Guerrero es un estado afortunado, por una sencilla razón: lo tiene todo: playas como Acapulco, Ixtapa y Zihuatanejo; fiesta o descanso -depende de lo que busques- y platillos como el pozole verde, mole rosa y las tiritas de pescado hacen un paisaje cultural y gastronómico imperdible.
¿De dónde salieron las tiritas de pescado?
Esta receta no tiene muchos años, se dice que inició hace aproximadamente medio siglo, por ahí de los años 70 en la costa del estado de Guerrero.
Después de quitar los huesos, los pescadores y aficionados cortaban en tiras delgadas la pedacería y los filetes y sazonaban con lo que tuvieran a la mano, generalmente era limón, cebolla, chiles y sal. Después de una buena jornada, esto se convirtió en el almuerzo estrella.
Hoy el abanico de ingredientes ha crecido tanto como la imaginación de los cocineros aunque parten de esa base. El plato se convirtió en antojito y hoy sabemos lo bien que queda como aperitivo de la comida.
Podemos agradecer su origen indirectamente a quienes hacen de la pesca un deporte o pasatiempo ya que al regresar las embarcaciones traían consigo productos recién pescados que ellos no aprovechaban pero otros sí.
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Los capitanes de la embarcaciones, entre los que se encontraban Alfonso Lara, Narciso Gutiérrez, Coco Lara, Adolfo Lara, Francisco Campos, Silvano Hernández, así como el Garrobo Gregorio Lara y su hijo Raúl Lara tomaban aquello que se desperdiciaba que por lo general eran pescados sierra o barrilete.
Las tiritas nacen como una botana -y nadie puede negar que son el acompañante perfecto de una cerveza clara o una Yoli- pero ha crecido en popularidad a tal grado que hoy es el platillo icónico de Zihuatanejo y lo puedes encontrar en cualquier de restaurante de la región.
La receta contada por un experto
El chef Miguel Baltazar es originario del estado vecino, Michoacán; sin embargo, Zihuatanejo lo adoptó hace tantos años que hoy es uno de los principales divulgadores de la cocina local de este municipio en línea de costa.
Se ha desarrollado en distintas cocinas que le brindaron la experiencia necesaria para trabajar con productos de mar. Es un gran conocedor del producto local.
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Actualmente está a cargo de tres cocinas: es el chef ejecutivo de los tres restaurantes que se encuentran dentro del hotel Thompson Zihuatanejo: Hao, Ceniza y La Marisquería. Este último es un pop up que comienza al atardecer sin un menú establecido y que elabora platillos con lo más fresco del día.
En los años de experiencia, Miguel Baltazar ha puesto en alto la cocina local y hoy tiene comensales que buscan sus platillos aunque no estén hospedados en el hotel.
Si no vas pronto a esta playa en Guerrero te dejamos su receta de tiritas de pescado para prepararlas en casa.
Ingredientes
- 3 cucharadas de cebolla morada cortada en julianas
- 1 cucharadita de chile habanero sin semilla cortado en julianas
- 1 pizca de orégano seco ligeramente molido
- 4 piezas de limón sin semilla cortados en tercias
- 180 gramos de filete de pez vela cortado en tiritas delgadas de 5 cm. de largo
- 1 cucharada de sal de mar artesanal en grano
- 120 mililitros de agua
- 1 pieza aguacate cortado a la mitad y rebanado
- Cilantro criollo
Procedimiento
- En un recipiente grande macerar la cebolla y el chile habanero en el jugo de limón.
- Condimentar con el orégano seco ligeramente molido.
- Agregar el filete de pez vela cortado en tiras delgadas y mezclar bien. Marinar por 5 minutos.
- Disolver la sal de mar en el agua purificada y agregar poco a poco a la mezcla. Marinar hasta que
el color del pescado cambié a un color blanquecino (5-7 minutos aproximadamente). - Coronar con aguacate rebanado y cilantro. Acompañar con totopos de maíz.
