Aunque en Guerrero le dicen montalayo a los cortes de carne muy económicos no siempre tan ricos y en Querétaro se refieran a las vísceras de res o cerdo, Celaya le llama así a su taco callejero favorito y se trata de pancita de borrego en salsa de chile guajillo.

Namás de pensar en ellos provoca que se nos haga agua la boca. Coronado con su jardín correspondiente de cebollita y cilantro picado, con aromas muy fuertes pero siempre sabrosos, son la mejor decisión un domingo para el desayuno.

Todo lo que necesitas saber del montalayo

Aunque la barbacoa de borrego -sí, esa que se cocina en un hoyo debajo de la tierra– es tradicional de Hidalgo, Tlaxcala y el Estado de México, un taquito con su consomé correspondiente es un levantamuertos tan eficaz que se prepara en muchos otros estados.

Guanajuato no se escapa de su encanto. El montalayo se cocina en cualquier sitio aunque este nombre es especial de Celaya y sus alrededores.

Aquí generalmente se aprovecha el chivo en lugar del borrego y esto le da un sabor y aroma más fuertes y característicos así que las vísceras se deben lavar muy bien para que no huelan mal.

Ahora sí, todo limpio y comienza la magia. Se pican todas las menudencias menos la panza que será el empaque de lo demás. Esa hay que reservarla y procurar que no se rompa.

La salsa es un de las claves para hacer un montalayo de campeones: se usan chile guajillo y ancho, cebolla, ajo y pimienta; para aromatizar son imprescindibles el orégano y el laurel. Se mezcla con la carne picada para rellenar la pancita y estamos casi del otro lado.

Hay que cerrar muy bien, hacer unos pequeños orificios para que salga el aire e idealmente, cocinar junto con el resto de la barbacoa en el hoyo. Otra forma es en una vaporera durante aproximadamente dos horas y media.

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Prepárala en casa

Ya te dimos santo y seña de esta delicia que definitivamente vale la vuelta a Celaya para, de pasada, coronarse con una buena cajeta. Pero quizás no hay tiempo o prefieres poner a prueba tus habilidades culinarias así que te va una receta.

Ingredientes (aproximadamente 8 porciones)

Para la pancita

• 1 pieza de panza de chivo o borrego
• 2 kilos de vísceras de chivo o borrego
• Sal

Para la salsa

• 8 chiles guajillo
• 6 chiles anchos
• 1 cebolla entera
• 4 dientes de ajo
• 10 pimientas negras enteras
• Orégano
• Laurel
• Sal

Para servir

• Tortillas de maíz
• 1/2 cebolla picada finamente
• 1 ramo de cilantro picado

Procedimiento

1. Lavar muy bien las vísceras con agua fría.
2. Apartar la panza y picar todo lo demás; reservar en el refrigerador.
3. Preparar la salsa: hidratar los chiles en agua hirviendo y quitar los tallos, las venas y las semillas.
4. Licuar la cebolla, el ajo y los chiles con un poco del agua donde se hidrataron los chiles.
5. En una cacerola, servir suficiente aceite vegetal como para cubrir la superficie y freír ahí la salsa. Incorporar la pimienta, el orégano y el laurel; sazonar con sal y dejar enfriar.
6. Hacer el montalayo: mezclar las vísceras picadas con la salsa fría y servir dentro de la pancita. Cuando esté llena, cerrar con hilo de cáñamo. Picar con un cuchillo de modo que tenga orificios para la salida del vapor.
7. Cocinar en una vaporera durante dos horas y media o hasta que la carne sea suave esté cocida.
8. Sacar de la cocción y cortar en trozos pequeños.
9. Servir en una tortilla y coronar con cebolla y cilantro.