En abril de 2021, Larousse Cocina lanzó la convocatoria para Semillero, una iniciativa que busca dar difusión a diferentes proyectos gastronómicos mexicanos mediante documentales para los ganadores.
Después de revisar y evaluar meticulosamente a todos los proyectos que llegaron antes del 15 de mayo, el comité tomó la decisión y no será uno sino cinco las historias que se contarán al mundo sobre ingredientes del país.
Los proyectos ganadores de Semillero
El fin último de este concurso es difundir las tradiciones que dan vida a la cocina. Se aceptaron todas las iniciativas de investigación, periodismo, archivo documental y ciencias sociales en torno a la comida; desarrollo de productos, organizaciones colectivas y autogestivas relacionados con la comida o de recuperación de ingredientes.
Los documentales se grabarán uno por uno de acuerdo a sus temporalidades y necesidades, con el fin de respetar sus procesos. Las publicaciones se irán distribuyendo de acuerdo a la planeación de grabaciones y esquemas de cada proyecto.
El primer documental se publica en octubre en el sitio web y las redes sociales de Semillero. Una buena noticia es que cada cabeza de estos proyectos tiene derechos sobre el material que resulte y lo pueden utilizar como quieran.
Kampachi King
Foto: Cortesía Semillero
Este es un negocio sustentable que promueve el consumo responsable del kampachi, un pez de aguas asiáticas cuyas corrientes lo traen a las costas de Baja California; ahí se cultiva y pesca.
Tienen un método de crianza en granjas y algunos ejemplares se liberan en mar abierto a dos horas de La Paz, BCS, para preservar la especie en el tiempo.. Su investigación está muy ligada a obtener certificaciones de calidad de talla mundial.
Queso Cotija
Foto: Cortesía Semillero
Esta variedad se produce en la sierra de Jalmich, Michoacán. Se trata de un queso que ha buscado en diferentes ocasiones tener Denominación de Origen por su cuidado proceso de elaboración.
Los productores -y almas de este proyecto de divulgación- buscan hablar de las condiciones bajo las cuales nace el queso Cotija desde el pastoreo, la alimentación del ganado hasta el añejamiento del producto terminado.
Además, este queso se asocia a la cocina ranchera de la sierra michoacana que implica el uso de moras, agaves y carne.
Comiteco
Carlos Guillén y Christopher, productores y divulgadores del comiteco. // Foto: Paloma García Castillejos
En aras de rescatar los cultivos de agave azul, Christopher León y su padre emprendieorn un proyecto, de la mano con CONACyT, para profesionalizar la producción de un destilado obtenido a partir de su aguamiel.
Al hacer este proyecto, también se apoyaron de cocineros regionales de los altos chiapanecos, con la intención de incorporarlo a la cultura gastronómica de la región y generar contenido mediante los documentales mexicanos.
Cocina de raíces afromexicanas en Oaxaca
Foto: Cortesía Semillero
Este proyecto busca restaurar las raíces africanas en la cocina mexicana que, aunque están bien escondidas, son fundamentales para entenderla. Además de esto, también se trata de exponer la cultura afromexicana: cómo comen y contribuyen a la dinámica natural de la región con la pesca de laguna como eje vector.
La cocina de Villa de Tututepec está basada en pescado a pesar de que está justo en el centro del estado pues hay una laguna de la que sacan varios ingredientes.
Vainilla de Papantla
Foto: Cortesía Semillero
¿Puedes creer que, aunque la vainilla es originaria de México, no hay suficiente información sobre su producción?
Algunos agricultores buscan hacer conciencia al consumidor mediante la visibilización del cultivo de las orquídeas que dan este famoso ingrediente, además de motivar a probar la vainilla de verdad.
El método de producción de vainilla es muy complicado y no hay apoyos a la industria en nuestro país; eso ha permitido que otros mercados internacionales acaparen la producción.
Plantean un modelo de innovación: ellos te enseñan a cultivarla porque, aunque buscan la rentabilidad de sus productos también quieren hacer conciencia sobre la producción. Regresarle valor a la tierra por medio de sus valores.
¿Cuál de estos documentales mexicanos se te antoja más?
