Llegar a una carnicería sin saber ni jota de cortes de carne puede ser un martirio. Entre tanta variedad, es difícil atinarle a lo que la receta verdaderamente necesita o saber si el asador es la mejor alternativa para cocinarlo.
¡No te preocupes! Te hicimos una pequeña guía con los más populares para que tomes la mejor decisión a la hora de comprar. Te contamos brevemente de dónde vienen, cómo es mejor cocinarlo y algunos nombres alternos que recibe en distintas partes del mundo.
Cortes de carne para el asador
Un dato que hay que saber para elegir qué piezas poner en el fuego directo es la cantidad de grasa que tienen. Piensa en una persona que se ejercita con regularidad: si corre, seguro sus piernas son puro músculo y están duras, pasa exactamente lo mismo con los animales.
Las secciones que menos se mueven son las más concentradas en sabor: el lomo y el costillar principalmente. De ahí se despliegan una serie de cortes que, de acuerdo con su nacionalidad recibirán diferentes nombres y son perfectos para el asador. Ahí te va el acordeón:
Rib eye
Esta parte es el corazón del costillar y se localiza exactamente entre las costillas seis y doce.
Nos gusta porque si bien es magro también tiene grasita entre la carne, a lo que denominaremos desde ahora como marmoleo.
Lo puedes reconocer porque tiene forma circular -como un ojo- que está cubierto por una capa de grasa que lo alarga.
New York
Esta pieza es alargada y suele venderse en trozos de más de dos centímetros de espesor por su maravilloso marmoleo y concentrado sabor.
Lo encuentras en el lomo de la res, por lo que su concentración de grasa es alta. Estos cortes de carne son perfectos para el asador por su suavidad.
T-bone
De la parte del lomo este es el corte más fácil de reconocer pues tiene un hueso en forma de T entre su carne.
Es parte del filete aunque la diferencia con la caña es el hueso.
Te recomendamos comprarlo en piezas de dos centímetros de espesor, cocinarlo a fuego vivo durante 8 minutos por lado y dejar reposar 5. Acompáñalo con un chimichurri.
Arrachera
Esta es la excepción a la regla de los cortes de carne que van en el asador pues proviene de la falda de la res, es decir, de la pancita que cuelga.
La arrachera corresponde a una parte fibrosa por lo que debe marinarse y ablandarse para que sepa rico y tenga buena textura. Hay dos opciones: la outside o capa exterior de la caja toráxica, que está en las entrañas de la res y la que tiene un poco más de grasa y la que se ubica más abajo llamada inside; es más fibrosa y por eso se marina.
Picaña
Justo donde termina el lomo y comienzan lo que los carniceros llaman cuartos traseros hay una pieza magra cubierta por un lado de una capa de grasa.
Conocida en Estados Unidos como Top Sirloin o tri trap -aunque con algunas variaciones en su presentación- la picaña es una parte inferior del lomo que bien vale la pena ponerla en el asador. Da click al video y pruébala
Vacío
Foto: Cortesía Piantao para T. Huxley
Este es un estilo de arrachera outside que se ubica entre las costillas y los huecos de la cadera; por lo general es una carne jugosa, aunque puede ser de suavidad intermedia, ya que es un poco más fibrosa que otro tipo de corte.
También se conoce como falda y con ella puedes hacer salpicón si prefieres utilizarla par cocciones largas.
Tomahawk
Si alguna vez viste los Picapiedra, seguramente el Tomahawk te parecerá similar a las costillas de brontosaurio de Pedro. Se trata de un corte al que le deja la costilla larga entera haciendo algo en forma de hacha. La carne es muy jugosa y tiene buena cantidad de grasa.
Se encuentra entre las costillas seis y doce de la res y también te recomendamos que lo pidas grueso para aprovechar su sabor.
Cowboy
Tiene el mismo origen que el Tomahawk pero se diferencia en el largo del hueso. Este corte de carne es magro con mucho marmoleo y grasita sabrosa que se obtiene con todo y hueso.
La magia de ambos consiste en la concentración de jugos que causa cocinarlo a la vuelta y vuelta aunque también tenemos un secreto para eso: cualquier corte debe reposar antes de cortarlo por lo menos el 30% del tiempo que estuvo en cocción para que no se deshidrate.
Asado de tira – churrasco
En Estados Unidos y Canadá también se le conoce como short rib a este corte que, si bien es mejor darle una cocción lenta, también se puede poner en la parrilla al estilo argentino y uruguayo.
Se trata de una pieza de más de treinta centímetros de largo y diez de ancho. Proviene de la parte baja del costillar, por lo que tiene huesos entre la carne y bien cocinada se despega con mucha facilidad.
Filete – solomillo
Este es un gran clásico: el lomo en todo su esplendor, sin nada más ni nada menos que carne magra que es jugosa y bien marmoleada.
La caña puede medir hasta cuarenta centímetros (y con esa comer diez personas) y no tiene huesos ni ningún impedimento para que la disfrutes. Te recomendamos hacerte de una y probar tu destreza como cocinero con un Filete Wellington.
Chuletón
En el norte de España es muy común añejar la carne -práctica que en el Nuevo Mundo nos parece sorprendente porque consideramos que es un producto potencialmente peligroso si no se maneja bien- pero los vascos han dominado la inocuidad para hacer uno de sus platillos emblema: el txuletón.
Esta pieza proviene del costillar de la ternera y es lo mismo que el Tomahawk y el Cowboy, la diferencia es el añejamiento que dura aproximadamente 40 días en sal y baja temperatura.
¿El resultado? Un corte jugoso que suena increíble a la hora de ponerlo en las brasas.
Top Sirloin
De los cortes de carne americanos este es magro y con poco marmoleo. No tiene fibras y bien cocinado se deshace en la boca.
¿Qué cortes de carne vas a echar al asador este fin?
