Pequeñas y de color verde oscuro, las alcaparras son el capullo de la flor de la alcaparrera, un arbusto Mediterráneo muy viejo. Sí, lo que comemos son en realidad sus flores en su botón.

Las alcaparras se recolectan durante los meses de la primavera y las más pequeñas son las más preciadas y valiosas. Después de la cosecha se suelen encurtir en vinagre y sal como método de conservación y después se convierten en un ingrediente precioso utilizado por muchos cocineros en salsas, aderezos, ensaladas y comida del mar.

El encanto de las alcaparras

Es un ingrediente importante en la cocina Mediterránea, aunque también se aprovecha en otras latitudes del planeta, ya que su sabor aporta un aroma muy característico y especial a un gran número de platillos. Es bueno para cuidar la línea ya que por cada 100 gramos de alcaparras sólo se consumen 25 calorías.

El pescado es quizá uno de los ingredientes con los que mejor combinan las alcaparras. El matrimonio entre ambos, sean blancos o azules es realmente especial; y ya sea con aceites o mantequillas, la fusión es muy buena.

Las alcachofas o las coliflores son verduras que también se llevan bien con este capullo. Resultan maravillosos en la preparación de aderezos y salsas, como la muy europea y tradicional salsa tártara.

Hay quienes aseguran que el nombre de esta salsa a base de mayonesa proviene de que casi todos sus ingredientes se usan también en la elaboración del famoso steak tartare, una preparación muy francesa de carne cruda con aderezos, huevo y alcaparras.

Para el pescado a la veracruzana también se utilizan, recordemos que en este estado existen distintas preparaciones con ingredientes traídos durante la Conquista y este es uno de ellos.

Además son muy prácticas, su tiempo de vida es bastante largo cuando se conserva en salmuera, así como las aceitunas. Ármate de un frasquito y aprovéchalas en estas recetas.

Salsa tártara

Es ideal para acompañar pescado -delicioso con uno frito o rebozado-, mariscos y con unas papas fritas o a la francesa. Sea como sea, es muy fácil de hacer.

Ingredientes

• 1 taza de mayonesa
• 2 cucharadas de cebolla blanca picada finamente
• 1 taza de mostaza tipo americana
• 2 cucharadas de pepinillos en vinagre, picados finamente
• 1 cucharada de alcaparras picadas
• 10 hojitas de perejil picado finamente
• 1 huevo cocido, picado
• sal de mar al gusto

Procedimiento

1. Verter en licuadora o procesador todos los ingredientes excepto las alcaparras y mezclar con pulsaciones.
2. Una vez mezclado incorporar las alcaparras con una cuchara.
3. Conservar en refrigeración hasta usar.

Tapenade de Provenza

Ingredientes

• 200 gr de aceitunas verdes o negras, o mitad de ambas
• 4 cucharadas de alcaparras escurridas
• 3 filetes de anchoas
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 1 diente de ajo picado y sal al gusto

Preparación

1. En un mortero -de preferencia- mezclar todos los ingredientes hasta integrar homogéneamente.
2. Servir y acompañar con pan, tostadas o pan árabe.