Las regiones áridas en México son un poco más complicadas que el resto cuando hablamos de gastronomía. Sucede lo siguiente: la gente debe aprender a usar todo lo que está a su alrededor para cocinar, aunque eso signifique obtener platillos que no son comunes en el resto del país y hacer cosas como caldo de víbora.
El desierto de Altar
En el norte de Sonora y su frontera con Arizona en Estados Unidos se encuentra una región que comprende varios municipios -Trincheras, Oquitoa, Atil, Tubutama, Sáric, Pitiquito, Caborca, Puerto Peñasco, Plutarco Elías Calles y San Luis Río Colorado- llamada desierto de Altar.
Los misioneros jugaron un papel fundamental en el desarrollo de la agricultura y la ganadería. Un nombre sobresaliente es el del jesuita Eusebio Francisco Kino, quien tiene una bahía en el estado que lleva su nombre.
Las plantas que crecen en el desierto eran la base de la alimentación de los pobladores. Estos ingredientes están acompañados de carne, producto de la caza de especies silvestres; por ejemplo, el conejo, venado, tortuga, jabalí y la víbora de cascabel.
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Esta última es la protagonista de uno de los caldos más sorprendentes no solo de Sonora, sino del país. Aunque este platillo también se cocina en San Luis Potosí, en el desierto de Altar la víbora de cascabel es uno de los animales que más se pueden cazar.
Su carne tiene una textura particular, se podría decir que un poco dura, pero con unos pequeños golpes comienza a ablandarse. Su gusto es similar al del pollo; sin embargo, tiene pequeñas espinas que corresponden a las vértebras.
En Sonora la preparan con caldillo de tomate y un toque picante de chile verde. Para no quedarse con hambre también agregan un poco de arroz blanco y está lista la comida.
Esta es una región culinaria tan significativa que el investigador Guillermo Moraga Campuzano, que nació en uno de los municipios que se encuentran en el desierto de Altar, hizo la recopilación de algunas de las recetas. Estas fueron publicadas en 2017 con la Colección Cocina Indígena y Popular.
Prepáralo en casa
A reserva de conseguir la víbora de cascabel -que en el Mercado de San Juan, en el Centro Histórico de la Ciudad de México está disponible- te dejamos la receta para que lo prepares en casa.
Sabemos que puede ser un platillo exótico; sin embargo, Guillermo Moraga invita a realizar la receta con la finalidad de que cada vez sean más las personas que conocen los sabores del desierto de Altar.
Foto: Ángel García
Esta receta es de Javier Delgado, originario de Oquitoa, Sonora.
Caldo de víbora
Ingredientes
- 1 víbora de cascabel
- 1½ litros de agua
- 1 cabeza de ajo
- 1 cebolla blanca mediana
- 2 piezas de chile verde
- 1 jitomate
- ½ taza de arroz
- c/n de aceite
- Cilantro picado
- c/n de sal
Procedimiento
- Cortar el cascabel y la cabeza de la víbora. Quitar el cuero y la manteca. Cortar en trozos.
- Picar el tomate, el chile verde, el cilantro y la cebolla.
- Freír con el arroz en un sartén con aceite.
- Hervir el agua con ajo y trozos de víbora, una vez en punto de ebullición agregar el tomate, chile verde, cebolla y arroz.
- Cocinar durante 20 minutos.
