El movimiento #AbrirOMorir dejó ver una realidad cruda: ya no hay dinero para mantener los restaurantes y aunque son más de 13,500 establecimientos cerrados, muchos sobreviven pese a la adversidad y la pandemia. No son solo números, son más de medio millón de familias enteras que se quedaron sin ingresos.

Y… ¿cómo le hicieron?

En una industria tan grande como la de alimentos y bebidas hay tantas mentes creativas y tan diversas que las soluciones no se hicieron esperar. La gran mayoría acudió a la venta de comida para llevar y la entrega a domicilio pues es la manera más eficiente de seguir operando bajo las normas del confinamiento.

Todo esto, sin generar ni el 20% del dinero que cubre los gastos.

Las donaciones particulares

El caso de grupo Máximo es peculiar: cuando en Lalo! había un esfuerzo inhumano por diseñar comida que viajara bien y además estuviera a la altura del chef Eduardo García y de su cabeza, Mariana Alfarache, el Máximo Bistrot cerraba puertas para renovarse y estrenar local durante la pandemia.

García jugó sus cartas de forma inteligente: lo que vendió en alimentos lo usaba para mantener los salarios de su plantilla sin recibir ganancias ni utilidades y los ahorros de la empresa se fueron para la remodelación del restaurante.

Todo iba más o menos acorde a lo planeado y de pronto llegó el semáforo rojo de nuevo. El dinero se agotó y todavía había cuentas por pagar. La salida fue hacer una campaña en Donadora para poder sustentar los gastos fijos y de nómina de Lalo!, Máximo y Havre 77.

Con eso, se cumpliría la petición del gobierno de mantener salarios a todos los empleados y seguir pagando lo correspondiente al IMSS por ser patrones. Es importante recordar que hasta diciembre de 2020 no hubo condonaciones y los intereses crecieron mes con mes.

Prórrogas con proveedores

Hay una parte de la cadena de valor que compone el servicio de alimentos y bebidas que nadie ve: los proveedores. Porque sí, antes de que esas papas a la francesa estuvieran en su bolsita para acompañar la hamburguesa, crecieron en la tierra, las cosechó un agricultor y las vendió a un establecimiento.

Generalmente, los establecimientos tienen acuerdos con proveedores de cuándo y cómo pagar. Algunos perciben el dinero a contraentrega del producto, otros dan crédito de 15 o 30 días. Durante la pandemia, los restaurantes lograron negociar plazos de pago, sin embargo, no hay fecha que no se cumpla.

Hoy, después de dos confinamientos y una reapertura ya no hay plazos para pagar las deudas y el producto está más caro que nunca.

Los clientes leales

Si hay algo que se queda en la memoria de alguien que se sienta en la mesa de un restaurante es la forma en la que le atendieron. Y en esta época tan complicada, esa memoria ha ayudado -simbólicamente pero lo ha hecho- a incentivar a los empleados.

En Carmela y Sal, la chef Gabriela Ruiz platica, en entrevista con Animal Gourmet, que recuerda con cariño a un señor que visitaba sin falta, cada viernes, la misma mesa del restaurante para comer. Un día de confinamiento, ese cliente se hizo presente con una gratificación monetaria para ‘suplir’ esos días de puertas cerradas.

Igual sucede con el restaurante Spuntino en la zona de Polanquito. El menú take out funciona en gran parte gracias a clientes que eran habituales y extrañan sentarse a ver el parque Lincoln con una buena pizza argentina.

Las plataformas propias de entrega a domicilio

Aquellos restaurantes que habían tenido un desencanto con las aplicaciones móviles de entrega de comida encontraron formas de dar el servicio por su cuenta y ahorrar las comisiones tan altas.

En la Colonia Roma y Juárez comenzó Colectivo Tlacuache, que unía los esfuerzos de restaurantes como Dr. Pizza, Campobaja, Expendio de Maíz, Taquería El Parnita y Rosetta. Entre todos diseñaron un servicio a domicilio que tiene alcance en la zona centro de la ciudad.

No hay que olvidar que todos los establecimientos de alimentos y bebidas siguen dados de alta ante el estado como contribuyentes y responsables del pago de impuestos, luz, agua, predial y rentas.

Dark Kitchens

Los grandes ganadores de la pandemia son aquellos que supieron desarrollar negocios con modelos dark kitchen, es decir, los restaurantes que solo están diseñados para la entrega a domicilio o el takeout.

El problema es que esta forma de operar elimina del todo a las plantillas de meseros y a la gente que trabaja en piso. Los héroes son los cocineros, chefs, garroteros y repartidores.

Algunos de proyectos que emergieron durante la crisis sanitaria fueron Gori Gori Ramen, Mi compa Chava, Brasa Fina, Mr. Blancos y Pin-Tó Thai To Go.