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Más allá de ser una tendencia, la dieta vegana se ha convertido en un estilo de vida para más de 600 mil personas alrededor del mundo. El objetivo es reducir el consumo animal para regenerar las especies pero, considerando la anatomía y naturaleza humana ¿es esto viable? 

El discurso sobre cuidar al medio ambiente se ha vuelto una constante en la conversación alimentaria y pareciera que son temas que se contraponen entre sí pues los ingredientes de origen animal han formado parte de la dieta desde el origen de la humanidad.

La ganadería extensiva, la pesca ilegal y el maltrato a todas las especies animales comestibles se convirtieron en prácticas habituales y además generan alimentos de bajo valor nutricional. 

Bajo este esquema, resulta irrelevante comerlos pues, según expone la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO por sus siglas en inglés) en su documento Livestock long shadow, una dieta basada en vegetales orgánicos bien diseñada -es decir, que conozca las características de cada ingrediente y los combine bien- sí puede mantener al ser humano saludable durante su vida.

Y entonces tomó fuerza la dieta vegana

Este estilo de vida busca alejarse de la explotación y sufrimiento animales. Ya no solo quitar la carne como lo hacen los vegetarianos sino sus derivados textiles, el huevo, los lácteos y la miel de abeja.

Aunque nació a mediados del siglo XX, fue hasta los años ochenta cuando se comenzó a tomar en serio: se visibilizaron las prácticas poco éticas ante aquellas especies cuyo único fin era convertirse en alimento y que disminuyen su calidad nutricional. Poco espacio en granjas, uso de hormonas, nula conciencia en la alimentación del ganado y sobre reproducción son algunos ejemplos de esto.

Sin embargo, el argumento de que los animales eran esenciales en la alimentación humana por la composición bioquímica de sus derivados justificaba aquella realidad y cancelaba la idea de que fuera posible no consumirlos. Así lo exponía hasta 2003 The Journal of Nutrition de la Universidad de Oxford.

En 2006, la FAO publicó el primer diagnóstico de la degradación de los ecosistemas que responsabilizaba al abuso de animales como el principal problema pues el daño no solo se causa por la cantidad de gas metano que producen y que acrecienta el efecto invernadero sino por el desperdicio de agua y el monocultivo de granos para su alimentación.

A la ganadería le atribuye la degradación de suelos pues el 70% de la agricultura tiene como objetivo alimentar a cerdos, vacas y ovejas solamente. Las recomendaciones se orientan a modelos alimentarios basados en plantas para regenerar la tierra y también rescatar especies vegetales nutritivas en peligro de desaparecer.

Lo que se dice sobre quitar la carne de la dieta

Para entender el veganismo hay que partir de un punto importante: el eje rector no es la nutrición humana sino disminuir el consumo en general y un efecto colateral es el cambio en la alimentación; es decir, los veganos voluntariamente asumen la responsabilidad de no comer productos animales y todas las consecuencias.

No se puede hablar solo de un tipo de veganismo, dice Andrea Fabre, ingeniera en alimentos y especialista en nutrición basada en plantas. De acuerdo a las motivaciones de cada persona, se adecuan los estilos de vida y consumo aunque parte siempre del mismo principio: alejarse y refutar el sufrimiento animal innecesario.

De acuerdo con los modelos de nutrición tradicionales, eliminar todos los derivados animales supone un reto importante ya que la mayoría de las proteínas consideradas tanto en la pirámide alimenticia como en el plato del bien comer provienen de ellos. Esto quiere decir que hay más nutrientes esenciales en los animales que en las plantas.

De micronutrientes y sus efectos en el cuerpo humano

Un ejemplo dado por Suzanne P. Murphy, nutrióloga de la Universidad de Oxford en su estudio Nutritional Importance of Animal Source Foods es la vitamina B12, la cual se obtiene principalmente del consumo de carne de res pero aquí hay un truco: Fabre aclara que si el ganado se alimenta con piensos hechos a base de granos y sufre -es decir, es víctima de la industrialización- la concentración disminuye y no es representativa para el cuerpo humano. Al contrario, cuando las reses se alimentan correctamente -con hierbas y pasto- sí se puede hablar de un aporte importante de este nutriente.

