No cabe duda que los nuevos proyectos están cambiando el paradigma de la industria gastronómica postcovid y el chef Maycoll Calderón, junto con la diseñadora Marifer Durán dan prueba de ello en uno de los estados más prósperos y hermosos de México; hablamos de Cuna, en Yucatán.
Maycoll Calderón, un menú que redescubre la península
Los restaurantes Huset y Olenna nos dejaron algo claro: la cocina del chef Maycoll Calderón brilla pues fusiona productos de primera calidad con una excelente técnica. No es para menos, el venezolano -que ha aprendido de los mejores como Ferrán Adriá– tiene la curiosidad que se necesita para lograr platillos espectaculares.
Su historia está llena de experiencia. A los 18 años ya se encontraba en España cocinando con Jean-Georges Vongerichten, uno de los cocineros franceses contemporáneos con mayor influencia en el mundo. Tiene una sólida trayectoria que formó hasta lograr su estilo personal.
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Tostada de pulpo maya, frijol negro, piña asada a la leña, cilantro, aguacate.
México recibió con brazos abiertos al chef que honra el producto y le da el protagonismo que merece. En Cuna, su nuevo proyecto, esto se refleja de manera indudable.
A él, como a muchos otros, la pandemia de coronavirus le trajo retos que hoy parecen avanzar de formas positivas. Este restaurante estaba planeado para abrir sus puertas a los comensales en el primer trimestre del 2020; está de más mencionar que debido a las circunstancias la apertura tuvo que retrasarse hasta que fuera seguro para todos.
La paciencia fue una característica fundamental así que durante los meses que se atrasó, el tiempo jugó a su favor para descubrir los ingredientes que Yucatán tiene para ofrecer al mundo y de esta manera crear un menú sincero que los encumbrara.
Cabe destacar que en Cuna no encontraremos platillos tradicionales yucatecos como la cochinita pibil o los panuchos; se trata más bien de una nueva manera de presentar los ingredientes. Por ejemplo, hay pulpo maya, también conocido como “cuatro ojos” que es endémico de las costas de la península.
Con este ingrediente abre la carta con un imperdible: la tostada de pulpo con frijol negro, cilantro, aguacate y el toque personal del chef: piña asada. Esta última le da un giro sorprendente a los sabores, sí, ese toque tropical que hace que recuerdes que estás en una playa mexicana.
La pesca del día también es fundamental para el menú, ya que con esta se integran a la carta preparaciones en crudo como aguachiles o cocinado con ingredientes como coco, mango o arroz.
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Ensalada de duraznos de temporada, tomate heirloom, vinagreta de pimientos, albahaca, queso feta.
Es importante mencionar que las frutas toman protagonismo en Cuna, lo privilegiado del suelo maya y el clima las convierte en un manjar que debe aprovecharse; por ejemplo, en el carpaccio de ciruela con pepino, menta, lima yucateca y chile.
También está la ensalada de durazno con jitomate heirloom, albahaca y la vinagreta de pimientos que corona con un queso local.
Hablando de proteínas animales, no todo se trata de comida de mar. También hay platillos como el filete de res con cacahuates, papas y cebollas cambray sazonado con cátsup de la casa. Todo está hecho desde cero, por supuesto.
En la parte dulce aprovechan en un pastel de queso dos ingredientes locales muy preciados: la lima yucateca y la miel pura. Ambas provienen de campesinos y apicultores locales.
Cuando una idea se hace realidad
Marifer Durán fue la encargada de dar la personalidad al diseño de este proyecto que se encuentra dentro del hotel Wayam Mundo Imperial en Mérida. La diseñadora norteña le imprime un toque sofisticado y fresco a todo el espacio.
Es imposible dejar pasar la atención al detalle, desde la cubertería y vajilla hasta las lámparas y la iluminación.
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Para dar un valor agregado ambos tienen planeado incluir cenas colaborativas con los chefs de la región para trabajar aún más en el reconocimiento a los ingredientes vegetales y animales del estado. Esto refleja el respeto que merece el origen del producto.
Como dato extra te decimos que la creatividad del chef Maycoll Calderón no dejó al azar ningún detalle y la selección de vino y coctelería será una de las mejores sorpresas cuando visites Cuna.
Por el momento los puedes visitar de miércoles a domingo en un horario de 7 de la mañana a 10 de la noche. Para conocer los eventos especiales visita su página oficial.
Dirección: Av. Colón 508, Col. García Ginerés, Mérida, Yucatán.
Instagram: @cuna.merida
