Comida prehispánica y española, sí. Pero en las raíces de la gastronomía mexicana también está la africana.
Este reportaje sobre la raíz africana en la comida mexicana lo leyeron nuestros suscriptores por adelantado. Con tu alianza, ponemos la información en tus manos recién salida del horno; haz click aquí.
En la cultura y la gastronomía se le conoce como tercera raíz a aquella que se adoptó en México durante la época de la Conquista proveniente de los esclavos de ascendencia africana que se instalaron en el territorio mexicano. La primera es de nuestros antepasados prehispánicos y la segunda es la española.
Entre los alimentos que llegaron provenientes de África están el ajonjolí, las lentejas, el plátano y el melón. Y no solo esos, el agua de jamaica que no puede faltar en la mesa o la caña de azúcar que es el origen para preparar destilados muy mexicanos como la charanda.
Foto: Wikimedia Commons
A pesar de que la población afromexicana existió desde esa época, Leticia Bonifaz, catedrática de la UNAM, menciona que no se encuentran en el imaginario de la mexicanidad. El racismo y la discriminación permean hasta en las grietas más pequeñas de la cultura, pero la raíz africana está arraigada en México y su comida.
La visibilización y el origen de la raíz africana
No fue sino hasta el 2015 que el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI) los incluyó como parte de la primera encuesta intercensal y los visibilizó como parte de la multiculturalidad en México.
Los afrodescendintes, afromexicanos o negros de México como se autodenominan, de acuerdo con esta encuesta representan el 1.2% de la población nacional; esto significa 1,381,853 personas que se identificaron como tal. Pero ¿dónde están?
La mayoría de quienes se reconocieron como afrodescendientes pertenecen a tres estados: Veracruz, Guerrero y Oaxaca; en estos dos últimos existe una gran comunidad que se expande entre costas. No nos olvidemos del norte donde se concentran los mascogos en Coahuila.
Ver esta publicación en Instagram
Cada una de estas poblaciones tiene sus propias costumbres gastronómicas y se manifiestan de distintas formas. La primera es haciendo uso de los ingredientes provenientes de África y que llegaron con la conquista; por ejemplo, la jamaica, las lentejas o el plátano. La segunda es cocinando con ingredientes locales pero con técnicas o platillos africanos. La tercera es usando técnicas e ingredientes mexicanos pero creando un platillo nuevo en una comunidad afromexicana, por ejemplo, el menudo de los mascogos.
La doctora María Elisa Velázquez, coordinadora nacional de Antropología del INAH, mencionó el tema en un evento de 2018 dedicado a esta tercera raíz afticana: “Las mujeres afro eran las cocineras en la época novohispana, entre sus tareas estaban preparar y servir el chocolate.”
Este es un ejemplo de un mestizaje que existe en ambas direcciones; a pesar de que el cacao tiene su origen en América, el país con la mayor producción de este fruto y mayor distribución en el mundo es Costa de Marfil en África Occidental.
Los diferentes grupos culturales y sus representaciones gastronómicas
En el periodo colonial, después de los indígenas, los africanos y afrodescendientes fueron la segunda población más importante en número, según datos del antropólogo Gonzalo Aguirre Beltrán.
De acuerdo con las investigaciones de Velázquez hubo una minoría de africanos que recibió tierras u otro tipo de pagos por su trabajo, lo que les permitió obtener cierta movilidad económica y social. Así pudieron acceder a su libertad o a trabajos en distintos gremios mejorando sus condiciones de vida. Esto no niega la gran cantidad de personas que continuaron en esclavitud, explotación y marginación.
Debido a los distintos asentamientos que se realizaron a lo largo del país de estas comunidades, los platillos que se conocen de ellos son variados y diferentes.
Afroveracruzanos
El desembarque de las tropas de Hernán Cortés fue en Veracruz; en estos barcos no solo venían españoles con la misión de colonizar territorios nuevos, también se encontraban personas de otro origen como los africanos.
Las expresiones culturales como los bailes, la música como el son jarocho y hasta los nombres de algunos pueblos como Mozomboa y Mandinga son testimonio de su participación en la vida cotidiana del estado. Esta población se asentó principalmente en el centro y sur de Veracruz.
Esta puerta de sabores —como es conocido el estado— hace honor al nombre, ya que aquí se establecieron haciendas para el cultivo de caña de azúcar, café, yuca, plátano, entre otros. Estos ingredientes se originaron en África pero encontraron en el suelo veracruzano las condiciones ideales para crecer y propagarse.
En las haciendas azucareras de Córdoba y Xalapa y en las ganaderas del Sotavento trabajaban principalmente los esclavos que aprendieron estos oficios y los emplearon en algunas preparaciones culinarias de acuerdo con la historiadora Adriana Naveda Chávez-Hita.
Sus platillos
En el periodo virreinal hubo intercambios culturales caribeños que incluían a Cuba; esto explica por qué existe un mismo platillo, aunque con diferentes nombres, que se comparte con esta isla caribeña, Veracruz y Senegal. Hablamos del arroz con frijoles negros conocido como casamiento, moros y cristianos o congrí.
Ver esta publicación en Instagram
Podemos encontrar el mogo mogo que es un platillo de origen africano debido a sus ingredientes y a sus técnicas. Consiste en plátano macho verde cocido y machacado que se fríe con manteca de cerdo, azúcar, ajo y sal. Se sirve para acompañar una taza de café.
Esta preparación fue adoptada en la cocina del Sotavento y de los Tuxtlas; de hecho en esta última se sirve en un plato hondo al que se le agrega café como una especie de caldo. Aquí se deja ver un poco la raíz africana.
También están las empanadas de yuca, la sopa de calabaza y un aguardiente con concentrado de fruta, preparaciones que se adjudica la tercera raíz como suyas entre los platillos de Veracruz.
