Sucede como por arte de magia: agregas un sobre de grenetina en un vaso de agua, lo disuelves, añades en un postre y al cabo de un par de horas aquello ya no es líquido sino más bien una especie de gel sólido: tienes una gelatina, unas gomitas o una bella mousse. ¿Cómo sucedió? Imagínate que esos polvitos mágicos -que a veces vienen en láminas u otras presentaciones- son poderosos agentes gelificantes en la comida. Aunque no lo creas generalmente es de origen animal y su superpoder radica en absorber agua.

¿Cómo se obtiene la grenetina?

En la naturaleza existe una proteína que seguramente te suena de los anuncios de shampoo y cremas: el colágeno. Esta sustancia existe en todos los seres vivos: es uno de los componentes principales de los huesos y la piel. ¿Por qué te decimos esto? Porque esta misma cadena de aminoácidos es la responsable de que exista la grenetina y que cuajen los postres. Si alguna vez has cocinado caldo de res o pollo también te has topado con ella aunque en una presentación diferente. Al enfriarse todo el líquido toma una consistencia gelatinosa y es el colágeno que mediante el calor salió de los huesos y está haciendo lo suyo: cambiar los líquidos a coloides. Con esta información, ya tendrás una idea de cómo se obtiene la grenetina: comercialmente, se utilizan los huesos y cartílagos de aves, pescados y mamíferos para extraer el colágeno y seguir a un paso importante, la hidrólisis. Aquí, toda esa textura se solidifica y pierde agua, así que comienza a parecerse al polvo o láminas que ya conoces. Cuando el proceso es industrial, los huesos y cartílagos se someten a una solución ácida que facilita que el colágeno salga y sin afectar sus propiedades nutricionales. Después de eso, la hidrólisis la realizan a temperatura ambiente con cal con el fin de que la grenetina pura se pueda extraer. Todo este esfuerzo culmina en la llegada a tu cocina donde seguramente te alegrará la comida. El truco es saber utilizarla para que lo que sea que prepares quede perfecto.

Usar la grenetina correctamente

Esta sustancia va a reaccionar al agua y al calor así que si aprendes a usar estos elementos a tu favor, tendrás la partida ganada. Seguramente llegó a tus manos en láminas o en polvo así que lo primero que debes hacer es hidratarla: sumérgela en agua y asegúrate de que sea aproximadamente seis veces más líquido; es decir, si tu receta pide 10 gramos de grenetina deberás usar 60 mililitros de agua que equivale a un cuarto de taza. Déjala ahí hasta que veas que comienza a hacerse blandita y manejable. En el caso del polvo, absorberá todo el líquido. Lo que sigue es derretirla. ¿Para qué? De esta forma tendrás un fluido que será capaz de mezclarse con otros ingredientes y darles ese poder gelificante de manera pareja. Asegúrate de que estén más o menos a la temperatura para que pueda integrarse bien. Si agregas la grenetina sin derretir solo tendrás grumos cuajados en tu preparación. Una vez incorporada en la mezcla de mousse o pulpa de frutas para gelatina hay que refrigerarla. Recuerda que el frío contrae las partículas así que esto a

Un sustituto vegetal

Después de leer esto quizás te queden algunas dudas como ¿Entonces los veganos no pueden comer gelatina hecha con grenetina? La respuesta, desafortunadamente es no. Pero recordemos que la naturaleza es sabia -y el ingenio humano también- así que por sustitutos no paramos pues hay varios ingredientes que puedes utilizar para sustituirla. Uno de ellos se llama agar-agar y es un alga que tiene la capacidad de absorber 20 veces su peso en agua y con ella se elaboran geles que aguantan hasta los 80°C. En la industria alimentaria también se utiliza para dar estabilidad a helados, sorbetes y productos enlatados. También mejora la textura de quesos y lácteos. En casa la puedes utilizar para hacer gelatinas, jaleas, confitería y repostería para darle más estabilidad a cremas o rellenos.