La cocina tabasqueña es una mezcla de tradiciones prehispánicas derivadas de las culturas chontal y maya con la española y africana que llegaron en la Conquista. Entre los platillos más antiguos que han sobrevivido a través del tiempo encontramos al uliche, un mole de fiesta que le hace honor a los dioses.
¿De dónde sale la tradición?
Tabasco es un estado privilegiado por su biodiversidad en donde se siembra maíz, frijol, arroz, caña de azúcar, cacao, plátano, pimienta, coco, piña, palma africana, chile amashito o piquín y limón, entre otros.
Esto le ha dado la oportunidad de mantener vivas las tradiciones culinarias, que se elaboran con ingredientes de la región.
El uliche no es la excepción, su ingrediente principal es el maíz con el que se prepara una masa pero la diferencia es que este no se nixtamaliza, más bien se sancocha. En el sur y sureste del país se utiliza esta técnica que consiste en hervir un ingrediente en agua con sal con el objetivo de que el almidón modifique sus propiedades y tenga como resultado una textura ligeramente viscosa.
Se dice que el mole blanco o huliche -también escrito así- es el platillo más antiguo de la región y un elemento fundamental de la cultura autóctona y prehispánica de la cocina chontal. La palabra uliche significa mole y en Tabasco también lo puedes encontrar como chulkab que significa caldo bendito.
Este platillo ceremonial tiene una tradición particular en los municipios de Nacajuca, Centro, Macuspana y Centla. Se come en cualquier fecha, pero como cualquier mole mexicano su preparación responde a fechas especiales, en este caso el día de muertos.
El uliche se ofrenda a los dioses y la tradición dice que una vez listo se debe compartir entre todos los invitados de lo contrario se considera una ofensa. De esta manera, cuando hay una olla de barro, en la que generalmente se prepara, no hay persona que se niegue a ofrecerlo o bien a aceptarlo.
Su preparación es bastante laboriosa ya que se acompaña con pipián y maneas, tamales de maíz envueltos en hojas de plátano hechos con manteca, hojas de chipilín, chile y frijol pelón.
Por su parte, el pipián se prepara mezclando las semillas de calabaza molidas con chile amashito (también conocido como piquín) que coronan al mole.
Maneas. Foto: Wikimedia Commons
Haz uliche en casa
El Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (Conaculta) publicó el Catálogo de recursos gastronómicos de México que incluye la receta tradicional para preparar este platillo.
Aquí te la dejamos.
Ingredientes
- 1 pavo limpio y cortado en piezas
- 4 dientes de ajo
- 1 cebolla mediana
- 2 cucharadas rasas de comino tostado.
- 1 tomate sofrito
- 2 chiles dulces
- ½ kilo de maíz (cocido sin cal)
- c/n de sal
- Semilla de calabaza
- Chile amashito
Preparación
- Sancochar el pavo en suficiente agua con sal, ajo machacado, y cebolla cortada en 4 partes.
- Cuando la carne esté suave, sacar del caldo, dejar enfriar y colar.
- Moler el maíz junto con el comino tostado y hacer una masa.
- Colar con un lienzo o colador. Agregar el caldo, tomate y chile dulce, cocer a fuego lento y mover constantemente para que no se pegue o haga grumos hasta que espese y tenga textura de atole.
- A punto de hervir agregar la carne de pavo y cocer por 5 minutos.
- Moler la semilla de calabaza con el chile amashito hasta que quede una mezcla homogénea para espolvorear sobre el uliche.
- Servir con maneas o tortillas.