La Costa Chica de Guerrero y Oaxaca
Esta zona comprende desde el sur de Acapulco hasta Huatulco, en total ocho poblaciones guerrerenses y seis oaxaqueñas.
Aquí se establecieron haciendas dedicadas a la siembra de cacao y algodón en la época de la Conquista y fue una zona de producción ganadera; razón por la que había africanos esclavizados que con el paso del tiempo obtuvieron su libertad.
También llegaron a la región afrodescendientes que huían de la esclavitud. Poco a poco ganaron terreno desplazando indígenas a otras zonas hasta que los prietos, como se hacen llamar en la zona, formaron esta comunidad. Otro punto importante en la formación de su identidad gastronómica fue la Nao de China o Galeón de Manila que era la ruta trazada de Asia hasta América de Filipinas a Acapulco.
Al puerto llegaron más esclavos provenientes de Mozambique. Entre la variedad de alimentos que los marinos transportaban estaban las especias como clavo de olor, pimienta y canela provenientes de Asia.
La producción agrícola fue una de las actividades más significativas de la Costa Chica en donde se hicieron cultivos a gran escala de maíz, mango, limón, ajonjolí y jamaica. De este último, Guerrero es el mayor productor a nivel nacional hasta la fecha y es una flor proveniente de África.
Sus platillos
Una de las preparaciones más tradicionales en esta zona es el chilate, una bebida a base de cacao, arroz, canela y piloncillo y del cual los afromexicanos se adjudican su creación. Aunque es una mezcla de ingredientes de distintos lugares lo inventaron con la producción agrícola de la región que ellos mismos trabajaban.
Sergio Peñaloza, catedrático y activista afrodescendiente de Guerrero, asegura que hay al menos 15 platillos que conforman la identidad gastronómica de la Costa Chica.
La carne que se usa para estas preparaciones es de res seca o deshidratada, se usa en el caldo de res rojo o los frijoles. También está el enchirmolado de puerco, el mole de robalo, de guajolote y de pollo, el caldo y los tamales de pescado. Algo que no puede faltar y que consumen las comunidades veracruzanas es el arroz blanco con frijoles negros.
Entre los ingredientes más comunes de la población afrodescendiente en la Costa Chica está la moronga que es una tripa rellena de sangre ya sea de res o cerdo que se sazona con especias y se le agrega chile y jitomate.
La manteca, el plátano y sus hojas y los chiles guajillo y criollo también son usados en sus guisos.
Blanca Merced Rodríguez Lucero es una cocinera tradicional de Cuajinicuilapa, un municipio en Guerrero, en donde la presencia afromexicana es tan grande que inauguraron el primer museo dedicado a esta cultura. Ella asegura que hay platillos que parecen exóticos pero para ellos son comunes como el mole de iguana o armadillo.
Ver esta publicación en Instagram
Platica que los tamales de tichinda son los que se consumen con más frecuencia. De acuerdo con el Diccionario de la Gastronomía Mexicana de Larousse, la tichinda es “una variedad de almeja de concha negra verdosa, cuyo interior es blanco brillante”; es muy similar a los mejillones.
Para elaborar estos tamales, las tichindas se colocan completas entre la masa. Para comerlo debes “pelar” cada almeja, sacar el relleno y ahora sí acompañarlo con un buen pedazo de la masa.
Después de conocer esta variante gastronómica de la Costa Chica de Guerrero y Oaxaca el turismo gastronómico puede ser diferente, adentrándonos a la cultura de estas poblaciones, probando y difundiendo su existencia.
Mascogos de Coahuila
Este asentamiento de afromexicanos en el norte del país se encuentra en la colindancia con Estados Unidos. Su comunidad se conoce como El Nacimiento en el municipio de Múzquiz.
Aunque se dice que sus ancestros llegaron al estado a mediados del siglo XIX, María Elisa Velázquez y Gabriela Iturralde en el texto Afrodescendientes en México: una historia de silencio y discriminación, mencionan que los mascogos son un pueblo que se originó del intercambio cultural con seminoles, como llamaban a los esclavos africanos que huían a Florida desde Carolina del Sur, Georgia y Alabama. De hecho, ellos tienen su propia lengua que se conoce como afroseminol.
La historia del asentamiento en México es muy particular. Los negros cimarrones -como también eran conocidos los esclavos que huían- llevaban décadas de enfrentamientos con estadounidenses sureños que intentaban capturar a quienes habían escapado; al mismo tiempo que trataban de adueñarse de territorios más fértiles para la siembra.
En ese periodo México ya había consumado su independencia por lo que a su llegada en 1850 establecieron un acuerdo con el gobierno mexicano que consistía en brindar refugio y tierras a cambio de defender la frontera. Así, también surgió la raíz africana en esta región.
Ver esta publicación en Instagram
Llegaron a Coahuila y llevaron a cabo las actividades agrícolas que conocían como la siembra de la milpa que incluye maíz, frijol y calabaza. También tienen sembradíos de trigo, caña de azúcar y animales como cerdos, vacas y cabras.
Sus platillos
Con estos ingredientes desarrollaron una gastronomía tradicional. Entre los platillos que consideran provenientes de la raíz africana están el atole de maíz llamado soske o el pan de camote conocido como tetapún.
También las empanadas de calabaza, el asado de puerco, los frijoles a la charra, tamales norteños, el menudo, la fritada, capirotada, puré de papa, los chicales, las gordas de elote con chile y aguas frescas de fruta. Aunque hay ingredientes de origen mesoamericano, estas etnias los adoptan como suyos debido a que ellos crearon el platillo.
¿Sabías de la existencia de estos grupos en México? Es momento de darte la oportunidad de probar sabores que hoy son completamente mexicanos pero que provienen de la tercera raíz africana.
