Mucho podemos decir de la gastronomía chiapaneca y más de sus ingredientes. La selva, los Altos, las ruinas, las comunidades, la gente. Todo forma un maravilloso paisaje gastronómico que vale la pena conocer de la mano de la chef Marta Zepeda en su restaurante Tierra y Cielo.
El lugar es San Cristóbal de las Casas, uno de los epicentros económicos y sociales del estado donde convergen toda clase de culturas y resguardan las tradiciones más profundas y arraigadas de su gente. Ahí, muy cerca del andador turístico está la parada obligada para conocerlo todo de un bocado.
Tierra y Cielo, de la idea a la realidad
La chef Marta Zepeda nació y creció en San Cristóbal. Su vocación a la cocina y el servicio nació como tantas otras historias gastronómicas, bajo la guía de las sazones de su madre y abuela, quienes hacían magia con sus manos y el humo de sus fogones.
Tamalitos untados, atole agrio, tascalate y pan coleto. Todo eso llenaba su imaginario de niña y con los pies bien puestos en la tierra, Marta decidió transformar los aromas de casa en algo más grande, profesionalizarse en la Ciudad de México y elevarse por el cielo.
Después de graduarse volvió a Chiapas con la intención de restaurar un inmueble familiar y convertirlo en un hotel restaurante donde los sabores endémicos cobraran vida propia. Con ayuda de su hermano hizo realidad ese sueño donde los moles son testigos de la cotidianeidad y los ingredientes se integran en preparaciones únicas.
Poco tiempo pasó para que Kievf Rueda llegara a conquistar esa cocina chiapaneca tan llena de corazón y el corazón tan lleno de cocina chiapaneca de Marta. Hoy los esposos dirigen Tierra y Cielo y lo han posicionado como uno de los restaurantes más emblemáticos del estado.
Juntos han conformado un equipo que lleva once años utilizando los ingredientes más entrañables de la región y dando voz a aquellos productores que tienen un discurso a través de su cocina, ya sea de tostadas de colores, Comiteco, pox, maíz o vegetales.
Chiapas puesto al plato
Hay mucha magia al recorrer San Cristóbal de las Casas y mucha más al dirigir los pasos por todo el estado. Comunidades aguerridas y comprometidas con sus causas que defienden y preservan sus tradiciones sobre cualquier cosa. La cultura gastronómica chiapaneca es un todo que abraza esos ideales y manifestaciones.
Para arrancar, nada como un plato que hace honor a la triada mesoamericana: maíz, frijol y chile puestos en un entrante que se engalana con queso de Ocosingo y recrea sabores entrañables de la cocina mexicana. Esta especie de terrina es sencilla pero mágica, igual que la cocina chiapaneca.
La milpa y todos los elementos que de ella surgen son imprescindibles a la hora de prender el fuego y calentar las cazuelas. En Tierra y Cielo, así como en Chiapas, el chipilín tiene un lugar muy especial por ser un quelite único en sabores que solo se encuentra en estas latitudes.
Sin embargo, la interpretación de su tradicional caldo tiene sus variaciones: el fondo también es de este vegetal y viene acompañado con bolitas de masa y un poco que de queso fresco, solo el suficiente para que el sabor de los quelites luzca.
Foto: Paloma García Castillejos
Siguiendo con los entrantes pero dando un poco más de calor al cuerpo aparece una interpretación de los tradicionales tamales de azafrán untados de Sancris que se acompañan con mole de ningüijuti trandicional de la región zoque. Está preparado con tomate, chile blanco y masa de maíz.
Foto: Paloma García Castillejos
Los platos fuertes
En los Altos de Chiapas aprovechan ingredientes de otras regiones del estado como el plátano y los frutos tropicales que brinda la selva. La receta del mole coleto es un gran ejemplo de ello ya que entre sus sabores se percibe la dulzura del plátano macho y la acidez del cacao. Los tonos picantes son de un chile endémico llamado simojovel y se enriquece con pan de yema.
Este abanico de posibilidades puede acompañarse muy bien con cerdo, aves o hasta pescados. En el menú degustación de Tierra y Cielo aparece con dos camarones que dejan por todo lo alto cada elemento del plato.
Foto: Paloma García Castillejos
El final de la parte salada de este menú degustación es un homenaje a la tierra: se trata de un taquito -cuya tortilla es de maíz endémico nixtamalizado en casa- de costilla de res aromatizada con hierbasanta o mumu, col encurtida y frijolitos.
La magia de este final tiene que ver con la convergencia de todos los sabores en un bocado: salado, dulce, ácido, amargo e incluso un poco de umami. Las texturas juegan un papel fundamental que enriquece el paisaje del plato.
Tierra y Cielo
Dirección: Benito Juárez 1, Zona Centro, San Cristóbal de las Casas, Chis.
Instagram: @tierraycielorestaurante
