México tiene una variedad de queso que nos llena de orgullo el alma y de sabor las quesadillas, se trata de aquella producida en Oaxaca y que es conocida en ese estado como quesillo.

Pero ¿qué pasa si le llamamos por su origen en su lugar de origen? Moriremos ignorados por cuanto oaxaqueño se cruce por nuestro camino.

Quesillo y queso Oaxaca sí son lo mismo, aunque irónicamente, los oaxaqueños no le agregan el adjetivo de su origen y muchas veces, producen de manera más artesanal que en el resto del país.

¿Cómo se hace un queso Oaxaca?

El primer ingrediente que se necesita para hacer cualquier queso es la leche, un líquido lleno de proteínas, carbohidratos y grasa que se transforma cuando se le agrega cuajo, una sustancia -originalmente obtenida del estómago de los animales pero ahora ya con sus variaciones- que separa el agua de todo lo demás.

Al hacerlo, todos los sólidos crean una pasta que debe filtrarse con una manta de cielo para quedar lo más seco posible. Hay que agregar salecita para que los sabores se concentren y quede cremoso, acidito y un poco dulce también. Se cuece en agua caliente y aquí comienza la magia.

A diferencia de otros quesos, la pasta del quesillo es hilada, lo cual hace posible que se pueda deshebrar con facilidad y ser el ingrediente estrella de las quesadillas. Esto se logra mediante el amasado y estirado de la cuajada caliente, una vez que esta ya fermentó.

Este tratamiento convierte a la cuajada en una masa fundida, que después de ser estirada adquiere una estructura fibrosa. De esta forma, el producto final adquiere su textura característica que lo hace perfecto para fundir y gratinar.

Una forma de distinguir un buen proceso de producción de quesillo es ver qué tan fácil es deshebrarlo: si es duro quiere decir que se le agregaron aditivos -y es más bien un plastiqueso-; cuando la textura es suave y se deshace fácilmente, ¡conseguiste uno bien hecho!

Ya listo, se enrolla en piezas de hasta cinco kilos para venderse fresco o, en algunos casos, ahumarse para que adquiera nuevos aromas.

El mozzarella y el provolone son primos lejanos de nuestro amado queso Oaxaca y comparten la textura de la pasta. Todos se elaboran con leche fresca aunque el mamífero puede ser vaca o, en el caso del mozzarella, búfala.