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Encontrar buen chocolate en México no es tan sencillo como parece; aunque las barras y sus derivados son populares y muy accesibles, el trabajo de un buen maestro chocolatero, así como el origen y transformación del fruto hacen toda la diferencia para lograr un producto de calidad.
El xocolatl fue la bebida de Moctezuma y el cacao la moneda de cambio de los pueblos originarios. La exportación en la época de la Colonia trajo prosperidad económica y nos hizo parte esencial de su historia, eso hasta inicios del siglo XX.
La realidad está alejada de esta creencia pues, al día de hoy, la industria chocolatera en México no figura en el escenario mundial: en el campo la vida es difícil y se complica aún más comercializar el cacao a precios dignos. El esfuerzo por hacer mejores procesos de transformación es grande pero insuficiente y el buen chocolate es un bien escaso en nuestro país a pesar de que tenemos los mejores cacaotales.
De cacaotales y cacaoteros
Si bien el cacao proviene de una planta que llegó a nuestro país hace miles de años, no se originó aquí sino en la cuenca del Amazonas.
La naturaleza ha jugado su papel creando variedades distintas que se adaptan a suelos tropicales y que se agrupan en tres familias principales: criollo, trinitario y forastero, siendo los primeros dos los más codiciados por tener sabores más dulces y ácidos.
Costa de Marfil es el principal productor a nivel global aunque con forastero, una variedad amarga y de poca intensidad. Una buena noticia para México es que las familias de criollo y trinitario -que son los más codiciados para la chocolatería fina por sus sabores dulces y ácidos- son aquellos que se adaptaron bien a los suelos de Chiapas, Oaxaca, Guerrero, Veracruz y Tabasco.
Ana Rita García, fundadora del Museo de Chocolate (MUCHO), menciona que existen más de mil subespecies de estas dos familias en México y logran chocolates de altísima calidad. Se trata de los árboles que siembran los campesinos en la parte trasera de sus terrenos y que por supuesto no están clasificados de forma oficial.
Un cacaotal da fruto a partir del tercer año de que se sembró y necesita la atención del agricultor para una cosecha óptima. El árbol se poda y cuida de las plagas; necesita algo de sombra mientras crece y también barbecho. Aquí surge un primer problema: los pequeños productores son, en su mayoría, personas de edad avanzada sin la infraestructura suficiente para hacer rendir a sus espacios, platica Mario Concepción Burgos, agricultor en la Península de Yucatán.
Mario es guardián de los cacaotales en su cultivo. // Foto: Paloma García Castillejos
En el mejor escenario, estos propietarios consiguen los recursos justos para trabajar su tierra pero el pago, aunque de contado, es mínimo para toda la inversión requerida y generalmente es adquirida por empresas trasnacionales. Gracias a esto, el mejor cacao mexicano no se queda en México.
El chocolatero: puente entre consumidores y agricultores
Una buena tabilla de chocolate depende mucho de la calidad del cacao y también de su proceso para convertirse en chocolate, el cual también realiza el agricultor ya que comienza desde la cosecha.
Secar, tostar, fermentar por primera vez en una caja, hacerlo una segunda para desarrollar aromas en otra, triturar, separar la manteca, hacer una segunda molienda y después de eso ahora sí, pensar en una pasta de cacao capaz de convertirse en chocolate comercial en manos de un cocinero. El camino es largo y la inversión, grande pues el rendimiento es del 30% del total del fruto.
Las cajas de fermentación del cacao. // Foto: Paloma García Castillejos
Los chocolateros del mundo -incluyendo a los mexicanos- han valorado la técnica culinaria belga y suiza sobre el manejo del cacao: ellos dominaron las temperaturas y la química para hacer piezas excelentes y son ellos quienes también ahora ponen en el radar la importancia de dar prioridad a los agricultores y compartir sus ganancias con ellos para hacer sostenible al oficio.
Así sucede con Cacao Trace, una organización mundial que procura dar a conocer toda la cadena de valor desde el campo hasta la tablilla. Matthieu Brees, vocero y chocolatier de esta organización, asegura que la trazabilidad de los frutos -es decir, saber de dónde vienen y cómo se cultivaron- hace una diferencia en el consumo pues es posible conocer a profundidad sus características para aprovecharlo mejor.
