Las fiestas de fin de año son una temporada de mucho trabajo para los chefs de diversos restaurantes; las tareas se multiplican en las cocinas de los hoteles, especialmente en destinos turísticos.
Sin embargo, también para los chefs de grandes restaurantes en la ciudad de México hay una enorme responsabilidad para diseñar menús y preparar las cenas de Navidad y de Año Nuevo, pues aunque ellos también tienen familia o celebraciones en casa, éstas tienen que esperar; antes hay una larga lista de comensales que acuden cada año a celebrar y probar las delicias de estos chefs.
En Animal Gourmet platicamos con tres chefs que tuvieron mucho trabajo en esta temporada para conocer cómo son sus vidas y celebraciones en estos días y lo que significa para ellos trabajar en estas fechas tan especiales.
Olivier Deboise, entre desayunos de Navidad en Disney y cenas de Año Nuevo en la playa
Para el chef Olivier Deboise del restaurante J&Grill del Hotel St. Regis, esta temporada es complicada principalmente en el aspecto emocional, porque se aleja de su familia en fiestas importantes, afortunadamente porque este año, tanto Navidad como Año Nuevo, cayeron en domingo (el día de su descanso), son las primeras fiestas de fin de año que pasará con su hija de cuatro años.
Deboise dice que en la vida de un cocinero la familia se tiene que ir a dormir temprano, o hacer una siesta y esperar a los chefs para la celebración después de la una de la mañana.
Por ello, este año, decidió mejor llevar a su familia a cenar el pasado 24 de diciembre al restaurante; así, pudo estar de alguna manera con su mama, su esposa y su niña.
Desde otra perspectiva, un tema importante también para los chefs es motivar a su brigada de trabajo, que por lo general son jóvenes que comienzan y están en la misma situación en estas fechas; una de las tareas de los chefs es hacerles ver que es parte de la profesión, además de hacer menús que sean relativamente fáciles de ejecutar para que ellos no sientan tanto el estrés de esas fechas y que puedan vivir ese día como algo especial.
Poner música en la cocina y brindar con un poquito de champagne, son algunos de los detalles que Olivier Deboise cuida en su cocina, pues para él es muy importante trabajar ese aspecto motivacional, ya que la mitad de su vida ha pasado Navidad y Año Nuevo en la cocina.
“Yo tengo 17 años en esto, los primeros dos años cuando empecé en la I-Latina, se cerraba el restaurante en Guadalajara, pero cuando estuve en Francia, por una cuestión de necesidad, me iba a los restaurantes de Disney porque pagaban súper bien a los estudiantes de gastronomía. Nos pagaban un dineral por trabajar ahí en Nochebuena y en Navidad; me aventé como tres años seguidos trabajando ahí en esas fechas”, recuerda el chef.
Al contar sus anécdotas en Disney, en el viejo continente, destaca los retos que tienen los chefs que trabajan en temporada alta para estos eventos, pues deben preparar comida para grandes grupos de personas, familias, gente de negocios o de fuerte poder adquisitivo que rentan lujosas suites en los hoteles.
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En Disney, Deboise hacía de todo; desde aspirar salones hasta cocinar postres, aunque casi siempre le tocó preparar el desayuno del 25 de diciembre o del 1 de enero para alrededor de 5 mil huéspedes, por lo que desde un día antes, se quedaban cocinando hasta tarde.
En 2001, cuando el chef trabajó ahí, señala que New Port Beach Club en Disneyland Resort era el hotel más grande de Europa, con pasillos de hasta siete kilómetros. Recuerda que cuando le tocaba hornear el pan dulce, caminaba con los racks de panadería desde la cocina central hasta el buffet, una distancia de un kilómetro y medio que le tomaba media hora recorrer.
Las inclemencias del tiempo también pueden meter en aprietos a los chefs cuando trabajan en destinos de playa en estas fechas, pues aunque no son tan comunes los huracanes en fin de año, Olivier Deboise recuerda como hace dos años una alerta de huracán casi les arruina la cena de Navidad en el restaurante del hotel Imanta en Punta Mita, pues de tener el hotel lleno de reservaciones, una ola de cancelaciones y cambios de fechas les dejó como saldo sólo una ocupación de tres mesas, una Navidad lluviosa y extraña, en la que de todas formas tuvieron que cocinar y llevar servicio de cenas a algunas habitaciones.
