Al mole veracruzano también se le conoce como mole rojo o negro, pero ¡ojo! No es igual que el de Oaxaca. El color depende de la materia prima: el chile ancho. Este ingrediente marca la pauta con sus tonalidades que van del vino al negro de acuerdo a la temporada en la que se elabora.
Mole veracruzano
En México existen más de 50 moles distintos; hay negro, verde, rojo, amarillo, rosa o blanco. recordemos también que esta es una preparación de fiesta así que las recetas pueden variar no sólo entre regiones dentro de Veracruz, también entre familias.
A pesar de ello hay características propias de cada uno, por ejemplo, el mole de Xico se distingue por tener entre sus ingredientes el xoconostle, mientras que el de los totonacas carece de dicho elemento.
El mole veracruzano tiene el toque especial de dulzor que le brindan el plátano y el chocolate, además de la carne con la que tradicionalmente se sirve. Es un platillo de fiesta, digno representante de la cocina de los totonacas, se puede comer sobre una picadita con un poco de queso fresco encima y cebolla.
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La cocina de los totonacas
Una de las culturas que enriquece el legado gastronómico en Veracruz son los totonacas, que después de la Conquista nutrieron sus tradiciones de los nuevos ingredientes traídos de la Nueva España. Tampoco podemos olvidar que el puerto de este estado fue una puerta abierta de sabores y su cocina fue de las primeras en enriquecerse dentro del país.
A esta situación se le suma el hecho de que su clima y suelo es propicio para desarrollar una cantidad innumerable de cultivos. Esta situación llevó a Veracruz a dividir su gastronomía por zonas; están los Tuxtlas, los del Sotavento, los de las montañas, los del Papaloapan y los Totonacas por mencionar algunas.
Estos últimos tienen aportaciones gastronómicas importantísimas hacia el mundo como la vainilla. Sus tradiciones los distinguen de otros, por ejemplo, el hecho de sentarse en cuclillas alrededor de la mesa a comer.
La domesticación de su entorno también es fundamental ya que los ingredientes de su cocina provienen del traspatio o de productores locales.
Entre sus tradiciones gastronómicas podemos encontrar el atole de capulín, el tepache de elote tostado, los quelites con frijol en chilpozole y por supuesto, el mole.
Receta mole veracruzano
Delmy Altamirano es una cocinera veracruzana joven que logró abrir su canal de YouTube y lo nutre cada semana con recetas tradicionales de la gastronomía de su estado. La cocina y su sabor como se le puede encontrar en plataformas digitales está repleta de información culinaria como el pollo a la cordobesa o los tamales, también conocidos como chancletas en la zona del puerto.
Esta receta de mole veracruzano es un manjar según propios y extraños. Te la compartimos y te avisamos: la paciencia será un ingrediente fundamental ya que la pasta se prepara a fuego lento. Se puede conservar congelada hasta tres meses y se acompaña preferentemente de pollo o guajolote y si te gusta el ajonjolí ¡adelante! espolvorea un poco.
Ingredientes
- 8 chiles pasilla
- 8 chiles mulatos
- 6 chiles anchos
- 1 plátano macho maduro
- 150 gramos de almendras
- 2 barras de chocolate al 70% de cacao
- 60 gramos de cacahuate
- 60 gramos de semillas de calabaza
- 50 gramos de nuez
- 60 gramos de pasitas
- 3 cucharadas de ajonjolí
- 1 taza de caldo de pollo
- 1 ajo mediano frito
- Un pedacito de cebolla frita
- 4 tortillas doradas
- 15 galletas de animalitos
- 1 manzana y media frita
- 2 cucharadas de manteca
- 1 cucharada de azúcar mascabado
- 1 raja de canela
- 2 clavos de olor
- 3 pimientas negras chicas
- c/n de panela o piloncillo
- c/n de sal y aceite
Procedimiento
- Calentar suficiente aceite para freír los elementos sin quemar. Comenzar con las tortillas hasta que estén doradas, escurrir en papel absorbente.
- Freír el resto de los ingredientes excepto el caldo de pollo, chocolate y azúcar.
- Colocar en una licuadora todos los ingredientes fritos y moler con caldo de pollo.
- En una olla colocar la manteca y azúcar hasta que se derretir.
- Vaciar la mezcla licuada a la manteca, posteriormente el chocolate y cocinar durante una hora o hasta que tenga una consistencia espesa.
- Servir con pollo o guajolote.
