Seguramente te preguntas lo mismo que nosotros hace unos días… Pero ¿qué no se hace de las uvas? ¿Por qué un vino no sería vegano si todos sus ingredientes son vegetales? Todo tiene que ver con la forma en la que se produce y aunque no lo creas, sí hay elementos de origen animal en su elaboración.
En la enorme oferta que existe actualmente podemos encontrar toda suerte de clasificaciones: los naturales, los biodinámicos, los de siempre, los orgánicos… Todos tienen características distintas de acuerdo a cómo se producen y aunque el principio es el mismo -fermentar jugo de uva para vinificar- hay muchos caminos que conducen a Roma.
Cuando el vino deja de ser vegano
Una vez que se cosecha la uva se prensa el jugo y este líquido se llama mosto. El mosto tiene pedacitos de hollejo (piel), semillas y algunas impurezas de la naturaleza que se fueron por ahí.
Estos elementos no son malos; de hecho, son aquellos que les dan color, astringencia y algunos aromas al producto terminado y acompañan al jugo en su fermentación. Sin embargo, una vez listo, es importante quitarlos para que no hayan sedimentos molestos en una botella.
El proceso por el cual se van todas las partículas sólidas del vino se llama clarificación y consiste en agregar algún producto que facilite este trabajo pues no es suficiente colar. Hay muchos, aunque el más común es la clara de huevo.
¿Por qué? La clara se cuaja en temperaturas altas y atrae partículas, así que solo se necesita calentar un poco el mosto para juntarlas todas y hacer más sencillo el proceso: unos minutos bastan para que las impurezas se atraigan a las albúminas -que son las proteínas del huevo- y sean fáciles retirar.
Esto no quiere decir que el vino deba tener el olor o sabor característicos; de hecho eso sería un defecto.
Otros elementos de origen que utilizan para la clarificación son la grenetina -por su alto contenido de colágeno que hace lo mismo que las albúminas del huevo-, la sangre de ternera o una proteína de la leche llamada caseína.
¿Cómo reconocer el que sí lo es?
El vino vegano sí existe aunque serán bebidas turbias, con sedimentos e impurezas. Encontrarás la mayoría en el fondo de las botellas y no hace daño comerlas, aunque la copa no será completamente limpia.
Sabrás que sí lo es cuando explícitamente lo diga en la etiqueta, así como sucede con los orgánicos. No existe ningún consejo regulador de alimentos basados en plantas así que solo se trata de creer en esa palabra.
¡Aguas! Un vino natural no necesariamente es vegano pues las definiciones son completamente distintas: hablamos de la naturalidad cuando no se agregan sulfitos ni conservadores; irónicamente, estos productos no son de origen animal.
El vino biodinámico tampoco es vegano, este adjetivo más bien se refiere a los ciclos en los que se produce, que se alinean a las fases lunares.
