Cuarenta días son los que los católicos se preparan para la semana santa. En ellos se hacen sacrificios, ejercicios de humildad y se limitan los placeres. No carne roja, no pollo. Dulces, los menos. Pero la gastronomía mexicana encuentra su camino a la sabrosura y eso nos queda claro en Nicos, que tiene una capirotada digna de aplausos.
Es un plato que no se mueve de la carta, que despierta recuerdos y que inspira a peregrinaciones gastronómicas hasta la esquina de Clavería y Avenida Cuitláhuac en la CDMX.
Humilde y sencillo, este postre es el estandarte perfecto de la Cuaresma. Aprovecha el pan viejo, las sobras de comida y el piloncillo, la versión más sencilla del azúcar. Recetas hay miles, pero la tradición de no desperdiciar y al mismo tiempo hacer magia con los ingredientes es solo una.
Una capirotada tradicional -y muy sabrosa- en Nicos
En un plato oscuro y profundo llegan a la mesa unas hogazas de pan frito y remojado en jarabe de piloncillo. La apariencia no es para concurso de belleza -ni la de ninguna capirotada en realidad- pero ni falta que le hace. Es la receta de la suegra de Elenita Lugo, quien dirige este lugar junto a su hijo Gerardo.
Aquello no desprende tanto aroma; más bien lo que huele es el platito hondo del capitán de meseros que viene a espolvorear queso Cotija encima para cerrar el círculo de los sabores y traer balance al plato. Una cucharadita copeteada o un poquito más es la cantidad precisa; si falta, se puede pedir otra vuelta.
Foto: Paloma García Castillejos
Un plato digno de los manteles largos
La primera sorpresa al dar el primer bocado: no es la típica -y muy incómoda- sensación de pan remojado. Son rebanadas gruesas, de corteza durita y migaja consistente que mantienen buena textura aún después de hidratado.
Es un postre hecho con jarabe de piloncillo aromatizado con clavo y canela así que cualquiera esperaría que fuera una bomba de dulzura. No lo es.
Cualquiera que haya probado la capirotada de su madre o abuela se preguntará al ver la de Nicos ¿y dónde están las pasas y los frutos secos? La respuesta viene después, al fondo del plato para dar una sorprendente despedida.
El secreto, nos cuenta Gerardo, es que se prepara como en los viejos -viejísimos tiempos-: junto con la melaza se cuece jitomate, un poco de cebolla y un par de dientes de ajo que se caramelizan y dan sabor. Nadie conoce al ajo en dulce y por eso no lo reconocen en este plato, nos dice.
¿Cómo iba a ser que un plato que aprovecha los ingredientes viejos para no desperdiciar nada pudiera tener cabida en la llamada alta cocina? Así, con técnica, tradición e historia. Con una infusión o cafecito bien cargado para hacerle compañía. Así, con ganas de mantener viva la cocina de toda la vida en las casas mexicanas.
