Veracruz vio nacer a una de las mujeres más fuertes y creativas de la gastronomía mexicana: a Carmen “Titita” Ramírez, socia y directora de los restaurantes El Bajío. Su historia es digna de un buen cafecito y un rico pan de Chicontepec.
“No me hables de usted” dice Titita en entrevista con Animal Gourmet. No es para menos, el carácter desenfadado que caracteriza a los veracruzanos lo lleva en la sangre.
Los inicios de Titita
Titita nació en 1940 en Xalapa y estuvo rodeada de gente a quien la comida le apasionaba, la primera fue su madre. No echemos en saco roto la gran tradición culinaria que existe en este estado; muchos lo denominan como la puerta de los sabores, ya que el puerto fue un punto de desembarque de ingredientes que enriquecieron la cocina mexicana en la Conquista.
A los 18 años se casó con Raúl Ramírez Degollado con quien decidió mudarse al Distrito Federal, hoy Ciudad de México. Su madre, preocupada por las comidas cotidianas, propuso que su Nana Amparo se mudara con ella, ¿la intención? que cocinara con alimentos frescos pero también con los que enviaba cada semana: tortillas, carnes y verduras.
Foto: Cortesía WGT PR
Tanto su madre como su nana sembraron en su infancia la inspiración que años más tarde Titita desarrollaría al frente de una cadena de restaurantes que no para de crecer. Ella lo sabe, los principales ingredientes a la hora de cocinar son el amor y la pasión por la gastronomía mexicana.
En 1972 su esposo y Alfonso Hurtado Morellón fundaron el primer restaurante El Bajío con 150 mil pesos, una cifra relativamente baja si consideramos los datos actuales que la Asociación Mexicana de Franquicias menciona como el gasto para abrir un restaurante nuevo en la Ciudad de México, este va de los 100 mil a los 10 millones de pesos.
Azcapotzalco fue la primera y la que hoy es básicamente el centro de operaciones desde donde Titita ejerce el título de directora.
19 sucursales después
Carmen se hizo cocinera al andar, la pasión siempre la tuvo y su vida dio un giro que marcó un antes y un después al enviudar. Con cinco hijos y un restaurante que no paraba de crecer tuvo que tomar las riendas del negocio.
Titita recuerda que el inicio no fue fácil, en la primera sucursal ubicada en avenida Cuitláhuac asistían hombres armados y con una actitud desafiante. Entraban con pistolas y chiflándole a los meseros, no concebían que una mujer fuera dueña de lo que ellos consideraban una cantinota.
Tuvo que hacerse de valor para correrlos del lugar ya que poner en la entrada un anuncio que advertía “aquí no se le da servicio a gente que porte armas o en estado de ebriedad”, no fue suficiente.
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Así se vivían los días en aquellas épocas en un restaurante que había iniciado con la idea de vender carnitas con arroz. Sin embargo, Titita tuvo una idea importantísima respecto al menú: poner en alto la cocina de todo el país, compartir y conjugar los conocimientos transmitidos por su madre y su nana en platillos bien mexicanos y nada pretenciosos.
Hoy El Bajío cuenta con 19 sucursales y no ha sido un camino fácil. “Sí hemos tenido rachas malas”, dice Titita, “principalmente económicas”.
Sus hijos fueron los responsables de animarla a dar el gran salto de expandirse por la ciudad en 2006. Ante la pregunta de qué tan probable sería llevar una sucursal fuera de la Ciudad de México, específicamente a Veracruz, Titita es sincera: “no, primero tenemos que hacer cimientos aquí, además ¿qué les podríamos enseñar a los expertos?”
Debido a la pandemia la sucursal de Palmas lleva varios meses cerrada, pero es una situación temporal. Las demás continúan abiertas y se han adaptado a esta nueva normalidad en donde el distanciamiento social y el servicio a domicilio son ya lo cotidiano.
Las Mayoras y el trabajo en equipo
No existe platica con Titita en donde no reconozca el trabajo de sus hijos y su equipo, sin el cual El Bajío no hubiera llegado tan lejos.
Una parte fundamental de cada una de las 19 sucursales son las mayoras. Ellas son las guardianas de la buena sazón, figuras de sabiduría en los restaurantes mexicanos. Tienen el conocimiento y también las responsabilidad de cuidar ese apapacho que entra por la boca con cada cucharada.
Durante un tiempo El Bajío tuvo un grupo de mayoras entre las que se encontraba Sandra Olvera, que afortunadamente ya está jubilada después de trabajar 48 años, el mismo tiempo que llevan abiertos. Elia Rodríguez, María Antonia Hernández, Maricela Avendaño, Bertha Legorreta, Edith Robles son nombres conocidos para Titita y para quienes no existe agradecimiento suficiente por su gran labor.
Foto: Cortesía WGT PR
Diariamente al amanecer ellas son de las primeras en llegar a cada cocina con la intención de preparar los insumos para la jornada diaria; en El Bajío no hay congelados, todo es fresco y recién hecho.
Por otro lado está la familia; sus hijas Mari Carmen, Luz María y María Teresa han sido a quienes Titita más conocimientos culinarios les ha transmitido. Su yerno, el español Josep Rivera, es el chef ejecutivo de los restaurantes. Una de sus principales labores es la del control de calidad; es decir, homologar recetas y sabores con la intención de que cualquier sucursal que visites tenga el mismo sabor que conoces de sus platillos.
La principal intención de que el equipo se concatene es brindar el mejor servicio con platillos que transportan con nostalgia a la sazón de casa. El trabajo en equipo se ve reflejado en estos detalles, en lograr la mejor experiencia para los comensales.
