que acompañe carne de chivo, más bien es borrego cocinado al vapor durante toda una noche que se baña en un taco con salsa de chiles y se acompaña de machitos. No suele llevar cilantro pero sí cebolla, orégano y un chile güero redondito que da acidez y mucha sabrosura.

Es una preparación tan querida en tierras hidrocálidas que hay un mercado dedicado a esta delicia. 25 birrieros en un solo lugar ofrecen no solo la versión de su tierra, sino interpretaciones de Tijuana hechas con carne de res y con chivo estilo Jalisco.

Foto: Rodrigo Crespo

El birriero que conquistó la CDMX con birria estilo Aguascalientes

Abraham Robles aprendió de sus parientes hidrocálidos que la birria es mucho más que calditos cura cruda y las trendeadoras quesabirrias. Ellos, en especial sus tíos y primos, le enseñaron la receta tradicional de su tierra y hoy es el plato estrella de su negocio.

La Birriería La Única nació hace 5 años en la colonia Narvarte pero ha peregrinado por diversos puntos de la Ciudad de México con ganas de sobrevivir a la crisis económica que dejó la pandemia. Hoy resiste en el patio de la casa de Abraham en la colonia Jardín Balbuena.

A las ocho de la noche de cada viernes, Abraham y Carmina, su pareja, ponen borrego a cocinar despacito en la vaporera antes de irse a dormir. A las siete de la mañana que regresan al fogón encuentran carne blandita, que se deshace con solo poner un tenedor. Al mismo tiempo arrancan con la preparación de la salsa de cinco chiles y receta secreta que le dará cuerpo y sazón al taco.

Foto: Rodrigo Crespo

Las tres mesas que caben en el patio se llenan varias veces en una mañana, pues el aroma de la salsa y la carne ya enamoró a los vecinos y también ha llegado a oídos de foráneos. El motivo es sencillo: hay muchas ganas y mucho sabor atrás de cada plato.

Conozco mi producto y sé que es bueno, por eso estoy tan entercado para que funcione.

Las especialidades favoritas de La Única

Aunque lo clásico es servir la carne sobre una tortilla -con copia- y bañarla con la salsa de chiles, la sucursal de la birria estilo Aguascalientes ha echado a volar la imaginación con diferentes formas de comerla.

Te recomendamos arrancar con un consomé que es nada más y nada menos que el agua donde se cocinó el borrego y también la pancita. Hay pequeño y grande, nosotros optamos por el pequeño para entrarle con ganas a todo lo demás.

Las flautibirrias son un espectáculo: imagínate unas flautas ahogadas en la misma salsa en la que bañan los tacos, pero más aguadita. Están rellenas, como era de esperarse, de esa carnita maravillosa que se deshace con la mordida y la combinación con el crujir de la tortilla nos hace sentir en el cielo.

Foto: Rodrigo Crespo

Una opción más monchosa es la chimibirria: una tortilla de harina rellena de frijoles negros, queso estilo Manchego y un poco de la carnita de borrego. Todo se envuelve en forma de burrito y se fríe para después coronarse con crema, queso fresco y lechuga.

Foto: Rodrigo Crespo

Para terminar el viaje a Aguascalientes, unos tacos de machitos, que son las tripas enredadas en un trozo de carne. Generalmente se comen hervidos y se cocinan junto al borrego para dar sabor, pero en la CDMX nos gustan las cosas crocantes, así que Abraham la ofrece también pasada por la parrilla.