A inicios de febrero, el chef Fernando Martínez Zavala y su socio Fernando del Villar abrieron las puertas del restaurante Migrante con la intención de llevar a sus comensales a un viaje a través de los ingredientes del mundo.
No es cocina de un solo sitio ni la -mal- llamada internacional: son platillos que combinan en sí mismos diferentes técnicas, productos e historias para encontrar una personalidad única.
Un viaje por las culturas del mundo
La primera panorámica del viaje se encuentra colgando del techo en la entrada del local de la calle de Chiapas: unas grullas de origami en dorado que evocan a la cultura japonesa.
Terminando la peregrinación por el espacio, en el remate de la sala está el atractivo turístico de todos los comensales: un mapamundi plasmado en la pared cuya foto ya es casi una obligación. El discurso tácito: nada es de ningún lugar, las fronteras en el plato no existen.
Foto: Paloma García Castillejos
La cocina abierta y su decoración delatan mucho tiempo invertido en generar sabores impecables: frascos con conservas de una y de otra decoran la pared, se ven también proteínas animales aprovechando el humo del fogón para conservarse y cuatro cocineros que, junto con Fernando, cuidan cada elemento de su espacio.
Para partir plaza tienen toda suerte de coctelería; a nuestra mesa llegan un par de gin tonics preparados frente a nosotros con la técnica tradicional; el agua quina baja por la cuchara bailarina sobre onza y media de ginebra, cardamomo, pepino y limón amarillo.
Ingredientes de todos lados, una sola identidad
Para nadie es un secreto que los ingredientes son los protagonistas de la cocina de Migrante. No solo se empeñan en conseguir experiencias sensoriales auténticas sino que también buscan producto de cercanía y mediante comercio justo.
Seguido de las bebidas llega un costalito con pan recién horneado en casa. Parecería una simpleza pero hay un detalle que lo vuelve extraordinario: una última pasadita en el ahumador antes de salir a la mesa.
Foto: Rodrigo Crespo
El primer acierto del menú: hay de todo pero no es abrumador. De entrada te recomendamos el trío de baos rellenos de pork belly con jalea de cebollas caramelizadas y brotes de cilantro. ¿Quién hubiera pensado que sabores tan diversos y lejanos geográficamente quedarían tan bien preparados así?
La apariencia de los platos no es cosa menor para Fernando. Piensa en el montaje, diseña y actúa en consecuencia. Así, equilibrado en colores, sabores y texturas llega un crudo de callo de hacha con una marinada de limón y nectarinas que es una fiesta en niveles de acidez y dulzura. Del mar al bosque, del mestizaje asiático y latino.
Foto: Rodrigo Crespo
El pato es de las estrellas del lugar. Aparece cocinado en dos versiones: confitado, cubierto de hojas comestibles y también en una laja de magret tan perfecta que es jugosa y muy suave. La salsa la preparan -muy al estilo francés- con los huesos del mismo producto y da el complemento perfecto. Para terminar, Fernando llega con un sartencito de polenta líquida y la sirve como guarnición.
Termina el recorrido
Una parada en el camino para ver el paisaje -que en el mejor de los casos es la cocina-, terminarse el gin and tonic y empezar a pensar en el postre. No es una decisión fácil pues aunque solo hay tres opciones, todas llaman.
Junto con un carajillo shakeado llegó el final del peregrinar por el restaurante Migrante que bien puede ser la representación del bosque de todos los climas. La tarta es de queso y tiene sabores ahumados; viene con crema de naranja, helado de taro, más naranja confitada y un chabacano en almíbar.
Foto: Paloma García Castillejos
La sobremesa es breve pues las normas sanitarias así lo indican y a las 10 de la noche este lugar cierra, no sin antes invitar a un nuevo viaje por los sabores que faltaron por probar.
Restaurante Migrante
Dirección: Chiapas #186 col. Roma Norte
Teléfono: 555941 5470
Instagram: @migranteroma
