Hay todo un mundo que poner sobre la mesa cuando hablamos de moles. El manchamanteles es quizás uno de los más especiales, pues además de ser tan laborioso y rico como todos los demás, tiene tonos dulces que lo distinguen y ponen en la lista de favoritos.
No hay una región específica donde se cocine; de hecho, es una tradición que comparten la Ciudad de México y los estados de Guerrero, Oaxaca y Puebla; eso sí, cada uno con su propia identidad.
El manchamanteles, un plato de fiesta
El factor de distinción de este mole sobre los demás es la cantidad de fruta que se agrega a la receta. Es común identificar sabores a plátano macho, piña, manzana y pera que se envuelven en el picor de los chiles y la profundidad de las especias. Suele acompañarse con carne de cerdo, guajolote o pollo.
Es un plato ideal para los festejos patronales y las bodas. Tradicionalmente son las mujeres mujeres quienes lo preparan: juntas tuestan y muelen los ingredientes, dan sazón y cumplen juntas la maravillosa labor de dar de comer a sus familias.
Tradicionalmente, se utilizaba un metate para moler todos los ingredientes del mole. // Foto: Paloma García Castillejos
Según el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, el manchamanteles aparece en diferentes fechas de acuerdo al lugar en el que se prepara: la Ciudad de México, por ejemplo, es típico del jueves de Corpus Christi, una fiesta que sucede cinco semanas después de la Pascua cristiana. Su peculiaridad es que a veces se cocina con jícama y se agregan pocas especias.
En Puebla, por otro lado, es una receta absolutamente barroca que responde a la tradición conventual del estado. Aquí lo preparan con clavo, ajonjolí, canela, comino, durazno criollo, pera, manzana, plátano macho e incluso raíces como el camote. Es un platillo típico para las bodas.
Si nos vamos un poco más al sur, la receta oaxaqueña está más llena de ingredientes: aprovecha los aromas de los chiles endémicos, por lo que el dulzor se complementa con toques ahumados que aporta por ejemplo, el pasilla mixe.
También se prepara en Guerrero y en Jalisco aunque de formas muy distintas: en el primero se agregan jitomates asados y en el segundo chiles en vinagre.
Prepáralo en casa
Aunque por procedimientos e ingredientes no paramos, queremos compartirte una receta de manchamanteles poblano que no falla. Es autoría de Alicia Gironella y la encontramos en el Larousse de la Cocina Mexicana escrito por ella.
Ingredientes
- 2/3 de taza de manteca de cerdo
- 8 chiles anchos sin venas ni semillas
- 2 Cucharadas de orégano seco
- 3/4 de taza de almendras
- 1 cabeza de ajo
- 1 cebolla cortada en cuartos
- 6 jitomates asados y cortados en cuartos
- 1 1/2 manzanas peladas y picadas en cubos
- 2 peras peladas y picadas en cubos
- 6 rebanadas de piña picadas
- 1 raja de canela
- 6 clavos de olor
- 1/2 cucharadita de nuez moscada molida
- 8 pimientas negras enteras
- 3 cucharadas de vinagre de manzana
- 2 litros de caldo de pollo
- Sal y azúcar al gusto
Procedimiento
- Calentar una cazuela y derretir ahí la manteca de cerdo.
- Freír ligeramente los chiles sin que se quemen; sacar y reservar.
- Seguir con las almendras, sacar y reservar.
- Uno por uno, freír los ingredientes frescos: el ajo, la cebolla, los jitomates, las manzanas, las peras y la piña. Reservar.
- Terminar con las especias: bajar el fuego y freír rápidamente para evitar que se quemen.
- Regresar todo a la cazuela y agregar el caldo de pollo. Hervir durante 5 minutos.
- Licuar en tandas de modo que se obtenga un mole terso. No colar.
- Regresar a la cazuela e incorporar un poco de vinagre, sal y azúcar al gusto. Dejar reducir hasta que tome la consistencia deseada.
- Servir con fruta picada, piezas de guajolote, pollo o cerdo.
