Ya conocíamos a Gerardo Vázquez Lugo por la magnífica cocina tradicional mexicana de Nicos -especialmente sus chiles en nogada y su capirotada– pero esta vez nos trae una receta ideal para el calor: unos camarones con esencia de cítricos y habanero tan ricos que no creerás fueron tan sencillos de hacer.

Mientras tomaba posesión de la cocina abierta de Marea, Gerardo nos contaba sobre la que él dirige. Imagínate que Nicos abrió hace 57 años, cuando la gente solo pedía salmón y la comida mexicana no estaba donde ahora. Aprovecha para hacer una pausa y entre fogonazos y aromas, nos antoja volver a sus mesas.

Aunque estudió arquitectura, sus maestras de vida y profesión en realidad fueron su madre Elenita y Alicia Gironella así que tiene una influencia muy fuerte de ambas en la manera de cocinar. Gerardo, dicharachero y alegre, ha crecido con Nicos y Nicos, a la vez lo ha hecho crecer.

Además de ser ya un habitual de los 50 Best, el chef y su madre son miembros del movimiento #PescaConFuturo, el cual se dedica al consumo responsable de especies marinas mexicanas.

Esta es una receta de cocina clásica, nos sabe a Francia por sus notas a mantequilla y el contraste de los camarones con los cítricos y la nota picante. El tiempo aproximado de preparación es de 20 minutos.

Ingredientes (2 porciones)

• 8 camarones medianos
• Las cáscaras de los camarones
• 1/2 taza de jugo de naranja
• 1/4 de taza de jugo de limón
• 1/4 de taza de jugo de toronja
• Una barra de 90 gramos de mantequilla cortada en cubos
• 1 chile habanero entero
• 1/2 taza de rabos de poro picados
• El extremo de una cebolla
• 2 dientes de ajo
• Sal de grano y pimienta blanca al gusto

Para decorar:

• Poro frito picado finamente
• Supremas de toronja y naranja sin piel
• Seis puntas de espárragos previamente blanqueadas

Procedimiento

1. Picar los rabos de poro, el ajo y la cebolla en trozos. Dejar el habanero completo pero picar con la punta de un cuchillo para que suelte sabor.
2. Preparar la salsa: servir en una sartén a fuego medio un poco de mantequilla con aceite vegetal y esperar a que se caliente. Incorporar la cebolla, el poro, los ajos, las cáscaras de los camarones y el chile habanero.
3. Servir los jugos de cítricos y los vegetales; dejar cocinar hasta que se hayan ablandado en su totalidad y el líquido se haya reducido.
4. Sacar del fuego y colar.
5. Regresar a una cacerola e incorporar a la salsa poco a poco sin dejar de batir con un globo para que se emulsione. Sazonar y reservar.
6. Cocer los camarones: quitar piel y limpiar quitando la vena que recorre la columna vertebral con un corte transversal.
7. En un sartén a fuego muy bajo, servir un cubo pequeño de mantequilla y cocinar ahí por los dos lados. Cuando cambien de color apagar el fuego y reservar.
8. Montar el plato: acomodar al gusto los gajos de naranja y toronja. Después colocar cuatro camarones por plato y las puntas de los espárragos. Bañar con la salsa, terminar con el poro frito y servir.