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Para entender la cocina mexicana debemos echar mano de varios expertos, desde chefs hasta antropólogos; todos los que intervienen en ella aportan experiencias y conocimiento. Con nuestra comida sucede algo muy peculiar: brilla en cualquier lugar del mundo y no es suerte, es gracias a todos aquellos mexicanos que la comparten fuera de nuestras fronteras.
Mexicana hasta los huesos dice un cantante de música regional rindiéndole tributo a su madre, y es que el nacionalismo es tal en algunas personas que exponer sus raíces es casi una encomienda. Cuando hablamos de comida pasa algo similar.
En 2010 la UNESCO nombró a la gastronomía michoacana como Patrimonio Inmaterial de Humanidad y una nueva era para toda la cocina mexicana vino a partir de entonces que solo ha ido para arriba, escalando peldaños con técnicas ancestrales que enriquecen a la culinaria mundial.
Edmundo Escamilla y Yuri de Gortari fueron de los primeros en darse cuenta de su potencial, no por nada escribieron La gastronomía como destino turístico en donde mencionan: “La gastronomía mexicana representa una riquísima veta de posibilidades y variantes para el turismo que quiere conocer las manifestaciones principales de una cultura.”
Hoy estos cocineros que se encuentran en Estados Unidos, Israel, Francia y Dinamarca tienen restaurantes prósperos en donde los tacos, la barbacoa, el mole y las enchiladas son las protagonistas en medio de culturas gustos completamente diferentes.
Tal vez te preguntes qué sucede más allá de la idea romántica de que nuestra cocina está hecha con el corazón. Y sí hay respuesta, son las recetas y las técnicas.
A pesar de que hay algunas que están enriquecidas o modificadas con ingredientes provenientes de todo el mundo a partir de la Conquista -como el ajo, la cebolla y la pimienta- sus procedimientos responden a técnicas locales como el uso del metate para moler o a nixtamalizar.
Te invitamos a que conozcas a algunos mexicanos que han llevado estas recetas y técnicas mexicanas a otros lugares del mundo, esta es la forma en que dan a conocer nuestra gastronomía pero que conquistan no solo paladares, también premios y reconocimientos internacionales.
Carlos Gaytán
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Huitzuco, Guerrero es el municipio que vio nacer al primer mexicano en lograr para su restaurante una estrella Michelin en la historia. Se trata del chef Carlos Gaytán que desde siempre ha sido un aventurero; a los 14 años ya era el encargado de matar el chivo para preparar la barbacoa del fin de semana en su casa. También ayudaba a su madre, Doña Teté, en su negocio de comida.
Nunca se imaginó lo que vendría años después.
A los 20 años viajó a Chicago acompañado de su primo -ambos indocumentados- con una sola cosa en mente: mejorar su situación económica. Después de trabajar como lavaplatos y llegar hasta jefe de cocina, abrió en 2008 su primer restaurante: Mexique.
El 2012 fue histórico no solo en la vida de Gaytán, sino de los chefs y cocineros mexicanos: Su restaurante se convertía en el primer mexicano en obtener una estrella Michelín, reconocimiento que refrendó un año más tarde al obtener la segunda. Algo nunca antes visto.
Aunque Mexique incluía técnicas francesas que el chef aprendió en el camino, los ingredientes y platillos siempre fueron mexicanos. Este restaurante cerró en 2018 después de 10 años de consentir comensales.
Aquí no terminó la travesía, hoy Carlos consiente comensales en Tzuco, un lugar que abrió en 2019 en Chicago que tiene entre sus filas nada más y nada menos que a la famosa Doña Teté, la inspiración del chef, “imposible llegarle a sus talones y cocinar como ella” dice en entrevista con Animal Gourmet.
Pero, ¿cuál es el éxito de su cocina en Estados Unidos? Carlos menciona que 30 años viviendo en el vecino del norte le han dado no solo conocimiento de sus preferencias, también ha educado poco a poco al comensal.
De acuerdo con un estudio cuando somos bebés nos tardamos de 10 a 15 veces en probar el mismo alimento nuevo para comenzar a aceptarlo. Así que se requiere constancia por ambas partes para aceptar nuevos sabores, he ahí la clave de educación que menciona Carlos.
Cristina Martínez
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La historia de Cristina Martínez en Estados Unidos es simplemente una maravilla, tal que incluso tiene un capítulo especial en la serie de Netflix, Chef’s Table.
Cristina nació en el Estado de México, pero cuando llegó a Filadelfia su motor para preparar la tradicional barbacoa fue acercar a sus compatriotas mexicanos a un platillo que ellos conocieran… y lo logró.
South Philly Barbacoa tiene la vitrina con foco para mantener la carne caliente durante más tiempo, tortillas hechas a mano y el famoso grito “pásele, pásele” que invita a probar. Este lugar le ha valido a Cristina reconocimientos como un James Beard, también conocido como el Oscar de la gastronomía.
Para ella no hay una fórmula mágica para atraer comensales mexicanos, estadounidenses o extranjeros, el secreto está en la preparación que es lo más apegada a la que se conoce en México de la barbacoa: sazón y cocción lenta durante horas. Para lograrlo construyeron un horno bajo tierra como los que se usan en nuestro país.
Por si eso fuera poco, Cristina tuvo una idea brillante: sembrar en Estados Unidos las variedades de maíz mexicano que se utilizan para las tortillas recién hechas, así que ahora no solo es la cocinera, también es la campesina que posee ingredientes muy apegados a los originales.
