Desde octubre de 2020, en México entró en vigor la ley de etiquetados cuya función es informar, de manera clara, qué hay exactamente en los productos ultraprocesados que pueda ser dañino para la salud. En el caso de las salchichas y otros embutidos, el exceso de sodio es el octágono constante en estos productos.

El motivo es que la sal es uno de los ingredientes básicos para prepararlas y no hay forma de hacerlo sin ella. ¿Se puede moderar la cantidad? Sí, aunque a cierto punto.

Una conserva: salchichas. Un conservador: el cloruro de sodio

No decimos que consumir más sal de la que recomienda la OMS sea bueno; lo que es importante recalcar es que este compuesto es indispensable en la producción y preservación de algunas carnes. Para proteger tu salud, las normas mexicanas establecen un límite de sal en las recetas que deben acatar.

Según el Consejo Mexicano de la Carne, el término salchichas proviene del latín “salsus” que significa sal. Literalmente, salchicha significa “carne picada conservada por sal”.

Son productos cárnicos emulsionados, es decir, que los ingredientes se necesitan mezclar con aditivos pues de forma natural no es posible. La emulsión se forma entre las proteínas de la carne y la grasa y para integrarlos se utiliza sal en una proporción mínima del 3% del total de la mezcla.

La mayoría de los productos ultraprocesados la utiliza en un porcentaje mayor con la intención de hacer que las salchichas duren más tiempo ya que el cloruro de sodio también es conservador. También es una forma de hacer que los embutidos sepan más rico de lo que naturalmente serían.

Sabiendo lo anterior queda preguntarse ¿verdaderamente es saludable comer productos con exceso de sal? La respuesta evidente es no, aunque sí podemos jugar con las cantidades para tener una dieta equilibrada.

¿Cuánta sal es mucha sal?

Nadie nos enseña ni da tips sobre cuánta sal agregar a la comida cuando somos principiantes en la cocina.

Hay muchos factores a considerar a la hora de sazonar la comida. La mayoría tiene que ver con la forma en la que se produce y refina la sal, lo cual también habla de los minerales que vienen en cada grano y enriquecen al cuerpo humano.

Valga la redundancia, no todas las sales son igual de saladas. Si provienen del mar serán un poco más, si son de temporal -como la de Colima– serán menos. Si son residuos de salinas como la de Zapotitlán, variará. Lo que es importante saber también es que entre más pura, mejor.

En el caso específico de las salchichas, se aprovecha la menos refinada para que el producto final si tenga los minerales del suelo del que se extrajo.

Entonces, el cloruro de sodio es indispensable en la formulación de los productos cárnicos y la cantidad que se adiciona se encuentra muy por debajo del límite que podría considerarse elevado.

El motivo por el que tiene el etiquetado tiene que ver con la cantidad de producto que se consume en cada caso, es decir, es responsabilidad de quien lo compra.