Aunque la teoría clásica suena convincente, la OMS -ni ningún organismo dedicado a la investigación- no ha publicado ningún estudio que determine que el veganismo es causante de enfermedades aunque sí se relaciona con anemia, sobrepeso y diabetes por un mal equilibrio de los alimentos en la dieta.

Ante la falta de este nutriente en la dieta vegana, Fabre asegura que sí existen alimentos y suplementos que puedan reemplazar a la carne animal como las levaduras nutricionales, la espirulina, el tempeh y el seitán. 

En el caso de los niños, recomienda siempre adecuar sus necesidades energéticas y consultar a un experto para que el desarrollo y crecimiento sucedan de manera normal y orientados al respeto por el ecosistema. El tema del calcio en la leche es una creencia obsoleta pues existen otros alimentos, como el plátano y las espinacas, que también son buenas fuentes de este mineral.

Otra cara de la moneda

En diciembre de 2019 una activista ambiental llamada Lierre Keith publicó un libro llamado El mito vegetariano en el cual narra la historia del deterioro de su salud física durante los veinte años que mantuvo una dieta vegana.

Los leones, las hienas y los seres humanos no tenemos el aparato digestivo de los rumiantes. Literalmente, todo nuestro sistema digestivo, desde los dientes hasta el recto, está diseñado para comer carne y no hay ningún mecanismo que nos permita digerir la celulosa.

Con esto abrió la discusión ante la naturaleza del hombre -como animal y miembro de una cadena alimenticia- a comer carne y la imposibilidad de solo sobrevivir a base de vegetales.

Al respecto, la Universidad de Oxford también dice que para lograr que un vegetal tenga nutrientes y proteínas equiparables con los ingredientes animales, se requiere mayor inversión, más extensión de tierra y más agua.

El planteamiento del libro gira alrededor de un tema en específico: la agricultura extensiva como un daño más grave que el de la ganadería. 

Criar animales vs. cultivar granos

La FAO apoya el argumento: los cultivos de un producto único en un espacio determinado -también llamado monocultivo- han dañado al suelo por agotar sus nutrientes y al ecosistema por el uso de químicos y pesticidas. 

Si bien Keith no niega que el trato a los animales de consumo es deplorable, explica que mediante los monocultivos se pierden más vidas y hay más sangre involucrada, refiriéndose a animales pero también a humanos. 

Tampoco se pierde de vista que según la FAO, el 70% de la producción agrícola del planeta existe para alimentar a los ganados, sin embargo, compara el impacto de no consumirla y el balance es equitativo: comerse una hamburguesa de tofu y una de ternera no difiere tanto en cuanto al impacto que eso tiene en el medio ambiente y en la biodiversidad.

Entonces ¿sí o no al veganismo?

De acuerdo con Andrea Fabre, el hombre por naturaleza sí necesitó los nutrientes animales en un punto de la evolución pero llegó a un momento en el que la tecnología y la historia permiten suplementarlo con otros ingredientes. 

Entonces, la dieta vegana sí es viable en términos de salud para los seres humanos siempre y cuando esté bien equilibrada.

Asimismo, la historia de las culturas juega a favor de una alimentación omnívora pero más orientada a lo vegetal: cada sociedad aprovechó un cereal y una leguminosa para construir un sistema alimentario correcto. En el caso de Mesoamérica se trata del maíz y el frijol; Europa usó el trigo y las fabes; en Medio Oriente el mijo y el garbanzo y en Asia el arroz y la soya.

Hay otro reto con la alimentación basada en plantas o aquella completamente vegana: los aditivos químicos para lograr ciertos sabores o texturas. 

Para no empoderar los vicios de la industria alimentaria, Fabre sugiere una dieta vegana 80-20 en la que la mayoría de los ingredientes sean completos (obviando su limpieza y justicia en la producción) y el resto que se componga de comida procesada o modificada para ser lo más parecido posible a la que se prepara con animales.

La alimentación ideal no discrimina ni incluye rigurosamente ningún ingrediente según su origen, más bien será aquella que los aproveche de manera consciente y responsable con el entorno y la salud. Bajo este esquema, se podrá hablar de una alimentación omnívora responsable solo cuando exista seguridad alimentaria, la cual se alcanza, según la ONU, cuando todas las personas tienen, en todo momento, acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos, sanos y nutritivos que les permitan satisfacer sus necesidades y sus preferencias alimentarias para llevar una vida activa y sana.”