Imagínate un lomo de atún fresco, recién ronqueado y perfecto para comer. Una pieza de arte para cualquier amante de los pescados con su seductor color rojo intenso y el aroma a mar que lo caracteriza. Tal tesoro no se mantiene así por mucho tiempo pero puede convertirse en mojama y mantener sus sabores intactos.
Es un plato típico en Huelva, España y generalmente se sirve como aperitivo. Una vez listo, el lomo de atún se corta en lajas muy finitas y se disfruta sobre un pan con algo de jitomate rallado o molido y unas gotitas de aceite de oliva extra virgen.
Todo lo que debes saber de la mojama
Igual que sucede con los embutidos o con la pata de jamón ibérico, este pescado tiene la capacidad de absorber la sal y deshidratarse. A este proceso se le llama curado y el producto necesita enjuagarse después él para que quien lo coma perciba sus maravillosos sabores.
Aunque su elaboración está íntimamente ligada con España, su verdadero origen es árabe. La preparación inicia en la pesca, que se realiza con una técnica llamada almadraba y que consiste en instalar un laberinto donde los túnidos quedan capturados.
El Mediterráneo es un lugar en el que desovan especies de atún aleta azul -también conocidos como atún rojo- cuyo valor gastronómico es altísimo. La pesca debe ser cautelosa para no dañar la carne y también favorecer a la preservación de la especie.
A partir de que sale del mar, el pescado se ronquea y se sacan diferentes cortes, del que se aprovecha principalmente el lomo para hacer mojama. Se prensa lo más posible sin hacer que pierda su forma y se pone en salazón durante un día. Posteriormente hay que lavarlo y dejar secar hasta tres semanas.
El proceso debe estar muy cuidado para evitar que contraiga bacterias, hongos y sustancias tóxicas, así que el precio suele ser elevado.
El sabor es a sal pero no demasiado para que las características del atún prevalezcan: es un bocado que sabe a agua de mar y que se disfruta más en un día de calor al maridarse con una cerveza clara. Se corta en lajas de no más de 3 milímetros.
Para catarlo es importante saber cómo: primero se toma una porción y se observa el color, que debe ser de rojo oscuro a café. No huele mucho, así que lo que sigue es comerlo. Mueve entre la lengua y el paladar para eliminar que el exceso de sal -si es que lo tiene- y entonces saldrán sus verdaderos sabores.
Se percibe una textura cremosa, intensa en umami y en salinidad aunque de pronto delata algunos sabores dulces. Si le falta alguno de estos elementos, se puede agregar aceite de oliva, tomate o pan.
¡Buen provecho!
Foto: Paloma García Castillejos
