Dulces, salados, con queso, con miel o con verduras. Los buñuelos están presentes en muchos países del mundo y cada uno tiene una historia o una razón de cocinarse y comerse de acuerdo a la estacionalidad, las fiestas religiosas o, simplemente, por el gozo que siempre implica la masita frita.
El buñuelo es una masa de harina que se mezcla con agua, leche, huevo, levaduras, mantecas y muchos más ingredientes que después se fríe. Es de origen árabe y después pasó a las cocinas francesas donde adquirió personalidad propia; puede ser con relleno dulce o salado y la mayoría de los estilos son la receta española que se remonta al siglo XVI.
En España se preparan los “buñuelos de aire”, que son redondos. // Foto: Especial.
México
Nuestro país es de buñuelos. Con miel de piloncillo y guayaba en Baja California Sur; con queso Chihuahua, obviamente, en Chihuahua; fritos con manteca de cerdo y espolvoreados con azúcar roja en Oaxaca, los de almendra en Tlacotalpan o de jaiba, arroz, calabaza o camote, también en Veracruz.
Jalisco también prepara buñuelos, los famosos de viento que asemejan a los rosetones de una iglesia y que se pasan por azúcar y canela. Los chiapanecos, también conocidos como “pañales de niño” o los que se espolvorean con azúcar rosa y son tradicionales del Día de Muertos en San Luis Potosí.
Hablar de buñuelos nos remite a Ricardo Muñoz Zurita y su Diccionario Gastronómico de México, una referencia obligada, quien de manera precisa describe al buñuelo como:
“…fritura dulce que se come como dulce o antojito. Se prepara con una mezcla de harina de trigo, huevo, agua, sal y manteca de cerdo, que se deja reposar, se estira y se moldea. Posteriormente se fríe en manteca de cerdo o aceite y se espolvorea con azúcar o se baña con miel de abeja o piloncillo.
Y continúa:
En ciertas regiones se utiliza agua de cáscara de tomate o tequesquite para fermentar la masa. Algunas mieles contienen frutas como tejocotes o guayabas; ingredientes como el anís y la canela se utilizan también en algunos lugares. Los buñuelos se consumen todo el año, en especial durante las fiestas, ferias y la Navidad.”
Sin embargo, no podemos omitir que esta tradición “buñuelera” también existe en otros países y te contamos de algunos de ellos.
España
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Como en muchos otros países, la preparación de buñuelos está asociada a las fiestas regionales. Uno de los más famosos es el “buñuelo de aire” que, a diferencia del buñuelo mexicano, se forma y fríe en pequeñas pelotitas, lo que le otorga una forma esponjosa.
Los catalanes los comen en Cuaresma y son famosos los “de crema y los del Ampurdán”, el campo al norte de Barcelona, mientras que en Madrid y Andalucía los buñuelos suelen ser para la Semana Santa.
Argentina
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En Argentina, los buñuelos también son a base de harina aunque los hay de coliflor o de manzana, por lo que en ocasiones son plato principal de una comida o protagonistas en un desayuno acompañando un mate.
Colombia y el Caribe
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En Colombia los buñuelos son muy populares y hay distintas variedades dependiendo su origen. En la zona andina, por ejemplo, los buñuelos no son dulces y contienen queso fresco, huevos y almidón de maíz o de yuca.
Los buñuelos colombianos son parte del desayuno o constituyen un almuerzo rápido y desde luego, como en otros países, están presentes en la cena de Navidad con la natilla con chocolate caliente.
En la costa caribeña los buñuelos fritos son de frijol o de maíz tierno, estos segundos más dulzones, y suelen comerse con un queso costeño muy característico de la zona.
Italia
No todos los buñuelos son dulces. A veces se hacen de bacalao. // Foto: Especial.
El símil del buñuelo italiano es el zeppole, o en italiano zeppola, un dulce tradicional en Nápoles que forma parte de cualquier pastelería y mercado al celebrarse el día de San Giuseppe (San José), el 19 de marzo. En algunos lugares de Italia se puede encontrar con el nombre de sfinge y en Roma el Bignè di S. Giuseppe. Puede encontrarse fácilmente en estas celebraciones en casi toda la península italiana.
Se trata de una especie de rosquilla (puede tener otras formas) elaborada con una masa (pasta choux) que posteriormente se fríe en aceite de oliva y se cubre con azúcar glaseada. En algunas regiones se rellena con alguna mermelada o se le proporciona un aspecto similar al cannoli siciliano. Sin embargo existen variantes saladas con anchoas.
Venezuela
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Venezuela se distingue por utilizar mayor variedad de ingredientes en la preparación de buñuelos. Buñuelos de apio –arracacha-, de batata, de yuca o de auyama y, uno de los favoritos, de plátano. También se forman bolitas con los ingredientes, se fríen y se sirven con un jarabe de azúcar o con miel.
Croacia
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Europa del Este también tiene su propia versión de los buñuelos. Se llama fritule y es un pastel navideño muy similar al zeppole italiano pero en esta versión se usa brandy para aromatizar, cáscara de cítricos, pasas y, como muchos otros, azúcar glass.
