Encontraste una receta increíble de roles de canela o de conchas para preparar en casa. Ya hiciste las compras, te mueres del antojo y comienzas con el trabajo. Todo va quedando a pedir de boca hasta que resulta que aquella masa preciosa no esponja en el horno porque agregaste polvo para hornear en lugar de levadura.
Es un error muy común y a todos nos ha pasado, no te aflijas. Y para que no te vuelva a pasar, te explicamos las diferencias y cómo utilizar cada uno.
Qué es y para qué sirve el royal
Comencemos por el principio: el motivo por el cual un pastel o pan esponjan en el horno es porque los ingredientes, al combinarse, generan diferentes reacciones en las que se produce oxígeno, el cual es atrapado por la masa haciéndolo doblar su volumen. No todas las reacciones son iguales ni se producen por los mismos motivos y aquí comienzan las diferencias.
El polvo para hornear es una sustancia química -sin vida- que es perfecto para lograr estas texturas cuando se trata de mezclas ligeras como las de pastel o galletas. El oxígeno que se produce es poco y eso hace que las migajas sean algo así como pequeñas burbujitas. No funciona para hacer pan pues estas son masas mucho más duras y con menos agua.
El trabajo del royal consiste en crear aire que se queda entre la mezcla y así lograr la textura perfecta para cada receta. Un gran tip al utilizarlo es primero mezclar con la harina para que esta reacción suceda en toda la mezcla de forma pareja.
Al utilizarlo suceden dos cosas: se combinan sus ingredientes –bicarbonato de sodio y cremor tártaro– y además reaccionan con los ácidos del ambiente al que se integran, que puede ser causado por la leche, la esencia de vainilla o el azúcar.
Utilizarlo en galletas o masas para tarta es ideal siempre y cuando la dejes reposar antes de cocinarla. De esta forma, comenzará a trabajar y la textura quedará perfecta.
La levadura: un ser vivo
La masa madre es una levadura natural que se activa al hidratar harina integral con agua.
Seguramente te preguntarás cómo diablos esponja un pan si no se le agrega royal o bicarbonato. La respuesta está en la naturaleza pues se utilizan unos microorganismos vivos que hacen un trabajo similar pero con otra forma completamente distinta.
Aquellas levaduras que producen el alcohol de una cerveza son las mismas que se añaden a una masa para hacer pan.
El proceso que siguen se llama fermentación y consiste en que estos pequeños seres vivos se alimenten de azúcares, se reproduzcan y generen dióxido de carbono. Este será atrapado por la masa por medio de burbujas y creará las migajas del pan, también conocidas como alveolos.
La levadura se puede encontrar en cualquier supermercado en sobres, ahí muy cerca de la harina. Este polvo es en realidad una colonia de microorganismos en estado latente que vuelven a la vida con agua y algo de comer.
También hay otras presentaciones que sirven para lo mismo. Puede ser fresca -de esa muy común en las panaderías de barrio- y también existe la masa madre, un cultivo natural en el cual los seres vivos de la cáscara de ciertos granos se reaniman y funcionan para fermentar.
Cualquiera de las anteriores vive a temperatura ambiente. Si la mantienes en el refrigeración se inactivará; arriba de 37°C muere.
La fermentación toma su tiempo, así que utilizar levadura no te servirá para masas que no dejes reposar por largos periodos.
En español: no pierdas tu tiempo utilizando levadura para hacer galletas de mantequilla, panqués, hot cakes o pasteles. Eso sí, un buen pan siempre debe llevarla pues además aportará aromas y sabores muy característicos.
