El Golfo de California es hogar de una de las especies acuáticas más controvertidas del país. Se trata de la totoaba, un producto gastronómico cuyo cultivo sí es legal y su comercialización también.

Compañera de la vaquita marina en las corrientes y también en peligro de extinción, la totoaba se restringió para la industria pesquera desde hace más de 60 años. La alternativa legal para su comercialización fue el cultivo sustentable vigilado por la SEMARNAT para asegurar su permanencia en la naturaleza y el tiempo.

Esto quiere decir que, al contrario de lo que se piensa, la comercialización lícita del producto en crudo y su aprovechamiento en las cocinas existe y cada vez crece más.

Algunos datos sobre la pesca y comercialización de la totoaba

En 1996 se denominó a la totoaba como una especie en peligro de extinción y a pesar de esto la pesca ilegal y desmedida continuó, no solo reduciendo la cantidad de peces en el mar sino también dañando el ecosistema y poniendo en peligro otros animales como la vaquita marina.

En 2016, gracias al peligro que corría esta última por desaparecer, se prohibió la pesca de enmalle, la cual arrastraba con muchas otras especies y alteraba el ecosistema de todo el Mar de Cortés.

Para mitigar el problema surgió la iniciativa de hacer acuacultura en sitio, es decir, reproducir totoaba legal en el mar pero en un cautiverio controlado donde no se pudieran meter otros animales en la pesca.

Movimientos como Pesca con Futuro hacen labores de difusión sobre diversas especies marinas mexicanas que se producen responsablemente. 

Su exportación está prohibida, por lo cual es un alimento que solo se puede encontrar en México.

El lado oscuro 

El mercado negro asiático es un enemigo de la comercialización de la totoaba y uno de los motivos por los que la pesca del animal salvaje no es legal.

Hay una parte específica de la totoaba que la hace muy especial: la vejiga natatoria, mejor conocida como buche. Esta se encarga de hacer que el pez flote sin la necesidad de aletear y también regula la cantidad de oxígeno en su organismo para nadar a profundidad.

Fuera del agua tiene un valor económico más alto: resulta que países como China le atribuyen propiedades medicinales y afrodisíacas, por lo que adquirir una cuesta alrededor de 8 mil quinientos dólares y su tráfico ilegal se puede comparar con la violencia que genera el crimen organizado.

Por si esto fuera poco, al buche también se le considera producto de lujo, así que su valor crece con la inflación y conservarla en salazón puede incluso ser una inversión. 

Este problema tiene varias aristas donde la más importante tiene que ver con la nula precaución hacia la preservación de la especie. Un daño colateral es el desperdicio de comida pues no hay valor gastronómico de la totoaba en las cocinas asiáticas y la carne termina en el basurero.

¿Cómo sucede el cultivo de totoaba?

Uno de los factores que hacen la diferencia en términos de sustentabilidad tiene que ver con el equilibrio del ecosistema. Los acuacultores no tienen permitido pescar animales silvestres sino solo crecer y reproducir sus propios especímenes. 

El buche está completamente prohibido para su comercialización y en el caso de los peces de cultivo, no alcanzan el tamaño suficiente para que la vejiga pueda aprovecharse. Es importante saber también que todo lo que tenga que ver con totoaba salvaje no es legal.

Se valoran tanto las características de este producto en la cocina que los acuacultores tienen claro que deben alimentarlo correctamente, no forzar la producción y respetar a la especie lo más posible.

Israel Marqueda Cava trabaja en una empresa dedicada al cultivo sustentable de totoabas y huachinangos en el golfo de California llamado Earth Ocean Farms. En entrevista para Animal Gourmet, respondió algunas dudas sobre el cultivo de totoaba y explicó el motivo por el cual su actividad está encaminada a la sustentabilidad.

Foto: Earth Ocean Farms

La reproducción sucede en un laboratorio con totoabas destinadas solo para este fin. Cuando desovan, los huevos se llevan a un cautiverio donde pasarán tres meses de cuidados especializados antes de irse a las jaulas en el mar donde vivirán un año.

Earth Ocean Farms destina un porcentaje de sus totoabas jóvenes a la liberación en el mar abierto para que la especie pueda repoblar el Golfo de California. En los últimos dos años han sido más de 40 mil pescados que regresan al territorio que siempre les correspondió.

Las jaulas donde se desarrolla la vida se denominan UMAs, que son unidades de manejo para la conservación de la vida silvestre. La intención de hacerlo de este modo es no pescar especies que no se necesitan ni alterar el mar..

¿Cómo se cocina la totoaba?

Además de todo el valor que tiene el pescado por los motivos equivocados, la totoaba es una especie que verdaderamente luce en la cocina y que deja satisfecho a cualquier comensal. Es una carne jugosa y delicada, de sabores tenues y muy versátil para prepararse de muchas formas.

El chef Pablo San Román del restaurante Ajoblanco, reconoce que “la totoaba es como el cerdito del mar, se puede aprovechar en su totalidad”. Entre creatividad y técnica, cocina desde la cabeza hasta la cola sacándole brillo a cada pieza de acuerdo a sus características.

Chef Pablo San Rompan y el cogote de su totoaba cocinada al horno. // Foto: Rodrigo Crespo

San Román es un embajador de la iniciativa Pesca con Futuro. Este movimiento busca aprovechar las especies acuáticas que tiene México de formas sustentables y deliciosas al ponerse al plato.

Para hacer negocio es un gran producto porque tiene más del 60% de rendimiento. Con sus huesos se preparan caldos, con la cabeza, estofados, con el lomo ceviches y los cuartos traseros son maravillosos al horno.

Me gusta hacerla en ceviche o marinado pero como buen vasco, me gusta cocinarlo, es decir, en el horno. Rebozado también queda fantástico porque tiene una fibra y una consistencia muy especial.

Chef Pablo San Román.

Es una carne muy suave sin llegar a ser blanda por su contenido de fibra. La recomendación general es probarla lo más natural posible; es decir, sin salsas que escondan su sabor ni muchas guarniciones que le resten protagonismo.