Si hay una receta que hermana a las cocinas del Pacífico Mexicano es, sin duda, la del pescado zarandeado. Enormes filetes de producto fresco de mar que se sazonan con un adobo de chiles y después se ponen en las brasas para conjugar en sí los mejores aromas y sabores de la región.
Aunque la forma original de hacerlo sin duda es al carbón con un artificio llamado zaranda que detiene el pescado de romperse, también es una preparación que se puede lograr en la cocina de una casa y en porciones más pequeñas.
Nos inspiramos en la receta de Pati Jinich para lograr toda esta sabrosura que te presentamos aunque hicimos un par de cambios.
Recomendaciones para tu pescado zarandeado
- Siempre utiliza alguna variedad blanca; si compras atún, salmón o trucha los sabores de su carne no resaltarán por la potencia de la salsa. Huachinango, robalo o pargo son buenas opciones.
- Sobra decir que la frescura hará toda la diferencia en términos de sabor y textura. Aquí te damos unos tips para comprar mejor.
- El adobo de esta receta de pescado zarandeado no debe ser picante, más bien apuéstale a la integración de notas dulces, ácidas y saladas.
Ingredientes (4 porciones)
- Un huachinango entero con piel y sin espinas abierto por la mitad (también se pueden usar filetes con piel)
- 2 jitomates maduros
- 1/2 cebolla
- 3 dientes de ajo
- 2 chiles anchos
- 1 chile guajillo
- 1/4 de taza de jugo de limón verde
- 1/4 de taza de mayonesa
- 2 Cucharadas de crema ácida
- 3 Cucharadas de mostaza
- 1 Cucharada de salsa inglesa
- 2 Cucharadas de salsa de soya
- Mantequilla a temperatura ambiente
Para la guarnición
- 1/2 porción de la salsa
- 1 pimiento rojo
- 1/4 de cebolla
- 1 pimiento amarillo
- Tortillas para acompañar
Procedimiento
- Precalentar el horno a 200°C.
- En un comal con un un poquito de aceite y a fuego alto, tatemar los jitomates en cuartos, la cebolla y los ajos hasta que se vuelvan completamente negros.
- Calentar agua e hidratar ahí los chiles anchos y el guajillo. Quitar venas, semillas y rabo.
- Licuar los vegetales tatemados junto con los chiles, el jugo de limón, la mayonesa, la crema, la mostaza, la salsa inglesa, la salsa de soya y la mantequilla. Checar sazón y rectificar con sal y pimienta si es necesario.
- Colocar el filete de pescado sobre una charola y barnizar muy bien con la salsa por ambos lados. Reservar la mitad de la salsa para después.
- Hornear de 20 a 30 minutos hasta que la carne se rompa con facilidad y la piel se haga crujiente.
- Mientras tanto, picar en julianas la cebolla y los pimientos.
- Saltear con poco aceite en un sartén a fuego alto e incorporar la salsa restante en cuanto estén suaves.
- Sacar el pescado del horno y servir inmediatamente.