Productos elaborados con la materia prima avalada y con las mejores técnicas culinarias se pueden encontrar en Ki’Xocolatl.
Granos de cacao
En nuestro país cada vez existen más profesionales del chocolate y su manejo en la cocina con esta conciencia. José Ramón Castillo, uno de los pioneros en esta especialidad, ha puesto en el radar la oportunidad de hacer mejores productos con la materia prima nacional y es él quien también introdujo a su modelo de negocio las bebidas ancestrales hechas a base de cacao como gourmet.
Entonces, el tejate, tascalate, pozol y chilate ya no son ajenos a las grandes urbes sino que se incorporan a los estantes de las chocolaterías mexicanas contemporáneas y modelos como Rocío ahora también adoptaron esa tendencia.
También está La Rifa, un sitio donde el cacao se cuida desde el árbol con la única intención de tener buen chocolate y hacer que toda la cadena productiva reciba pagos justos por su trabajo. En la CDMX fue uno de los proyectos pioneros en poner sobre la mesa la necesidad de este tipo de proyectos.
El chilate es una bebida tradicional de Guerrero preparada con granos de cacao, arroz y azúcar. // Foto: Pepe Morales para Wikimedia Commons
Por otro lado están personas como Luis Robledo Richards, cocinero nombrado mejor repostero del mundo en 2019 por The World’s 50 Best Restaurants, quien encontró en el cacao un lugar para hacer repostería de alta gama y trabajar con frutos de primera calidad.
Para él, trabajar directo con los productores y crear un vínculo de beneficio bilateral ha sido un parteaguas en el crecimiento de su tienda Tout Chocolat y aunque ahora también tiene un proyecto con cacaos ecuatorianos, la materia prima mexicana cobra un sentido distinto al llegar a sus cocinas: se maneja con toda la cautela posible para enaltecer tanto al repostero como al agricultor.
Buen chocolate y mejor técnica
Es difícil distinguir de primera instancia la calidad del chocolate si no existe una comparación previa, sin embargo, los sentidos y la información tienen un papel clave en esto.
Lo primero que se debe tener en cuenta, afirma Brees de Cacao Trace, es que solo hay cinco ingredientes permitidos en la ecuación de un chocolate de calidad: pasta de cacao pura, manteca de cacao, azúcar, leche y, en ocasiones un emulsionante llamado lecitina de soya.
La elaboración de chocolate depende de su tipo: cuando es amargo, el 70% o más de su composición es pasta de cacao pura que se enriquece con manteca de cacao y azúcar.
El denominado chocolate de leche tiene 30% de pasta de cacao pura, 30% de leche, 30% de azúcar y 10% de manteca. Generalmente, el color es más claro y el sabor más dulce.
Existen controversias sobre si el chocolate blanco se debe denominar así o no pues no tiene pasta de cacao en su composición y más bien es una mezcla a partes iguales de manteca, leche y azúcar.
Cuando se adicionan otros elementos como la grasa vegetal o los colorantes, la calidad baja ya que la textura, aroma y sabor de esa pieza cambian radicalmente. Esto hace que el producto final sea más barato pero en la mayoría de los casos no es mejor.
El chocolatero debe dominar la técnica del temperado, que hace que no se separen las partículas en una tablilla. Esto se hace en una superficie fría que nivela la temperatura del chocolate líquido.
En el proceso se definen sus características
Reconocer esto con los sentidos es posible aunque tiene su ciencia. De acuerdo con Brees, saber combinar y manejar estos ingredientes requiere mucho conocimiento y experiencia pues se debe trabajar con diferentes temperaturas para evitar la cristalización de los azúcares y la separación de la grasa. Es un procedimiento con fórmulas y números exactos que juega con la física y la química para lograr la perfección.
Un buen chocolate debe ser brilloso a la vista y terso el paladar. No se debe sentir granuloso pues eso delata una separación de partículas por mal manejo de temperaturas.
El color habla de densidad de cacao: entre más oscuro, tendrá más, aunque existen variedades que dan buen chocolate en tonalidades claras sin agregar leche.
El oficio de chocolatero es uno de los más complejos del mundo de la gastronomía: lograr una pieza de buen chocolate implica pruebas y errores que cuestan dinero para pulirse. Una tablilla de buena calidad también implica el pago justo a los jornaleros, agricultores y transformadores del fruto y sobre todo, promete la continuidad de esta industria.