Pero también hay experiencias maravillosas e inolvidables para los chefs en esta temporada de fin de año. Deboise recuerda que una vez estuvo cocinando en Barcelona con otros colegas en una Navidad “súper hippie” de amigos sudamericanos que estaban recorriendo Europa de mochila al hombro y que después del trabajo en la cocina, armaron una fiesta muy amena con cantos, guitarras y percusiones.
De la fiesta de Año Nuevo, uno de los recuerdos más bonitos que tiene el chef Oliver Deboise es cocinar al aire libre en la playa, en Imanta. Junto con los cocineros extendía tablones sobre la arena, pre-montaban todo, desde las entradas hasta el postre y cenaban con los pies en la arena, una hermosa vista al mar y al cielo estrellado. En aquella ocasión prepararon una cena de langostinos, terrina de foie gras, filete de res y pescado; por cierto que también el clima hizo de las suyas, y por el calor de la playa, el reto fue evitar que se derritiera el foie gras, ya que no había ninguna cámara refrigerada donde pudieran meterlo.
Para el chef de J&Grill el trabajo de la cocina en Navidad y Año Nuevo no es sólo la obra de un día, pues durante toda la semana se va preparando parte de los ingredientes de algunos platillos, como los confitados, el hojaldre, las terrinas y la pre cocción de langosta, entre otras cosas.
Josefina López y sus recuerdos de las fiestas decembrinas en Oaxaca
Para la chef Josefina López, del restaurante Chapulín, del hotel Presidente InterContinental, el hecho de trabajar en una cocina en estas fechas significa estar dentro del mundo de la gastronomía, pues lo concibe como una carrera totalmente de servicio.
“Si no entiendes que tienes que servir a los demás pues entonces estás en el lugar equivocado, hay que tener esa vocación. Nosotros sí extrañamos algunas veces a nuestra familia cuando estamos trabajando, sin embargo la familia también es la que tenemos aquí; nuestros comensales y compañeros que son los que vemos a diario; y el hecho de verlos o cocinarles algo especial te hace sentir como en casa, porque finalmente tu familia también está en el restaurante”.
La Navidad o el Año Nuevo son como un día normal para la chef oaxaqueña, pues aunque sabe que hay festejos, se levanta por la mañana como todos los días y prepara sus cosas para ir a trabajar. Al llegar al restaurante revisa sus correos y comienza a preparar las salsas para sus platillos. Después empieza el servicio normal hasta las 4 de la tarde. Usualmente esos días hace que todos sus colaboradores acudan al restaurante para guisar con ellos y que el trabajo sea equitativo en cuanto a roles y turnos.
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Sin embargo, la fiesta no pasa desapercibida en la cocina de Josefina López, pues con su equipo trata de celebrar un rato en el restaurante y después de las 2 de la mañana, cuando ya todo está limpio y el servicio ha terminado, cada uno se va a sus respectivas casas. Este año, el equipo de Chapulín decidió hacer un intercambio de tazas navideñas.
Señala que en su equipo no hay necesidad de echar tantas porras en estos días, pues los chicos son muy entusiastas y siempre andan divertidos con lo que sea, además de que saben que pueden festejar con su familia tanto en la mañana como cuando salen de trabajar, por lo que siempre están comprometidos con su trabajo y realizan dinámicas como comer juntos ese día o hacer un brindis.
El reto para la chef oaxaqueña no sólo es cocinar para casi 200 personas, también tiene que planificar las cenas y conciliar las ideas que surgen de los 20 cocineros del restaurante provenientes de distintas regiones del país, cada uno propone platillos con ingredientes o sabores de estas fechas que les recuerdan a sus lugares de origen.
A la chef no le gusta cocinar tantas cosas con anterioridad para evitar que los ingredientes pierdan su frescura, por lo que casi todo lo cocinan el mismo día, o si acaso un día antes en el caso de los postres que requieren refrigeración.
En las últimas fiestas de fin de año en la ciudad de México, la chef Josefina no ha celebrado mucho en esta época, pues toda su familia está en Oaxaca, “¡Sí nos llamamos para saludarnos pero ellos están allá y yo aquí…!” señala con nostalgia mientras hace una pausa para recordar cómo eran las navidades cuando trabajaba allá, en el restaurante Casa Oaxaca, donde aunque le tocaba cocinar tanto Navidad como Año Nuevo, podía turnarse con otro colega para descansar el día 24 o el 31 de diciembre y así poder estar más tiempo celebrando con la familia.
