Para conocer México bien se debe mirar con detenimiento a sus garnachas: esos antojitos a pie de calle que alegran los corazones de hambrientos y golosos en todo lo largo y ancho de la República. Por supuesto, Oaxaca y Puebla no se escapan a estas manifestaciones gastronómicas y regalan al mundo la tetela: un triangulito hecho con masa de maíz nixtamalizado que se cuece al calor del comal para la comida.
Es difícil establecer límites políticos en regiones que comparten historia, clima y gastronomía pues, aunque a cada fogón corresponde la sazón de una familia, las costumbres van más allá de los estados y municipios.
Así pasa en la región mixteca, justo en la frontera entre Puebla y Oaxaca. Ahí, donde también se encontró el maíz más antiguo del mundo, los comales se llenan de tetelas a la hora del almuerzo.
La comida arranca con una tetela
El maíz se transforma en una masa altamente nutritiva mediante el proceso de nixtamalización; el resultado se utiliza principalmente para hacer tortillas pero la imaginación no para ahí; cada región de Mesoamérica prepara distintos antojitos con ella de las formas más variadas.
La masa de nixtamal recién molida. // Foto: Rodrigo Crespo
La tetela es, igual que los sopes, huaraches, gorditas, tlacoyos, memelas o itacates, un producto de esta imaginación. En una prensa de tortillas se coloca una bolita que se aplasta para dejarla lo suficientemente delgada como para que se cueza rápido pero sin romperse.
En el centro se colocan frijoles aromatizados con hierbasanta, otro de los ingredientes tradicionales de Oaxaca. También brindaron su aroma algunos cubos de cebolla, ajo y quizás chilito pasilla mixe, dependiendo de la sazón de quienes los cocinen.
Foto: Paloma García Castillejos
Un doblez por la mitad y se cubre el relleno. Otro más en forma transversal y ya tenemos dos puntas. Lo que queda es cerrar la tetela completamente y cuidar que no se salga nada.
Para terminar esta preparación se debe de poner en un comal que ya esté calientito y de preferencia, por leños de madera que aporten sus notas ahumadas.
Tardará de 5 a 10 minutos por lado en estar lista y se acompaña con quesillo, salsa, crema y cualquier otra guarnición que se te antoje: en el mundo de las garnachas todo se vale.
Foto: Paloma García Castillejos
¡Buen provecho!
