La kombucha ha conseguido ganarse un lugar en el mundo de los súperalimentos por ser una aliada de la buena digestión y la salud en general. Aunque su versión original es líquida, ahora también podrá ser comestible.

Un equipo de investigadores del Basque Culinary Center en conjunto con el restaurante Mugaritz desarrollaron un proyecto para ver la posibilidad de convertir el compuesto semisólido de esta bebida en un producto gastronómico.

La parte comestible de la kombucha

Más allá del líquido carbonatado que refresca y cuida al cuerpo humano, el SCOBY también compone la anatomía de cualquier kombucha. Se trata de la colonia simbiótica de bacterias y levaduras que se emplea como base para una fermentación segura del té endulzado. Este elemento crea la magia probiótica.

Después de que se infusionan y endulzan las hojas de té, se debe agregar para que funcione como levadura madre. Otro de sus objetivos es ser una barrera entre el ambiente y el líquido para que no desarrolle microorganismos indeseables y en cambio todo sea salud y felicidad.

Es de una apariencia y textura poco agradables a primera vista: físicamente es un hidrogel, o sea, algo entre sólido y líquido; la sensación es de algo gomoso con pequeños brazos que hacen que se reproduzca y crezca en cada fermentación. El excedente de esta esponja abrió paso a los grandes cocineros y científicos del mundo a cuestionarse sus usos gastronómicos y las conclusiones fueron favorables.

Durante la investigación, el Basque Culinary Center reporta que se comprobó cómo la madre iba cambiando de manera sustancial en función del tiempo, tanto en términos de textura como de aroma y sabor; por ejemplo, se mostraba más dulce en los primeros días, para crecer en amargor conforme pasaba el tiempo.

A partir de ahí, los científicos se dedicaron a estudiar qué estaba sucediendo en cada uno de esos estadios a nivel microbiólógico; también observaron qué tipo de bacterias y levaduras actuaban para que se produjesen esos cambios y cómo variaban los niveles de pH, de acidez y de sólidos solubles en su interior.

El SCOBY como ingrediente

El SCOBY es la capa semisólida que cubre el líquido en la fermentación de la kombucha.

Analizar sus características de sabor y textura abre paso a una siguiente pregunta, ¿qué hacer con este producto ahora?

Fue turno de los cocineros de Mugaritz hacer experimentos en sus fogones. De acuerdo al grado de fermentación de cada SCOBY de su muestra decidieron aplicar diferentes técnicas culinarias. La más joven permaneció en crudo, la siguiente (con cuatro días de reposo) se marinó; aquella que llevaba diez se curó en sal y la más antigua se coció en agua hirviendo.

Se incorporaron como ingrediente a algunas recetas y se dieron a probar a 89 participantes del Basque Culinary Center quienes calificaron el valor gastronómico de cada una. Según los datos de Mugaritz, todos los platos tuvieron una gran aceptación.

La conclusión de los resultados arroja que, aplicando la técnica culinaria adecuada, puede mejorar la aceptación del SCOBY por parte del consumidor; se crean además diferentes texturas y sabores que abren nuevas posibilidades para la creatividad y la innovación culinaria.

Además, hacerlo comestible podría contribuir a reducir los desechos alimentarios que se generan durante la elaboración de la kombucha. Incluso podrían utilizarse como sustrato otros descartes alimentarios, como es el caso de las borras de café o las hojas de oliva.

Visita el artículo completo aquí y el reporte del Basque Culinary Center por acá.