Apenas amanece en la costa sinaloense de Altata y las pangas pesqueras ya están listas para ir a la búsqueda del camarón azul. Este es el principio de la cadena de un producto valiosísimo a nivel mundial pues tiene características que lo hacen único.

La naturaleza juega en su favor, ya que la temperatura del mar abierto hace que desarrollen una variedad de aminoácidos que, al ponerse al plato dan un sabor más dulce y una mejor textura que los camarones de cultivo.

La pesca y captura del camarón azul

Este producto es endémico de la región que abarca desde Altata hasta Celestino Gasca en el estado de Sinaloa. La manera tradicional de obtenerlo es con unas pangas que se mueven mediante velas que tira el viento y dirige el pescador. Su uso de combustible es mínimo, por lo que de entrada no hay mayor impacto ambiental en el agua.

Foto: Rodrigo Crespo

Una vez en altamar, se lanzan unas redes de pesca llamadas suriperas que funcionan con las corrientes marinas como trampas. Están diseñadas para pescar solamente camarones y no tocan el suelo, por lo que no se llevan los nutrientes de los animales marinos ni se capturan especies que no se necesitan.

Los pescadores de la costa sinaloense se organizan en cooperativas que, si bien pueden capturar el camarón azul, no tienen la fuerza suficiente como para competir en el mercado de forma independiente. El trabajo en comunidad es clave para que puedan venderlo todo y obtener ganancias justas por su actividad.

Foto: Rodrigo Crespo

A consecuencia de esto, se les ocurrió a Benjamín Castro y sus socios arrancar con Del Pacífico Seafoods hace poco menos de 10 años. Comenzaron siendo 9 cooperativas y 800 pescadores pero hasta el día de hoy el número se ha duplicado. Ellos son parte de Pesca con Futuro, una organización sin fines de lucro que busca prologar las especies marinas y fomentar el consumo responsable.

Con el mar en calma y a veces picado, conocieron las temporalidades y condiciones para obtener más y mejor camarón azul. Estudiaron su reproducción y su ecosistema; evaluaron las formas de captura y con base en ellas desarrollaron un proyecto que permitiera el consumo sin comprometer la sobrevivencia de la especie.

Cualquier camarón obtenido de las cooperativas sinaloenses que trabajan con Del Pacífico Seafoods tienen un sistema de trazabilidad el cual asegura al consumidor su origen y las buenas prácticas para obtenerlo.

Su pesca generalmente sucede entre finales de septiembre y principios de marzo pues el calorcito incita a la reproducción. Dominando el conocimiento, este producto de mar se convirtió en un estandarte de la sostenibilidad en la industria alimentaria.

Sabor y sustentabilidad puestos al plato

La vida se puede ir en la exploración de las recetas que aprovechan al camarón azul en el Pacífico mexicano. La inmensa mayoría se cocina en crudo para servirlo en ceviches o aguachiles aunque también es un producto que va muy bien pasado por fuego.

Foto: Paloma García Castillejos

Las notas dulces equilibran de forma casi mágica con ingredientes ácidos y sazones salados. Su sabor es tan especial que vale la pena probarlo solo y crudo para después dejar que la imaginación vuele y se le rinda homenaje en una preparación.

A la par del negocio de comercialización de camarones ultracongelados, Benjamín Castro también reconoce lo importante que es manejar bien el producto al cocinarlo. Por eso colabora con la chef Lula Martín del Campo en Marea y juntos ofrecen ahí un aguachile digno de todos los aplausos cuya receta compartieron con Animal Gourmet.

Foto: Paloma García Castillejos

Es un plato sencillísimo, nos cuenta ella. Benja me orientó a hacerlo lo más fácil posible porque en este caso menos es más y hay que hacer lucir al camarón azul. Es una agüita de chile con sus verduritas, nada más.

Lula es embajadora también de Pesca con Futuro así que diseña sus plato bajo la disponibilidad de cada especie. Con esto, tienes la certeza de que cualquier cosa que pruebes será de lo más fresco que hay.

Ingredientes (2 porciones)

• 16 camarones medianos sin cáscara, limpios y abiertos en mariposa
• El jugo de 6 limones aproximadamente
• Medio pepino
• Un cuarto de cebolla morada
• Tres chiltepines secos en polvo u hojuelas
• Sal de grano (ella recomienda de Colima)
• Tostadas de maíz

Procedimiento

1. Pelar los camarones y hacer un corte por la parte superior para quitarles la vena. Abrirlos en mariposa y acomodar en un plato extendido.
2. Partir el pepino en rodajas y después sacar mitades. Quitar las semillas y reservar. Picar las cebollas en juliana.
3. Mezclar en un recipiente aparte el jugo de dos limones con el pepino y la cebolla; aliñar con sal.
4. Sobre un plato extendido pero con ceja, colocar los camarones de modo que queden con la panza hacia arriba.
5. Bañar con el jugo de limón restante y sazonar con sal y chiltepín.
6. Colocar el pepino y la cebolla encima. Servir con tostadas de maíz.