De los recuerdos de sus Navidades y fines de año en Oaxaca señala que su familia es muy numerosa (alrededor de 80 personas entre primos, tíos y sobrinos), por lo que recuerda que la pasaban bastante bien y todos cocinaban, rompían piñatas y quemaban el viejo, una tradición de Oaxaca para despedir el año, en la que se quema un muñeco de cartón o ropa vieja que representa lo que dejas atrás en el año que se fue.
De los sabores de esta temporada en su tierra natal, la chef Josefina recuerda que una de sus abuelas hacía unos frijoles blancos con tomate y bacalao en escabeche que le encantaban. También dice que preparaba buñuelos, “de los grandotes”, con miel de piloncillo, anís y canela.
En las mesas de las celebraciones de Navidad y Año Nuevo en Oaxaca, en casa de su familia no podía faltar el mole, que podía ser coloradito o negro, aunque de pronto también hacía tamales con sus primos y tíos, quienes desde un día antes se juntaban a tostar el chocolate para cenar con los tamales. Otro platillo imperdible era la ensalada navideña de postre, que estaba hecha de zanahorias, crema, piña, azúcar y bombones.
Ahora las cosas son distintas para la chef Josefina López, pues las fiestas de fin de año son días muy largos de trabajo para ella y su deseo es descansar cuando llega a casa, ya que el restaurante es parte del hotel, al día siguiente sigue habiendo mucho trabajo debido a la venta de paquetes de habitación y alimentos; además de que muchos restaurantes cierran y los huéspedes prefieren quedarse a comer en el hotel, o los que andan buscando en la calle dónde comer, saben que estará abierto y pueden llegar ahí.
“Lo que más me huele a Navidad es el momento en el que se desala el bacalao”: Tonatiuh Cuevas
El chef Tonatiuh Cuevas, del restaurante de comida nayarita Zanaya, del hotel Four Seasons, dice que aunque sí resiente un poco trabajar en estas fechas de fin de año y fiestas decembrinas, entiende que así es su profesión y que viene con todo el paquete, con rachas buenas y malas. Asegura que después de 10 años trabajando como cocinero, dejó de ser tan sensible al tema, comprendió que es parte de su actividad y que puede celebrar la Navidad o el Año Nuevo el día que quiera.
Para Tonatiuh, Navidad y Año Nuevo son dos días completamente diferentes, pues considera que Navidad es mucho más flexible en la cocina y regularmente termina su día entre las 10:30 y 11:30 de la noche, por lo que sí logra llegar a la cena con su familia. En cambio en Año Nuevo, como hay mucha más fiesta y más gente que lo celebra en el hotel, se vuelve más complicado salir temprano a festejar; y a veces lo único que quiere es llegar a su casa a dormir.
Entre las anécdotas que le han sucedido cocinando en estas fechas recuerda que cuando trabajaba en el restaurante La Marea, del Hotel Viceroy, en Playa del Carmen, nació su sobrina y toda su familia lo llamó para darle la noticia. Para él fue algo emotivo porque en la cocina le dieron oportunidad de atender las llamadas y porque a pesar de la distancia pudo ser partícipe de ese momento.
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También en aquel restaurante de Playa del Carmen le ocurrieron situaciones estresantes en estas fechas, pues recuerda que en una ocasión, para una de las cenas de fin de año, se registró una fuga en uno de los tanques de gas y tuvieron que resolver con anafres de alcohol una cena de cinco tiempos para 120 personas; dice que afortunadamente nadie se percató que estaban trabajando en esa condición porque todos los platillos quedaron bien.
Tonatiuh Cuevas trabaja tranquilo con su equipo en estas fechas, porque tienen muchos eventos a lo largo del año; para ellos, Navidad y Año Nuevo son “el último tirón para fin de año”. También el chef trata de rolar a algunos elementos de su cocina en Navidad y en Año Nuevo, un día sí y otro no para que a todos les toque un día de descanso; además de realizar con ellos el tradicional brindis e intercambio de regalos.
Aunque el chef Tonatiuh es de la ciudad de México y su familia está aquí, tiene familia en Nayarit y recuerda que cuando era niño pasó algunas navidades en aquellas tierras. Nos contó que el platillo que más le hace rememorar esas épocas es el bacalao: “lo que más me huele a Navidad es el momento en el que se desala el bacalao, porque mi mamá lo preparaba mucho. Nosotros nos especializamos en los platillos zarandeados, esta Navidad preparamos un pescado zarandeado a la vizcaína”. Concluyó.
