De un tiempo para acá, pocas son las personas que se atreven a comer ranas. ¿Será su gracia por saltar del estanque al lirio? ¿O bien su aspecto que inspira ternura? Si bien no son parte de la canasta básica, sí son un alimento nutritivo y sabroso que incluso podría reemplazar a la ganadería intensiva.

Aunque se asocia con la cocina francesa, la costumbre de ponerlas al plato también existía en América antes de la Conquista; la tradición sigue escondida y a veces se deja mostrar en los paradores a pie de carretera en México; también existen dentro de las cocinas de humo en las comunidades rurales y se sirven con mole en un taco con tortillas recién hechas.

Por qué sí comer ranas

Comencemos por lo más básico: mientras 100 gramos de carne de res aportan 250 calorías, de la rana se obtiene menos de la tercera parte. Tienen el 17% de su volumen en proteína, lo cual también es un beneficio a la hora de incluirlas en una dieta.

Más allá del deber ser nutricional, las ranas son versátiles a la hora de cocinarlas. Su sabor es neutro y la textura más bien blanda, motivo por el cual suelen compararse con el pollo. Aunque pueden aprovecharse casi en su totalidad, las ancas -la parte de la cintura para abajo- son lo que más se consume por tener más carnita.

Francia, Portugal y España son países europeos donde también existe la tradición de comer ranas. Generalmente se presentan rebozadas para darles un toque crujiente y se aliñan con limón y aceite de oliva. En México, por otro lado, se guisan en salsa y los sabores acompañan bien las notas de chiles como el ancho y el guajillo.

Antes de la conquista, las comunidades que existían cerca de los bosques -como los purépechas en Michoacán- la usaban como un producto básico de la alimentación. Con la entrada del cerdo y la res, el consumo disminuyó por no tener el mismo rendimiento que la ganadería común.

En etapa madura pesan hasta un kilo -del cual se aprovechan aproximadamente 300 gramos-y se cocinan en platos fuertes y sopas.

Las ranas como una alternativa a la ganadería

La rana toro es la que se aprovecha para comer y crece en estanques del bosque. // Foto: Patricia Ordaz.

En contraste con la razón por la que desapareció el consumo de anfibios en Latinoamérica, hoy se buscan distintas alternativas a la ganadería que colaboren con la sustentabilidad en los ecosistemas.

Hoy en día existen granjas dedicadas a cultivar ranas con fines gastronómicos. Nemi Natura, en el bosque de Zitácuaro es una de ellas y sus productos no son nocivos para el medio ambiente sino que incluso colaboran con la biodiversidad del espacio y crecen a la par de las truchas arcoiris.

La rana toro -cuyo nombre adquiere en referencia a que los machos emiten un sonido similar a los mamíferos cuando es hora de aparearse- es la especie más valorada porque su crianza responsable se alinea con estos fines: aprovecha el ecosistema y es parte fundamental de la cadena alimenticia. A la par, produce carne nutritiva y de buen sabor.

Generalmente crecen en granjas similares a las de acuacultura rural pero con un clima controlado de mucho calor y humedad. Así, las ranas crecen bajo condiciones controladas pero su entorno es casi el mismo que en la naturaleza.

La manutención no es barata pero son una alternativa viable para disminuir el consumo de carne criada con prácticas de ganadería extensiva. De esta manera, comer ranas regresará a ser lo que tradicionalmente fue en el bosque mexicano: base de la alimentación.