Gabriela Cámara
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Una mujer que ha puesto en alto el sabor del mar mexicano en otras tierras es Gabriela Cámara que abrió Cala en el estado de California.
La conocemos por su arrojo, por su profunda dedicación a transmitir la cultura gastronómica que le ha valido propuestas por parte del gobierno mexicano y la Secretaría de Cultura para la difusión de la cocina mexicana.
Gabriela tiene el conocimiento y la experiencia. Contramar, su primer restaurante en la Ciudad de México, lleva más de 20 años abierto; no es una cifra pequeña si consideramos que los negocios de servicios como los restaurantes duran abiertos en promedio 8 años según cifras del INEGI.
Cala se insertó en la cultura latina estadounidense y tiene una particularidad, emplea a personas que estuvieron en prisión. Esta idea surgió al observar lo difícil que es para ellos encontrar una oportunidad laboral y en este restaurante son bien recibidos.
Gabriela sabe las dificultades; en el documental Una historia de dos cocinas tiene una de las frases más demoledoras: “Por un lado tenemos una cultura que desprecia profundamente a los mexicanos y al mismo tiempo la comida mexicana está integradísima en la dieta de los estadounidenses”. Y tiene razón.
Cala abrió en 2015 y se encuentra en San Francisco, continúa sirviendo platillos del mar hechos con productos mexicanos hasta el día de hoy.
Rosio Sánchez
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Nació en Chicago, pero su madre es originaria de Guanajuato y su padre de San Luis Potosí y ella misma se autonombra bien mexicana. Rosio -con s- trabajó con René Redzepi, fue jefa de cocina en NOMA y participó en el pop up que hizo el chef en Tulum en 2017.
Sin embargo, buscó nuevos aires en Copenhague a donde llegó para cambiar la vida de los daneses con su propuesta culinaria, una bien mexicana. La hija de Sánchez es el nombre de la taquería ubicada en la capital de Dinamarca a donde importó maíz nativo oaxaqueño para hacer tortillas a mano; están al momento y abrazaran al resto de los ingredientes de la manera más fresca posible.
Ella asegura que no busca crear una cocina fusión, sino hacer brillar la mexicana. Ha sido tal el recibimiento de los daneses que abrió Cantina, otra propuesta mucho más informal que rescata las tradiciones mexicanas que se viven en estos espacios y que definitivamente busca cambiar la forma en que veían los tacos hechos con taco shells.
Parte del éxito de la comida mexicana en Copenhague es el hecho de mostrar platillos hechos a partir de recetas e ingredientes mexicanos.
Luis Cruz
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Él es un mexicano de origen oaxaqueño que llevó todo el sabor de los tacos hasta el otro lado del mundo, a Jerusalén.
Tacos Luis es hoy uno de los locales más visitados en la capital de Israel y la historia de éxito de este lugar comienza con el protagonista buscando oportunidades en otro país después de concluir sus estudios de gastronomía.
Luis importa muchos de los ingredientes que utiliza en su local con la finalidad de tener sabores más fieles a los originales; sin embargo, este método encarece los costos, así que también ha ideado la manera de que se siembren en las famosas kibutz.
En entrevista con Animal Gourmet menciona que parte de su éxito además del sabor y la calidad es la actitud. “Vi la gente y el carisma que tiene el mexicano cuando prepara un taco: se ríe, te lo sirve con cariño y te echa unos chistes”, dice.
Para Luis el camino no fue fácil ya que además de llegar a un público con nuevos sabores tienen una particularidad: su religión. El 74% del total de la población israelí practica el judaísmo que tiene ciertas regulaciones dietéticas a las que se tuvieron que ajustar. Por ejemplo, el pastor que usualmente se prepara con cerdo lo modificaron con pavo.
Llevar novedad, calidad y buen sabor a Israel fue una de las claves para Luis Cruz.
Mercedes Ahumada
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Llegar con una propuesta nueva a una de las capitales gastronómicas del mundo no es tarea fácil, pero Mercedes Ahumada lo logra en Francia, específicamente en París.
Nació en Metepec, Estado de México; se mudó al viejo continente en busca de otras oportunidades y las encontró. Actualmente tiene un servicio de catering de comida mexicana y no solo eso creó su propia marca de tortillas que aunque las elabora con granos de maíz proveniente de Europa hace todo el proceso de nixtamalización como en nuestro país.
La aceptación de este producto mexicano ha sido tan fuerte que está planeado abrir una panadería para que los parisinos conozcan las piezas más simbólicas como las conchas.
Un agradecimiento a todos
Carlos, Gabriela, Cristina, Rosio, Luis o Mercedes son tan solo algunos mexicanos que han llevado a otros lugares la gastronomía nacional, cada quien a su manera. Pero no solo a ellos, también a quienes no nombramos pero que salen del país, de su culturas y comparten sus tradiciones y sabores con el resto del mundo. A ellos les decimos ¡gracias!
Podemos también rendir un tributo especial a Roberto Ruiz, quien con su trabajo hizo que la comida mexicana representada en el restaurante Punto MX brillara por primera vez en la Guía Michelin europea o de Daniela Soto-Innes, quién fue reconocida como mejor chef mujer en 2019 por The World’s 50 Best.
La lista es interminable y afortunadamente no son solo celebridades ni chefs reconocidos: los mexicanos ocupan puestos en cocina a todos los niveles.
No es nada fácil acercar los sabores que conocemos y buscar lo más parecido, superar el hecho de no tener la materia prima a la mano es todo un reto que han tenido que sortear.
Les aplaudimos por atreverse a intentarlo y lograrlo de manera exitosa.
