El cacao no es solo una golosina, es un alimento completo. En el Día Internacional del Chocolate, te contamos cómo se elabora en las haciendas cacaoteras de Comalcalco, Tabasco.

Todo empieza en la mazorca

Desgranando el cacao / Foto: Azucena Pacheco

El primer paso consiste en cortar las vainas, abrirlas y extraer las semillas; posteriormente hay que retirarles el mucílago que las cubre. Se dice que en tiempos prehispánicos esta labor se conseguía masticándolos, ahora esta textura se obtiene mediante un lavado.

Posteriormente se exprimen y se colocan sobre costales a secar al sol durante cinco días, moviéndolo de vez en cuando para que se deshidrate completamente. 

Secado del cacao / Foto: Azucena Pacheco

Más tarde se tuesta, se le quita la cáscara, se muele y se prensa. La grasa que se obtiene se convierte en la manteca de cacao, básica para hacer un buen chocolate. 

Finalmente, se tritura y pulveriza. Aquí ya está listo para servirse en una humeante y abrazadora bebida;  se agregan flor de mayo, axiote, canela, vaina de vainilla, pimienta gorda, miel u otros alimentos de origen natural y se muelen en el metate, para después sólo agregar agua caliente.

De este proceso se obtienen pasta de cacao, manteca de cacao y cocoa.

Tabasco es el mayor productor de chocolate en México 

Existen diferentes haciendas cacaoteras en Comalcalco; la más visitada es la Hacienda Jesús María, que produce los chocolates Cacep y en cuya visita guiada puedes apreciar los árboles de cacao y otras especies con las que convive en la tierra y en la mesa.

Axiote, pimienta gorda, canela, chile amashito, flor de mayo y vainilla son sólo algunos de estos ingredientes naturales omnipresentes en un chocolate de metate tabasqueño. 

Ingredientes que acompañan al cacao en el chocolate / Foto: Azucena Pacheco

El carismático guía Don Florencio, es la guía perfecta para introducirte en este laborioso proceso, en la cultura de la chontalpa y en los sabiduría ancestral maya chontal.

También conocerás y probarás la semilla de cacao en todos sus estados: recién salida de la mazorca, secada, tostada, y finalmente, en chocolate.

Hacienda Jesús María cuenta con 50 hectáreas de plantaciones de cacao y exporta a varios países de Europa y a Estados Unidos. Su chocolates, a diferencia de otros, tienen notas afrutadas gracias a los árboles con los que convive el cacao que aquí cultivan. 

Aquí podrás comprar distintos productos elaborados con cacao puro, como chocolates con diferentes porcentajes que van desde el 10%, hasta el 100% que es el más amargo.

Nuestra recomendación es el 70% cacao, pues a partir de este porcentaje, se potencializan en tu cuerpo todos los beneficios de la fruta: es antidepresivo y antioxidante natural, evita enfermedades cardiovasculares y diabetes, entre muchos otros.

Vive esta experiencia

Si eres amante del chocolate, te recomendamos visitar las haciendas de Comalcalco. Además de la Hacienda Jesús María, puedes visitar la Finca Chonita, Drupa o Hacienda de la Luz, cada una con dinámicas diferentes y divertidas, además de degustaciones.

Aprovecha para comer en el restaurante Cocina Chontal y visitar la imponente zona arqueológica de Comalcalco. Y si quieres saber cómo reconocer un buen chocolate para disfrutarlo en su día internacional -o cuando quieras, pásale por acá.