Esta historia sobre cómo la nixtamalización trascendió al maíz y conquistó los ingredientes y cocinas del mundo la leyeron nuestros suscriptores antes que nadie. Suscríbete a la #FamiliaAnimal y obtén este y muchos otros beneficios de avanzada.
Son muchas las técnicas que los pueblos prehispánicos heredaron a los fogones del mundo. Una de las más importantes es la nixtamalización, el proceso para que los granos de maíz se transformen en masa y puedan ser digeridos por humanos.
Sin este proceso no existirían las tortillas ni las gorditas, los tamales o los tlacoyos, pues según el Colegio de Ciencias y Humanidades de la UNAM, en su estado natural o en grano, el maíz es nutricionalmente ineficiente como cereal base.
Sin embargo, esta técnica ha dado otros beneficios al mundo de la cocina: científicos y cocineros han usado este procedimiento con otros ingredientes como frutas y vegetales, ¡y muchos han sido exitosos!
La magia del nixtamal
Para entender un poco sobre la relevancia de este proceso hay que tomar en cuenta que la cocina para muchos es también un laboratorio. Así lo fue para las culturas prehispánicas que tiraron de la física y la química para tener una alimentación basada en el maíz.
La masa de nixtamal recién molida. // Foto: Rodrigo Crespo
Este proceso utiliza tres factores principales: calor, agua alcalina y proteínas. Lo primero sucede con fuego -comúnmente realizado con leña de las cocinas de humo-, lo segundo de una solución de cal en agua. El tercero siempre fue el maíz, aunque el proceso también puede aplicarse en diferentes productos.
A grandes rasgos, la técnica consiste en la cocción de productos en agua con cal a una temperatura por debajo del hervor de 30 minutos a una hora. Después de eso se apaga el fuego y se deja reposar para que los granos se hidraten y la química haga de las suyas.
Cal para nixtamal //Foto: Paloma García Castillejos.
El maíz blanco tiene un tratamiento completamente distinto que el rojo o el azul a la hora de hacer el nixtamal. De igual manera, cada fruta o vegetal que se someta a este proceso requiere concentraciones específicas de cal para que quede de buen sabor, no se amargue y tome la textura ideal.
No hay una receta exacta sobre cantidades; cada región tiene su propia receta pero siempre llegan al mismo punto: alimentos nutritivos, cocinados y listos para que el cuerpo los aproveche.
La nixtamalización hace a los alimentos más fáciles de digerir pues el remojo en agua alcalina hace que las proteínas que existen en ellos puedan aprovecharse por el cuerpo humano. Otras virtudes del proceso es que los ingredientes adquieren minerales como el zinc, el fósforo y el hierro.
Otros ingredientes y usos
Desde que aprendió a hacerlo con el maíz, Jorge Córcega experimentó nixtamalizar otro tipo de productos de acuerdo con la tradición de Milpa Alta, su lugar de origen y ubicación de su restaurante.
Lo que le regala el campo principalmente es maíz amarillo, rojo y azul; ayocotes -una variedad de frijol más grande que la regular- habas y calabaza de castilla. Con todos sigue un proceso similar: los cocina en una solución alcalina y deja reposar por una noche para que se enfríen y tomen textura.
Ayocotes
En el caso de los frijoles, el resultado es un plato cuchara muy similar a aquellos preparados en casa: aromático, caldoso y lleno de nutrientes. El beneficio es que no utiliza tanto calor y los sabores están más concentrados. El resultado también sirve para hacer tamalitos de su masa, muy comunes en la región de Milpa Alta.
Las calabazas las cocina en dulce como es común comerlas en temporada de muertos.
Esta tradición gastronómica mexicana también se puede aplicar a más alimentos como la papaya verde, la papa, la pera, y hasta los mangos. En estos casos no se utiliza solo con fines nutricionales, sino como método de cocción y transformación. Se trajo una técnica milenaria a las cocinas de vanguardia en el mundo y ese conocimiento se ha aprovechado de muchas maneras.
