Por las carreteras de los Altos de Chiapas se distingue una especie de agave muy especial por su color azul agua y el tamaño majestuoso de sus pencas. Esta es la materia prima del comiteco, el destilado más antiguo de la región.

Comparte territorio con el pox, aquella bebida que utiliza la comunidad tzotzil para sus ceremonias religiosas e incluso como moneda de cambio hecho de piloncillo y maíz. Pese a tener la misma denominación, hay mundo de diferencias como la materia prima, la forma de prepararse y los sabores de cada uno.

¿De dónde rayos salió el comiteco?

Si eres aficionado de otros destilados de agave sabrás que tanto el mezcal como la raicilla, la tuxca y el bacanora se producen a partir de cocinar la piña -o el corazón- del maguey del que son endémicos.

A diferencia de sus similares, el comiteco nace del aguamiel que brota en el corazón de una especie llamada americana cuando llega a la madurez.

Así se ven los agaves americanos de dos a tres años de edad. // Foto: Paloma García Castillejos

Según algunos investigadores y científicos, este destilado fue el primero que se produjo en la Nueva España, incluso antes que el mezcal. Es una bebida que tiene más de 500 años de existir y que hoy está en un proceso de rescate para abrirse puertas en el mundo.

Cuando el maguey está listo -es decir, entre los 7 y los 9 años de edad- se debe raspar pero de una forma distinta a como se hace para obtener pulque. Aquí se corta una penca y se hace un hoyo en un costado y así impedir que entren agua y polvo.

El aguamiel se extrae tres veces por día de una planta que es productiva aproximadamente tres meses; en toda su vida da entre 250 y 300 litros acorde a la forma en la que se cuidó.

El agave se perfora en los laterales para extraer el aguamiel // Foto: Paloma García Castillejos

Lo que sigue es calentar el extracto y así concentrar el porcentaje de azúcar; lo que sigue es agregar una levadura madre y piloncillo para que fermente de manera natural. Posterior a eso se destila muy cuidadosamente y así obtener solo el mejor alcohol.

¿A qué sabe el comiteco?

Aproximadamente dos meses toma hacer la tanda más joven de este destilado chiapaneco. El trabajo es arduo pero el resultado, muy placentero.

Foto: Paloma García Castillejos

Se sirve en un vaso estilo veladora, como sucede con el mezcal. La concentración alcohólica generalmente rebasa los 45 grados así que la primera percepción en nariz será esa y habrá que tomarlo, como el mezcal, a besitos. Lo mejor será dar un primer sorbo para acostumbrar al paladar a lo que viene.

Los sabores en boca son muy dulces sin ser empalagante y recuerdan al pulque y al aguamiel, eso depende del tipo de comiteco que se esté probando. Unos tienen las notas muy marcadas a fermento, otras mantienen los toques de los azúcares originales.

Toma un sorbo, analízalo y disfruta. Lo que sigue es respirar profundo y descubrir el retrogusto, ese sabor herbal que queda en la garganta después de tomarlo y que delata al agave del que se produce.

¿Lo mejor de todo? Pasa suavecito, no raspa y si está bien hecho no da cruda. Otra maravillosa noticia es que es un gran maridaje del cochito horneado, especialidad de la región que definitivamente nadie puede dejar de probar.

Comiteco cristalino sin acompañamiento. Foto: Marissa Revilla, GPJ.

Existen varios estilos pero la mayoría es un líquido cristalino. Algunas veces se añeja y toma un color marrón y en el color juega un papel primordial el porcentaje de azúcar que tiene y también la forma en la que se elaboró.

Si tienes mucha suerte encontrarás uno con unos destellos azul claro que debe sus colores a la cuidadosa destilación con la que se produjo.

Al rescate de la tradición

Carlos Guillén creció en San Cristóbal de las Casas y, aunque es economista de profesión, siempre tuvo la inquietud de saber más acerca de alcoholes, fermentaciones y procesos químicos. Una maestría y el amor por su tierra lo hicieron especializarse en el comiteco y luchar por su preservación.

La pasión fue tal, que su hijo Christopher también encaminó su vocación hacia la investigación y rescate de este destilado. Junto con el CONACyT emprendieron un proyecto donde se estudian los magueyes a tal profundidad que se puede saber con precisión los antecedentes botánicos y las características genéticas de cada planta.

Carlos Guillén y Christopher, productores y divulgadores del comiteco. // Foto: Paloma García Castillejos

Juntos se dedican a rescatar la tradición de tomar comiteco y producir el de mejor calidad en los Altos de Chiapas. Es una bebida más bien complicada de encontrar pero estando en San Cristóbal de las Casas la cosa se pone más fácil por también tener una casa de catas y bar llamado La Espirituosa y también estar disponible en el restaurante Tierra y Cielo.

Si vives lejos de los Altos tampoco hay mayor problema. Christopher y Carlos distribuyen en todo el país y nunca creerías que un destilado de tan alta calidad es de un precio tan accesible.

¡Salud por las tradiciones chiapanecas!