Salado, añejo, de sabores fuertes y pasta dura. Un queso único que no gratina y más bien se desmorona, que aporta mucha profundidad a los platos y cuyo origen en Cotija de la Paz delata una tradición heredada de la época de la Conquista.

Algunos lo llaman el Parmigiano de México aunque también se parece al feta y comparte su salinidad y textura. Muchas veces viene cubierto de chile en polvo para dar un toque extra de sazón y es una excelente corona de enchiladas, chilaquiles, enfrijoladas y antojitos mexicanos.

El bosque de Cotija y su gran secreto: el queso

Muy cerca de Zamora, entre Morelia y Guadalajara se encuentra el municipio llamado Cotija de la Paz, en Michoacán. Una región boscosa y fértil donde migrantes europeos -específicamente alemanes, suizos y franceses- llegaron durante la época del virreinato.

Con ellos trajeron sus costumbres: fundaron haciendas cuya vocación principal era la ganadería y derivada de ésta, la producción de quesos. Los veranos son cálidos y los inviernos fríos, por lo que la leche escasea en la ordeña pero es de muy buena calidad y es el principal factor de distinción.

A diferencia de otras variedades, en Cotija la utilizan cruda -es decir, sin pasteurizar- para elaborar su queso y las vacas deben alimentarse solamente de pasto. En términos de producción esto quiere decir que los cuajos deben ser naturales y la temperatura estar perfectamente controlada para que quede perfecto.

No se puede producir queso Cotija en ningún lugar que no sea esta región pues tiene una Indicación Geográfica Protegida, algo así como una sala previa a la denominación de origen. Esto es porque el territorio aporta características específicas al producto y lo hace completamente distinto a cualquier otro.

¿Cómo se elabora?

La leche, una vez ordeñada, se mezcla con cuajo, que es una sustancia -generalmente obtenida del estómago de los mismos animales- para separar el suero de los sólidos, dando un efecto como de cortado. En estos últimos están las proteínas y grasas que darán forma y fondo al queso.

Se escurre perfectamente la pasta sólida del suero y agrega mucha sal que ayudará a su conservación. Posterior a eso se prensa en ruedas de entre 15 y 25 kilos y se deja añejar de tres meses a un año. De acuerdo al tiempo que pase tomará su personalidad: una pieza color amarillo pálido, completamente seca y de sabores salados y ácidos.

Este último paso distingue un buen queso Cotija del resto: el sabor añejo y fuerte que es difícil de comer en grandes cantidades si no va bien acompañado para equilibrarse. Uno bueno se desmoronará fácilmente y su textura será granulosa; esto también habla de una maduración correcta sin humedad.

¡Hora de cocinar con él!

Foto: Facebook La Choza Cozumel

Una cosa debemos decir: las mejores características de un queso Cotija también son debilidades. No todo mundo aguanta comerlo solito, como sucede con aquellos de pasta blanda y corta maduración como el Gouda o el tipo Manchego. Por eso, te recomendamos utilizarlo primero como complemento, calarlo y poco a poco agregar más.

Si quieres, pese a esto, probarlo como en una tabla de quesos, te recomendamos equilibrarlo con miel de abeja o frutos como los dátiles. Queda bien coronando a una rebanada de pan y con nueces que aportarán también untuosidad.

Ahora, uno de los usos más comunes es en los antojitos mexicanos: prueba espolvorear un poco sobre tus enchiladas o enfrijoladas y verás que los sabores se potencian y el resultado es delicioso.

Lo más importante de todo es que descubras toda la magia de los quesos mexicanos, incluyendo las variedades no tan conocidas para enriquecer tu dieta.