El salto a la cocina de vanguardia
Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz, un restaurante ubicado en el País Vasco, descubrió este proceso y profundizó en su conocimiento. Explica de manera muy sencilla que las materias primas que pueden someterse a la nixtamalización son aquellas que contienen pectina -una fibra natural que se encuentra en las paredes celulares de algunas plantas-.
“Con ella, conseguimos una reacción que cambia la estructura de los alimentos. El resultado es de lo más atractivo, una segunda piel que encapsula el producto y que tras un lavado minucioso en agua corriente nos permite someter tanto verduras como frutas a cocciones prolongadas”.
Foto: Fernando Gómez Carbajal para Facebook Restaurante Atalaya
En Pujol, Enrique Olvera tenía su propia versión de papaya verde nixtamalizada, la cual es un dulce tradicional de la Península de Yucatán. Después de una cocción en cal y reposo, la preparaba y servía con jarabe, helado de miel, limón amarillo cristalizado y un toque de yogur griego. De la misma manera, la chef repostera del restaurante Atalaya, Ayari Soto, alguna vez cocinó una receta similar pero perfumada con un jarabe de hoja santa y acompañada de helado de requesón y flores.
Profesionalizar y documentar el nixtamal
Santiago Muñoz es la cabeza de Maizajo, un proyecto en la Ciudad de México que busca difundir la cultura del maíz nixtamalizado y bien cultivado. A partir de una investigación con maíces criollos y los vestigios del teocintle, el antecesor de este cereal, ha profundizado en el conocimiento de su transformación para hacerla perdurar en el tiempo.
Hemos viajado por México con la intención de conocer y clasificar los granos nativos. A cada comunidad que visitamos nos reciben las señoras felices para compartir la mesa y enseñarnos su método de nixtamalización. Son ellas quienes tienen el conocimiento ancestral para manipularlo de la mejor forma posible pues ningún maíz o producto es igual al otro.
Para el director de Maizajo, aunque la técnica se aplique a diferentes ingredientes, el nombre solo aplicaría para aquellos cuyos almidones y proteínas se modifican con la finalidad de ser digeribles y convertirse en masa.
Sin embargo, ha trabajado con diferentes productos mexicanos con la intención de que todo quede en papel y esta técnica culinaria ancestral no se pierda con la industrialización.
Un procedimiento similar es el encalado, que consiste en hacer lo mismo pero con ingredientes que no tienen tantas proteínas o almidones como el maíz o los frijoles.
Muñoz guarda en su memoria con mayor asombro el mango encalado de Tonahuixtla, Puebla, el cual cocinan en agua con cal para después cocinarlo en una especie de almíbar. Me voló la cabeza. El resultado es una textura firme en el exterior y casi puré por dentro. El sabor del mango es muy intenso y en esa comunidad además lo cocinan en dulce.
A partir de ahí, en Maizajo hicimos distintas pruebas y descubrimos que no solo se trata de nixtamalizar o encalar por el simple hecho de hacerlo, sino para que la técnica siga existiendo y se haga bien.
En las aulas y las prácticas de cocina
Este saber heredado es parte de la agenda de los futuros cocineros de México y el mundo. Jorge Bretón Prats, instructor de técnicas culinarias en el Basque Culinary Center de San Sebastián, España, descubrió en sus aulas el poder del proceso aplicado a vegetales mediterráneos.
La nixtamalización también tiene lugar en las filas de la cocina de Josean Alija, un vasco que encontró en el Guggenheim de Bilbao el hogar de su restaurante Nerua y quien aprovecha la el conocimiento para convertir la piel externa de los alimentos en una lija y con esto impedir que se deshagan durante las cocciones largas.
En términos de sabor, la técnica también aporta lo suyo: funciona como potenciador y los ingredientes parecen estar más concentrados.
Trascender al maíz es un logro de la nixtamalización que promete que no se perderá con el tiempo; su divulgación es una promesa de que las técnicas ancestrales mesoamericanas permean en las culturas del mundo.
